Молочная продукция за рубежом
Профильное ведомство по молочной продукции отметило самые высокие результаты продаж в Индии, что показывает 46% от всего числа. 58% сырной продукции, которые используют в сфере HoReCa, приходятся на долю Соединенных Штатов. Французский food сервис реализует сливочное масло в кафе и ресторанах, продажи составляют 50%. В Китае такая продукция, как сливки, продаются только в отелях, барах и ресторанах.
Молочная продукция в России
В начале текущего года на территории нашей страны было 116 тыс. фирм, которые занимаются общественным питанием. Только в столице было зарегистрировано около 19 тыс. ресторанов и кафе, на втором месте оказался Ростов-на-Дону ‒ 1658 предприятий, и Краснодар ‒ 2504 фирм.
Молочная продукция в цифрах
Годовой оборот данной сферы равен 1,527 трлн рублей при рыночном росте в 5%. Рост показали все сферы общественного питания, кроме ресторанов в привычном формате, гости в них стали тратить меньше на 6%. При этом рыночная доля равна 26%, быстрое питание занимает 46%, кофейни ‒ 5%, розничное питание ‒ 8% и демократичные столовые ‒ 9%, соответственно.
По словам Максима Никиточкина, данный рынок закупает продукции на 0,7 трлн рублей, что составляет 12% от общей доли рынка. Доля питьевого молока равна 8%, доля йогуртов ‒ 2%, а сметаны ‒ 4%. Эксперт сетует на то, что эта сфера довольно сложна для анализа, весь рынок разобщен, для ведущих игроков есть своя доля, которая выражена в 13,4%, для остальных ‒ 0,6%.
При этом такая ситуация показательна не только для отечественного рынка, но и для европейского, для государств Северной Европы.
Что характерно для российской молочной отрасли?
Артём Белов отметил, что для индустрии отелей, ресторанов, баров и кофеен главными продуктами являются сливки, сыры и питьевое молоко. Для каждого заведения есть свои предпочитаемые продукты, это зависит от специализации объекта.
Особенности молочной продукции
Например, сыры и сырные продукты бьют рекорды популярности в итальянских ресторанах и различных системах доставки. Для кофеен, где, в основном, пьют кофе, применяется чаще всего питьевое молоко, сливочное масло же используется в процессе приготовления блюд, сметана может применяться для приготовления соусов.
Некоторые виды сыров имеют такой состав, который сохраняет свои свойства при приготовлении. Например, моцарелла имеет свойство плавкости для пиццы, а сыр, который применяют для приготовления сосисок и колбасных продуктов, имеет свойство сохранять свои основные параметры при высоких температурах.
При массовом приготовлении кофе, капучино, латте применяют сливки и питьевое молоко, которые держат объем, давая плотную пышную пену.
За границей для данных целей делают продукт, состоящий из сливок и молока ‒ 50% на 50%, с максимальной долей жирности до 12%.
Цена или качество?
Дмитрий Матвеев заявил, что для многих предпринимателей в этой сфере приоритетным является вопрос цены, а не качества. При этом нет разницы, что это ‒ ресторан или производство быстрой еды. И это отличает отечественного производителя от европейского или американского. Для наших бизнесменов очень важна цена и, естественно, продукт с содержанием молочного жира будет стоить намного меньше, чем качественный сыр.
Артём Белов подтверждает: многие гости не до конца понимают, что конкретно попадает в блюдо в качестве сыра. Здесь до сих пор еще много фальсификата, в отличие от магазинных полок, где его наблюдается намного меньше.
Молочные продукты в HoReCa: что дальше?
Алексей Воронин уверен, что сырные продукты будут лидировать и дальше, а также сливки и питьевое молоко.
