Один из самых надежных и прибыльных источников дохода в HoReCa — кофе. И одним из способов поддержки лояльности клиентов может стать отличная чашечка эспрессо или другого напитка на основе кофе. В декабре в Санкт-Петербурге прошел фестиваль кофе и чая «Огонек», где представитель компании BWT пообщался с бариста и выяснил, как приготовить качественный и вкусный кофе.
Вода
Вода — база напитка и экстрагирующий агент, который помогает зернам раскрыться. Американо, например, состоит из воды на 98%, а эспрессо — на 92%. Вода может усилить горечь кофе, а может сделать его более кислым.
При этом то, что мы называем водой — это водные растворы, то есть вода (H₂O) вместе с веществами, растворенными в ней. Такими веществами могут быть минералы, минеральные соли, а в недостаточно очищенной, не питьевой воде — и микроорганизмы, бактерии, хлор.
Заваривать кофе следует только на специально подготовленной питьевой воде, которая в первую очередь соответствует нормам СанПиН, а также имеет сбалансированный состав, соответствующий различным способам приготовления кофе, рассказала старший бариста ТЧК, исследователь и популяризатор темы «Вода для кофе» Рита Калиниченко. Для того чтобы получить такую воду, нужно тщательно следить за количеством растворенных в ней веществ и карбонатной буферной системой. Карбонатная жёсткость (карбонатный буфер) — это ионы бикарбоната в сочетании с угольной кислотой, которые поддерживают в воде стабильный pH при попытках ее подкисления или подщелачивания извне. В сочетании с ионами жесткости (кальций и магний) они дают при кипячении активный рост накипи. Измерить этот показатель можно с помощью теста на буферную жесткость kH.
Эксперт советует провести анализ воды и подобрать систему водоподготовки: для HoReCa, что значительно дешевле, чем постоянная закупка воды у поставщиков. Например, для исходной воды с хлором, который дает неприятный привкус — подойдет угольный фильтр.
Регион произрастания кофе
Климатические особенности разных стран произрастания кофе влияют на вкус зерна. Даже собранный на одной плантации кофе может отличаться от года к году — в зависимости от условий почвы, температуры, солнечного света в конкретном регионе. Елена Гущина отметила, что обычно производители указывают на пачке основные вкусовые характеристики: например, в кофе из Эфиопии преобладают чайные, цитрусовые и цветочные ноты, в бразильском — ореховые, а в кофе из Суматры — дымные, табачные.
Оборудование и помол зерен
Вкус и аромат напитка также зависит от помола зерен и оборудования, на котором готовится кофе:
Конечно, для работы в кофейне важно достигать максимального баланса кислотности, сладости и горечи в напитке, чтобы он понравился большинству потребителей. А на чемпионате «Бариста года», напротив, бариста готовят разные напитки при условии, что используется одинаковое зерно. Каждый из них выбирает свой метод заваривания: воду, помол, количество и интенсивность заваривания.
Посуда
Кроме того, на финальный вкус напитка влияет посуда, в которой он подается. Самые безопасные материалы — фарфор, керамика и стекло. Они не только не нарушают вкус, но и сохраняют тепло. При этом некоторые виды материалов, из которых изготовлены пластиковые стаканы, популярные в формате «coffee to go» — из-за химических реакций могут изменить вкус напитка.
Культура потребления кофе в России
В последние годы россияне относятся внимательнее к качеству кофе. Сооснователь школы вкуса «Норма» Анастасия Ваинская рассказывает, что многие отказываются от вендинга, выбирают кофе свежей обжарки и ручного приготовления. Россияне предпочитают сбалансированный напиток с неярко выраженной горечью и кислотностью.
При этом обычные покупатели также замечают нюансы в качестве кофе, рассказывает Ваинская. Разница особенно чувствуется на контрасте: например, во время мастер-классов по завариванию варится 5 чашек кофе по одному рецепту, на одном зерне и при одной температуре. В составе меняется только вода: водопроводная, дистиллят, дистиллят с минералами, газированная и бутилированная. Многие люди удивляются тому, насколько вода влияет на вкус напитка.
Напоследок Елена Гущина дала совет бариста:
