Ресторанная сцена 2023 года — это не просто подача еды, это плавильный котел из меняющихся условий и потребительских предпочтений.
Чтобы полностью оценить работу этого динамичного сектора, «Макси Стафф» предлагает взглянуть на некоторые цифры.
Согласно данным Росстата, в декабре 2023 года оборот предприятий общественного питания в России увеличился на 10,2% по сравнению с аналогичным периодом 2022 года и достиг 275,8 миллиарда рублей. За весь 2023 год этот показатель вырос еще на 12,3%, итого составив 2,8 триллиона рублей. Для сравнения: в декабре 2022 года оборот российских ресторанов увеличился на 8,1% в годовом выражении (2,35 трлн рублей).
В декабре 2023 года оборот ресторанного рынка вырос на 8,3% по сравнению с предыдущим месяцем – ноябрем (год назад эта цифра равнялась 6,6%). Оборот общественного питания по методологии Росстата включает выручку ресторанов, кафе, баров, а также оборот некоторых других предприятий — например, поставщиков продукции общественного питания организациям социальной сферы или для обслуживания банкетов.
«Индекс шаурмы»
Однако не стоит забывать, что существенное влияние на цены в общепите, и следовательно, на объем оборотных средств, оказывает инфляция.
В мире покупательную способность оценивают по «индексу Биг-Мака».
Поскольку в состав американского бургера входит набор базовых продуктов, достаточно сравнить цену биг-мака в разных странах и понять, где живут скромнее или роскошнее. В России, как известно, особый путь, поэтому в нашем варианте для наглядности будет использоваться «индекс шавермы».
В конце 2023 года индекс измерил «Вечерний Санкт-Петербург». Выяснилось, что средняя петербургская шаверма в лаваше весила в среднем 380 граммов: 100 приходится на лаваш, ещё 100 — на мясо, около 120 — на салат из огурцов и помидоров и 60 — на соус.
В марте прошлого года стоимость шавермы была 94,5 рубля: 32,5 рубля за лаваш, 27,5 рубля за мясо, 21,5 рубля за салат и 13 рублей за соус. Однако уже к 3 апреля цена шавермы поднялась на 10 рублей из-за увеличения стоимости огурцов и майонеза.
Следующее повышение цены, связанное с мясом кур, произошло в мае, когда индекс достиг 107,1 рублей. В течение полутора месяцев после этого показатель колебался между 95 и 99 рублями, но в начале июля упал до 83-х, что логично, ведь летом овощи значительно дешевле. Однако к концу декабря индекс снова вырос и составил 110,1 рублей.
Таким образом, с марта по декабрь прошлого года было зафиксировано увеличение «индекса шаурмы» на 14,1%.
Все всплески повышений и снижений цен привязывались к сырью, поэтому сложно сказать, что общепит в процессе действительно зарабатывал. И по большей части именно инфляция приводила к увеличению цен на закупки и дальнейшую реализацию, что способствовало, как следствие, увеличению выручки компаний.
Эту ситуацию можно экстраполировать и на весь рынок: по сути, его отличия по таким критериям как сегмент, конкурентная среда, стратегии ценообразования и даже региональные особенности — вряд ли имели существенное влияние.
Остаточный принцип
Кроме инфляции, рост оборота в ресторанах и кафе России может быть также обусловлен следующими факторами:
- Потребительским спросом: всплески интереса к услугам общественного питания могли привести к увеличению оборота в ресторанах. Это может быть связано с улучшением экономической ситуации, попыткой «побаловать себя» или изменением предпочтений.
- Ростом количества ресторанов быстрого питания. Рестораны быстрого питания предлагают большой ассортимент блюд и по-прежнему более доступны по цене, чем рестораны высокой кухни. Вероятнее всего, в 2023 году именно рестораны быстрого питания были самым быстрорастущим сегментом во всей индустрии.
- Развитием туризма: прирост туристического потока может способствовать увеличению посещаемости общепита, особенно в туристических регионах. Это приводит к увеличению оборота в ресторанах за счет заказов от туристов.
- Маркетинговыми акциями и сезонными предложениями: рестораны и кафе могут проводить маркетинговые акции, предлагать скидки или специальные меню, чтобы привлечь больше клиентов. Это может улучшить продажи и, соответственно, оборот.
- Локальными инновациями: внедрение новых технологий, развитие кухни и сервиса также могут привести к увеличению оборота в общепите за счет повышения привлекательности для потребителей.
Каждый из этих факторов может оказать влияние на рост оборота в ресторанной индустрии, а иногда их воздействие может комбинироваться для создания более благоприятной среды для роста бизнеса в этом секторе.
Редакция Welcome Times. Читайте также:
