Чтобы осмыслить, что ждет отрасль общественного питания в 2022 году, оглянемся, какие тренды были наиболее отчетливы в году текущем. В тенденциях помогла разобраться Жанна Шебаршова, эксперт Контур.Маркета для автоматизации общепита.
Чем отличился 2021 год
Мы входили в 2021 год с надеждой на восстановление отрасли общепита после ковидного 2020 года. За его первую половину заведения постепенно достигли показателей доковидных месяцев 2019-го. По данным ОФД Контур.Маркета, почти всем регионам на тот период удалось восстановить продажи и даже увеличить их. Исключением стали Москва и Центральный федеральный округ.
Летом 2021 года новая волна пандемии начала сдерживать этот рост. К тому времени заведения уже научились работать с учетом прошлогодних уроков.
В 2020 году общепит учился быстро реагировать на переменчивый спрос и законодательные новшества, сокращал издержки и осваивал онлайн. Для этого руководители заведений автоматизировали ежедневную рутину, чтобы сфокусироваться на управленческих решениях, сохранить прибыль и персонал.
Заведения, которые игнорировали тренд на онлайн и автоматизацию в прошлом году, либо уже закрылись, либо вынуждены «догонять» отрасль прямо сейчас. Те, кто был в тренде, уже автоматизировали бизнес-кухню и развиваются с учетом трендов на онлайн, бесконтактность и экологичность.
Расскажу об основных векторах развития, которые помогут общепиту экономить или зарабатывать.
Тренд 1. Взрывная популярность доставки, в том числе в регионах
Раньше люди заказывали готовую еду в основном для корпоративных мероприятий, дружеских или семейных посиделок. Теперь для заказа не нужно никакого особого случая, достаточно простого чувства голода.
В первом квартале текущего года доля заказов еды выросла на 40 % по сравнению с тем же периодом прошлого года (Форбс по данным NPD Group).
Заведения сами организуют доставку или пользуются сервисами, которые растут как на дрожжах. Так, в октябре Master Delivery доставил 400 000 заказов, увеличив в 300 раз собственные показатели января 2021 года (Ведомости).
Чаще и больше доставляют еду, конечно, в мегаполисах, но теперь и менее крупные города показывают интенсивный рост подобных услуг в общепите. Количество заказов в Новокузнецке, Хабаровске и Владивостоке за год выросло более чем в три раза. Это максимальный прирост в сравнении с другими городами с населением менее миллиона (ТАСС по данным исследования DeliveryClub).
Исследуя рынок, мы конечно, общаемся с нашими клиентами. Все чаще отмечаем, что и в регионах доставка стала привычной услугой. Например, типичный российский городок, в нем три точки общепита. Рынок маленький, и поэтому они охотно берут заказы из соседних поселков и деревень, а их там около полусотни. Уже не редки ситуации, когда в таких областях количество заказов на доставку превышает 100 в день.
Тренд 2. Меньше личных контактов при обслуживании на месте
Электронное меню постепенно вытесняет меню на бумаге. Классическая карта вин, закусок и других блюд остается в ресторанах как вещь скорее статусная. Заведения попроще предпочитают экономить ресурсы: не тратиться на ежечасную санитарную обработку меню и регулярное обновление полиграфии.
Впрочем, в ресторанах тоже встречается современная замена традиционному меню. На столах размещены QR-коды, которые гость может отсканировать телефоном, чтобы увидеть все предложения и цены в электронном виде. QR-код ведет на сайт заведения или просто на pdf-файл, загруженный в облачное хранилище по типу Яндекс.Диска или Облако Mail.ru.
Сетевые заведения фастфуда тоже предлагают посетителям делать заказы по QR-коду, несмотря на то, что есть и обслуживание за стойкой, и киоски для самостоятельного заказа и оплаты. Отметим, что это не только российский, но и мировой тренд.
Тренд 3. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
Среднестатистический ресторан тратит на покупку чековой ленты 1 500–5 000 руб. в месяц, значит, в год примерно 18 000–60 000 руб. Чтобы снизить расходы, заведения внедряют программные решения, которые позволяют отправлять гостям только электронные чеки на почту или телефон. Такая возможность зависит от кассовой программы, установленной на ККТ.
Электронный чек — это вполне законно. Он приравнивается к бумажному, это подтверждает Минфин в письме от 12.10.2017 № 03-01-15/66784. Чтобы отправлять такие чеки, до момента расчета важно знать, что гость на это готов и действительно согласен не брать фискальный чек на бумаге (п. 2 ст. 1.2 Федерального закона № 54-ФЗ).
Отказ от бумажных чеков заведения связывают и с заботой об окружающей среде. Однако отрасль осознает, что вред от чековой ленты ничтожен по сравнению с объемами пластиковых стаканчиков, соломинок для коктейля и прочего пищевого пластика.
По данным Indexbox, лидер по «потреблению» одноразовой посуды — это фастфуд, который использует 37 % подобной продукции. На втором месте — не предприятия, а обычные люди (26 %), на третьем — кафе открытого типа (21 %). Возможно, нас ждут новые законодательные инициативы, которые обяжут отрасль ограничить аппетиты к закупке пластика.
С 2021 года в странах ЕС запрещено производить и продавать пластиковую посуду. В России с 2022 года должна стартовать Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки. Предполагается, что у производителей упаковки будет два варианта: уплатить экологический сбор либо полностью утилизировать свою продукцию после продажи упакованного товара конечному потребителю. Не очень ясно, как это будет работать на практике, но тренд ясен, и общепит старается искать замену пластику. Например, закупает посуду из материалов на основе дерева, бамбука, бумаги, кукурузы, сахарного тростника, косточек авокадо.
Рассуждения о том, что год был непростым для бизнеса, становится своеобразным клише. Однако впервые за три года число открывшихся ресторанов в Санкт-Петербурге превысило число закрывшихся заведений! Поэтому в этом материале Светлана Соколова, соучредитель коммуникационного агентства MYGRIBS, практикующий маркетолог, предлагает меньше говорить о постоянной неопределенности и неуверенности в завтрашнем дне и обратиться к светлой стороне, а именно к актуальным тенденциям, с которыми мы вступаем в 2022 год.
1. Здоровое питание и флекситарианство
Прежде всего стоит упомянуть о мегатренде, который задаст тон ближайшим поколениям: демографическом сдвиге в связи с повышением качества и, как следствие, продолжительности жизни. Внимательное отношение к здоровью вылилось в стремительный рост популярности здорового питания.
Любопытно то, что каждый человек сам определяет для себя, чем для него является правильное питание. Так, например, для одного лишние 20 граммов салата будут неприемлемы, а для другого пара кусочков цветной капусты делают правильным питанием огромный стейк.
На фоне тяги людей к здоровой еде возникает большое количество разных диет и подходов к питанию в целом. Одно из модных направлений сейчас называется флекситарианство. Иными словами – гибкое вегетарианство. Суть подхода заключается в том, что флекситарианцам можно есть мясо, но не ежедневно, а по определённым поводам или по желанию. Таким образом, эта модель питания не призывает полностью отказываться от мяса, яиц, молока, рыбы, однако рекомендует ограничить их употребление.
Стоит обратить внимание на растительные аналоги мяса и рыбы. Веганские бургеры, растительные наггетсы и даже альтернативный лосось компании GreenFish Agama на основе пшеничного и овсяного белка — это не далекая реальность, а то, что проникает в ассортимент уже не только фестивальных меню.
Логичным продолжением заботы о здоровье становится запрос на укрепление иммунитета. В ход идет всt: семена чиа, шоты здоровья, изобилие полезных ферментированных продуктов, имбиря, куркумы и даже чайный гриб.
Одним из примеров заведений, удачно эксплуатирующих футуристический здоровый минимализм, является ресторан “Nothing fancy”, где подают протеиновые смузи, органические матча-шоты и предлагают бесплатные фрукты для детей.
2. Натуральные продукты и вина
Прямым следствием из потребности в здоровом питании, является желание людей есть натуральные продукты. Как и в 2021 году, они хотят знать, из чего состоит то, что они едят, и готовы платить больше, лишь бы быть уверенными в том, что в их пище нет сомнительных добавок.
Возрос спрос на натуральные масла и органические вина.
Ярким представителем заведений, придерживающихся такой концепции, можно назвать питерский проект “Grasseria”. Готовят там из локальных продуктов с минимальной термообработкой. В блюдах не используют животные жиры и сахар.
3. Применение цифровых технологий
Любой современный бизнес требует применения цифровых технологий, не исключение и фуд-бизнес. Сфер применения цифровых технологий в ресторанах очень много, это и оптимизация издержек, и улучшение опыта гостя.
Одно из перспективных направлений – внедрение беспилотных автомобилей и роботов для доставки еды. Эта технология решает разом множество проблем, а главное – снижает затраты на рабочую силу. По прогнозам экспертов беспилотники смогут выполнять в 4-5 раз больше доставок в час, что может существенно увеличить прибыль заведений, применяющих эту технологию.
На смену напечатанным меню пришли QR-коды на столах. Это позволяет оптимизировать систему приёма заказов, так как при её применении между кухней и клиентом нет посредников в виде официантов. К слову, сокращение меню — ещё один “ковидный” тренд.
Кажется очевидным, но для тех, кто проигнорировал эту тенденцию прежде, напомню про онлайн-системы приёма чаевых. Стартапы таких приложений были скуплены Сбером и Тиньковым, что говорит о том, что их развитие и рост обеспечены. Эти приложения становятся всё актуальнее за счет стремительного уменьшения наличных денег в обороте. Процент бесконтактных платежей стремится к 80, поэтому не лишайте сотрудников зала возможности заработать.
4. Забота об экологии
Забота об экологии или sustainability – один из важнейших пунктов для завоевания доверия и взращивания желания потреблять продукт у современного клиента. Рестораны нового времени сокращают отходы и используют системы их переработки, бережливо используют продукты, заменяют одноразовые бумажные полотенца переработанной бумагой. Также многие заведения отказываются от пластиковых стаканов, неразлагаемой упаковки и трубочек.
В России ресторанов полностью придерживающихся концепции “zero waste” пока что нет, но эко-акции по типу “My Cup, Please” в рамках которой наливают напиток в многоразовую чашку гостя и поощряют сознательный отказ от одноразовой тары скидкой или бонусом, которая была поддержана более 200 петербургскими кофейнями, доказывают, что будущее за заботой о природе и сохранением природных ресурсов.
Пионерами в этом вопросе можно назвать, к примеру, московский проект “Охотка”, расчистивший Куршскую косу.
Также экологичными могут быть и решения в интерьере. Отказ от тканевых салфеток и скатертей, закупка мебели у местных производителей — это то, что влюбит в ваше заведение людей, которые задумываются о природе.
5. Забота о людях
Резкий рост толерантности, в том числе к людям с ограниченными возможностями, заметен каждому, что не может не радовать. В связи с этим всё больше общественных пространств адаптируют и делают возможным их посещение абсолютно любым человеком, рестораны — не исключение. В заведениях адаптируют входы в здания, пути эвакуации, санузлы, для слабовидящих создают специальное меню с шрифтом Брайля.
Так, например, Наталья Камолинкова и Даша Федькова создали в Санкт-Петербурге проект, направленный на повышение доступности общепита для маломобильных граждан, “Среда людей”. Они проводят консультации по вопросу повышения доступности заведений, а также оценивают их инклюзивность и присваивают на этой основе рейтинг.
6. Игра форматов
На этом поприще продолжается и поощряется масштабная эксперементаторская деятельность. Мы видим и гибридные форматы заведений по типу grocerant (grocery+restaurant), соединившие в себе лавку и посадку, и онлайн-рестораны, и продуктовые позиции по типу наборов RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Как пример классного маркетинга по необычным продуктовым решениям сразу вспоминается новинка от Eggsellent — праздничный блестящий сироп, который разлетелся в первые же дни запуска.
