Как аутсорсинг в общепите формирует гастрономическую карту России
Модель роста российского рынка общественного питания будет принципиально отличаться от модели развитых стран.
Драйвером нашего роста будут IT-технологии и динамично развивающиеся службы доставки еды. Доктор экономических наук и автор книги «Аутсорсинг и границы фирмы. Как сделать аутсорсинг безопасным и доверять партнерам» (победитель премии деловая книга года в России 2023) Дмитрий Стапран исследует глобальные тенденции и локальные особенности России, объясняя, как рестораны используют аутсорсинг, чтобы масштабироваться.
Как доставка еды завоевала рынок отечественного общепита
Российский рынок общепита далек от насыщения. По различным статистическим данным на одного жителя России приходится в 2 раза меньше ресторанов, чем, например, в США, Франции и Италии, и в 6 раз меньше, чем в Китае или Японии. Для посетителей это неудобство, для рестораторов – возможности.
Я несколько раз в этом году был в Токио, и количество ресторанов, громоздящихся один над другим буквально на разных этажах одного здания, действительно, поражает.
Когда на рынке чего-то не хватает (в нашем случае точек общественного питания), в бизнес-литературе это называют «пустотой». Предположим, производитель полуфабрикатов категории HoReCa, или производитель пива «Балтика» хотели бы продавать ресторанным сетям больше продукции, но спроса недостаточно. Такие же «пустоты» встречают производители FMCG, если им не хватает торговых сетей для распространения товаров, компании, которые испытывают финансовый или кадровый голод и так далее.
«Пустота» является одним из факторов, влияющих на принятие решений об аутсорсинге: что предприниматель будет делать сам, а что передаст другой фирме. Помимо «пустоты» на это влияют конкурентные преимущества, транзакционные издержки и доверие, о которых я говорю в своей книге.
Сейчас предлагаю поговорить именно о «пустотах». Дело в том, что они не только усложняют ведение бизнеса. Часто они открывают для него возможности.
Если бы мы с вами пытались конкурировать с рынком общепита США 50 лет назад, то преодолевать «пустоту» в России мы могли бы только традиционным способом – открывать новые рестораны. Но это бы заняло долгие годы.
Сегодня рестораторы всех видов в России, от высокой кухни до фаст-фуда, находятся в принципиально другой ситуации. К моменту того, как российский рынок столкнулся с «пустотой» в виде недостатка ресторанов, в арсенале бизнеса имелись инновационные IT решения – мобильные приложения и службы доставки. Здесь мы не одиноки - такая же картина наблюдается в Турции, Казахстане, ОАЭ, Индонезии, Вьетнаме, Бразилии и других развивающихся рынках.
Избыток ресторанов на развитых рынках, напротив, мешает развитию на них модели доставки еды, так как там потребитель привык выйти из дома и в течение 5 минут дойти до любимой забегаловки. По этой причине в Токио, например, удобных сервисов по доставке еды вроде Яндекса вообще нет.
Преимущества доставки и dark kitchens как бизнес-модели
В России недостаток в количестве и разнообразии ресторанов заполнился новой бизнес-моделью – доставкой еды из полюбившихся потребителю сетей по клику в мобильном приложении. Теперь клиент ресторана может поесть там, где ему удобно и когда удобно. Или сделать заказ на компанию из разных ресторанов — кому-то суши, кому-то пицца.
Эта же модель неожиданно оказалась выгодна и самим ресторанам. Для обслуживания онлайн-заказов не нужно открывать точки в местах с высокой проходимостью и переплачивать за аренду, не нужно вкладываться ремонт и ставить столики для клиентов, не нужно нанимать официантов. Для такой бизнес-модели достаточно открыть «dark kitchen», которая работает только на приготовление еды и на выдачу.
В последнее время сегмент dark kitchens стал так популярен, что в него шагнуло много игроков, даже ритейл. Вкусвилл, например, открыл 80 «темных кухонь», несколько десятков – Х5.
Именно поэтому рынок доставки еды за последние 5 лет вырос в 6,5 раз, а в 2023 году достиг 350 млрд рублей и 16% в структуре оборота общественного питания.
Как работают российские лидеры рынка общепита – Яндекс.Еда и Додо Пицца
Такой интенсивный рост рынка стал возможным, как сказано выше, благодаря технологиям. Лидером здесь, конечно, является Яндекс. Выручка сегмента, куда входит Яндекс.Еда, растет двукратными значениями с момента основания, и в 2023 году составила 85 млрд рублей.
При этом компания в 2022 году «приросла» за счет Delivery Club. Яндекс является в этом плане чистым аутсорсером: он практически не производит еду, которую доставляет, и не нанимает в штат курьеров, которые ее развозят. Однако он эффективно сводит две стороны – посетителей виртуальных ресторанов и их владельцев – за счет эффективных IT решений, удобства и адекватной бизнес-модели. При этом частично Яндекс все же идет в производство собственных торговых марок, например, в рамках Яндекс.Лавки.
В случае Додо Пицца – старейшего доставщика еды на российском рынке, технологии вообще стали основой бизнеса. Не удивительно, что выручка сети растет сопоставимыми с Яндекс.Едой темпами и достигла 84 млрд рублей в 2023 году. При этом развитие собственной сети Додо также аутсорсит, поручая это партнерам – франчайзи. Своих кафе у Додо «всего» 35, а не принадлежащих ей – 654!
Такая модель позволила ей быстро масштабировать бизнес и запуститься в 250 городах в 15 странах мира. Эта модель похожа на Яндекс.Еду в том смысле, что последней также не принадлежат кухни, еда и курьеры, а в случае Додо ей не принадлежат рестораны. Основу бизнес-модели и конкурентного преимущества Додо, как и Яндекса, составляет одна из мощнейших IT-систем и систем поддержки пользователей. Как говорят в самой компании, «можно передать на аутсорсинг второстепенные бизнес-функции (развитие сети), но не ключевые (IT)».
В разработку Dodo IS компания с 2011 года вложила рекордные 20 млн долл. и позиционирует себя как технологическая компания. Благодаря этому Додо Пицца – лидер в онлайн доставке пиццы в России, в десятки раз опережающая конкурентов.
Перспективы развития общепита в России
С учетом гораздо более эффективной бизнес-модели доставки (dark kitchen + IT), а также с учетом низкой насыщенности рынка общественного питания в России, этот сектор ждет стремительный рост. Некоторые аналитики предрекают, что уже в ближайшие годы его объемы преодолеют отметку в 1 трлн рублей. И с такими оценками сложно не согласиться. Заказ еды формирует у потребителей стойкие привычки, которые и будут определять развитие рынка и предложение со стороны бизнеса в обозримом будущем. И именно те же, только другие стойкие привычки, на развитых рынках никогда не дадут рынку доставки еды развиться до уровня крупных городов в России.
В определенном смысле у российского рынка «общепита» даже более радужные перспективы, так как «пустоту» мы будем заполнять более технологичной бизнес-моделью, где рестораторы могут развиваться с меньшими «костами» и гораздо быстрее традиционного пути открытия «классических» заведений.
Рестораторы это поняли и стали дополнять службы доставки, как Яндекс.Еда, Delivery Club, Broniboy и другие, собственными курьерами – так поступает более половины – 53%.
Редакция Welcome Times. Читайте также:
