Молочная продукция для отелей и ресторанов

Декабрь 20, 2019
Источник фото: Pixabay
460 тыс. тонн молока, которое производится на территории России, идет для сферы HoReCa. Эксперты видят рынок достаточно сложным для аналитических моментов. Milknews считает данную сферу большой, она занимает второе место после ритейла.

Молочная продукция за рубежом

Профильное ведомство по молочной продукции отметило самые высокие результаты продаж в Индии, что показывает 46% от всего числа. 58% сырной продукции, которые используют в сфере HoReCa, приходятся на долю Соединенных Штатов. Французский food сервис реализует сливочное масло в кафе и ресторанах, продажи составляют 50%. В Китае такая продукция, как сливки, продаются только в отелях, барах и ресторанах.

Молочная продукция в России

В начале текущего года на территории нашей страны было 116 тыс. фирм, которые занимаются общественным питанием. Только в столице было зарегистрировано около 19 тыс. ресторанов и кафе, на втором месте оказался Ростов-на-Дону ‒ 1658 предприятий, и Краснодар ‒ 2504 фирм.

Молочная продукция в цифрах

Годовой оборот данной сферы равен 1,527 трлн рублей при рыночном росте в 5%. Рост показали все сферы общественного питания, кроме ресторанов в привычном формате, гости в них стали тратить меньше на 6%. При этом рыночная доля равна 26%, быстрое питание занимает 46%, кофейни ‒ 5%, розничное питание ‒ 8% и демократичные столовые ‒ 9%, соответственно.

По словам Максима Никиточкина, данный рынок закупает продукции на 0,7 трлн рублей, что составляет 12% от общей доли рынка. Доля питьевого молока равна 8%, доля йогуртов ‒ 2%, а сметаны ‒ 4%. Эксперт сетует на то, что эта сфера довольно сложна для анализа, весь рынок разобщен, для ведущих игроков есть своя доля, которая выражена в 13,4%, для остальных ‒ 0,6%.

При этом такая ситуация показательна не только для отечественного рынка, но и для европейского, для государств Северной Европы.

Что характерно для российской молочной отрасли?

Артём Белов отметил, что для индустрии отелей, ресторанов, баров и кофеен главными продуктами являются сливки, сыры и питьевое молоко. Для каждого заведения есть свои предпочитаемые продукты, это зависит от специализации объекта.

Особенности молочной продукции

Например, сыры и сырные продукты бьют рекорды популярности в итальянских ресторанах и различных системах доставки. Для кофеен, где, в основном, пьют кофе, применяется чаще всего питьевое молоко, сливочное масло же используется в процессе приготовления блюд, сметана может применяться для приготовления соусов.

Некоторые виды сыров имеют такой состав, который сохраняет свои свойства при приготовлении. Например, моцарелла имеет свойство плавкости для пиццы, а сыр, который применяют для приготовления сосисок и колбасных продуктов, имеет свойство сохранять свои основные параметры при высоких температурах.

При массовом приготовлении кофе, капучино, латте применяют сливки и питьевое молоко, которые держат объем, давая плотную пышную пену.

За границей для данных целей делают продукт, состоящий из сливок и молока ‒ 50% на 50%, с максимальной долей жирности до 12%.

Цена или качество?

Дмитрий Матвеев заявил, что для многих предпринимателей в этой сфере приоритетным является вопрос цены, а не качества. При этом нет разницы, что это ‒ ресторан или производство быстрой еды. И это отличает отечественного производителя от европейского или американского. Для наших бизнесменов очень важна цена и, естественно, продукт с содержанием молочного жира будет стоить намного меньше, чем качественный сыр.

Артём Белов подтверждает: многие гости не до конца понимают, что конкретно попадает в блюдо в качестве сыра. Здесь до сих пор еще много фальсификата, в отличие от магазинных полок, где его наблюдается намного меньше.

Молочные продукты в HoReCa: что дальше?

Алексей Воронин уверен, что сырные продукты будут лидировать и дальше, а также сливки и питьевое молоко.

1. Падение доходов
Тем не менее есть моменты, которые будут формировать новое поле. Это, прежде всего, доходы потребителей.За последние годы ощущается отток гостей из ресторанов и кафе высокого сегмента, платежеспособность гостей будет и дальше снижаться.
2. Быстрая еда
Все чаще рестораны будут ориентироваться на клиента, готового оформить доставку блюда домой без потери его внешнего вида, питательных свойств. Ресторан должен будет позаботиться, чтобы блюда были красиво упакованы и быстро доставлены. Ритм мегаполиса таков, что человек не будет тратить драгоценного времени на сидение в ресторанах, ему важно быстро перекусить и побежать дальше. Поэтому таких гостей можно будет завлечь системой бонусов и скидок, картами лояльности, яркими ивентами.
3. Повышение конкуренции
Рестораны будут чаще делать акцент на здоровых блюдах, которые будут поддерживать жителя мегаполиса, и в этой сфере конкуренция будет расти.
Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценил 1 гость на:
5
5
Другие оценили статью на 5* из 5. А ваше мнение?