Истина в воде. Выгодно ли рестораторам подавать воду бесплатно?

Ноябрь 14, 2023

Колонка эксперта

Традиция подавать воду перед основным блюдом пришла в Россию из Европы и во многих ресторанах стала обязательным элементом сервировки, примером хорошего тона. Некоторые заведения, чтобы подчеркнуть свой статус, выбирали для меню бутилированную воду известных производителей: TASSAY, Evian, Боржоми. Сегодня, когда зарубежные бренды уходят из России, а стоимость логистики растёт, на столах гостей все чаще появляется фильтрованная вода.

О том, почему бутилированную воду заменяют на фильтрованную, рассказывает генеральный директор BWT Павел Буйновский.

Зачем рестораторы подают воду?

Комплимент в ресторане — проявление гостеприимства. Каждый ресторатор сам решает, чем угощать клиента: водой, бокалом вина или закусками. Если это закуски, так называемые «амисбуш» — можно подать хлеб с маслом, канапе, мини-порцию салата, горячего или десерта. Вес амисбуш при этом не должен превышать 10-20 грамм. Задача комплимента — не накормить гостя, а занять его в ожидании блюда.

Если ресторан угощает водой — это не только приятный бонус, но и забота о здоровье посетителя. Алкоголь и кофе, это самые распространенные напитки, которые обезвоживают организм. Вода же помогает поддерживать уровень жидкости и освежить вкусовые рецепторы между приемами блюд.

В России комплименты предлагают в основном дорогие рестораны — так они подчеркивают статус. Это также инвестиция в лояльность: клиент захочет вернуться, оставит чаевые или посоветует место знакомым.

При этом российские рестораторы все чаще подают воду в бутылках с собственным брендингом: ресторан не закупает воду, а фильтрует через установленное оборудование. Такой подход замечен в NOME, Italy&Co, «Хмели & Сунели» и других заведениях.

Алексей Марков, генеральный директор компании KrasotaWater, из опыта работы с такими клиентами, как Italy&Co, среди плюсов фильтрованной воды отмечает правильный баланс между экономической выгодой и возможностью оказать высокий сервис.

«Для проектов в премиальном сегменте важно, чтобы любые функциональные решения соответствовали высоким ожиданиям гостей и доставляли эстетическое удовольствие. Конечно, мы понимаем, что рестораны видят существенную экономическую выгоду в сравнении с закупками бутилированной водой, особенно в ситуации нестабильного курса и растущих цен на логистику. Но решающим фактором является качество продукта и эффектный внешний вид самой системы – гости понимают, что это не компромисс, а современное и своевременное новшество. — отмечает Марков. — Если говорить об экономии на закупке воды у поставщиков, то на примере Italy&Co, где мы используем фильтры BWT water+more, можно оптимизировать затраты примерно в 3 раза».

Фильтрованная и бутилированная вода: есть ли разница?

Современные технологии оптимизации воды позволяют подготовить воду от обычной питьевой до категории gourmet. Профессиональные системы фильтрации, например, от BWT water+more — устраняют хлор, органику, неприятный запах и привкус, снижают жесткость, обогащают магнием. Они также защищают от 99,9% бактерий и вирусов. По составу такая вода не отличается от премиальной бутилированной.

При желании воду можно не только очистить, но и минерализовать благодаря современным технологиям или газировать. Особенно распространено обогащение магнием — одним из важнейших для здоровья элементов и носителем вкуса.

Для выбора фильтра или системы фильтрации и оптимизации нужно провести полный лабораторный анализ воды на соответствие требований СанПиН. Также узнать о состоянии питьевой воды можно из отчетов водоканала — они публикуются ежемесячно.

Например, если в заведении жесткая вода, подойдет умягчающий фильтр, а если очень хлорированная — фильтр с активированным углем. Так рестораторы сами выбирают решения для очистки воды и отвечают за ее качество.

Разумеется, в ресторанном бизнесе используются только профессиональные системы фильтрации, разработанные специально для HoReCa, которые обладают соответствующим ресурсом и уровнем гигиены.

Сколько экономят рестораторы за счет фильтров?

По данным компании KrasotaWater, которая занимается водоподготовкой для HoReCa, литр бутилированной воды обходится бизнесу примерно в 120 рублей. В это же время стоимость фильтрованной воды — 40 рублей за литр. Вода из-под крана стоит всего 0,05 рублей, но она недостаточно очищена, может содержать примеси и хлор.

В ресторанах воду могут подавать в качестве комплимента или включать ее в счет.

«По нашим подсчетам доля воды в продажах ресторана более 3% оборота. Это более 10% всей прибыли ресторана», — говорит Алексей Марков. — Решения для фильтрации, водоподготовки и сервировки продукта, которые мы предлагаем, позволяют проектам зарабатывать от 500 000 до 2 000 000 млн рублей в год».

Фильтры для воды не только экономят ресурсы, но и помогают заботиться об экологии. Отказавшись от бутилированной воды, рестораторы могут существенно сократить количество пластиковых отходов. Устранив необходимость в одноразовых бутылках, владельцы ресторанов минимизируют свое воздействие на окружающую среду, экономят на утилизации отходов и сокращают углеродный след.

Фильтрованную воду можно использовать не только как позицию в меню или комплимент. На ней можно готовить блюда и напитки, улучшая их вкусовые свойства. А подача воды в фирменной бутылке подчеркнет статус ресторана. Кроме того, использование стеклянных бутылок говорит о том, что в ресторане уделяют внимание деталям и стремятся предложить своим гостям лучшее.

По прогнозам экспертов, в ближайшие 5-10 лет собственная фильтрованная вода в российских ресторанах может полностью заменить брендированную воду в пластике или стекле.

«Мы видим, что большинство проектов из индустрии HoReCa сегодня действительно стремятся к использованию локальных ресурсов, — говорит Алексей Марков. ― Это связано и со стремлением лично контролировать качество, и с желанием поддержать передовых производителей из своего региона или города, обеспечивая рабочие места. Циркулярное производство для ресторанов — по факту уже реальность и локальная питьевая вода — один из самых логичных шагов в этом направлении, потому что это тот самый случай, когда мы видим грамотно организованную работу с одним из самых ценных ресурсов».

Материал уже оценили 18 гостей на:

4.8