Евгения Качалова: «Успех работы — слаженная команда ресторана»

Декабрь 4, 2018

Евгения Качалова, основатель сети винных баров «Винный базар» о том, какие люди нужны индустрии гостеприимства и как мотивировать команду ресторана достигать высот в сервисе и при общении с гостем.


Какими главными качествами должны обладать сотрудники индустрии гостеприимства?

Всегда важно смотреть, насколько человек харизматичен и доброжелателен, насколько он умеет расположить к себе людей, готов ли работать в команде. Сотрудник должен не только уметь, но и любить общаться с гостями, быть открытым и гостеприимным. Выбор работы в данной сфере к этому обязывает. Здесь в целом очень важно желание работать и развиваться в индустрии.

Также среди необходимых качеств я бы отметила стрессоустойчивость, тактичность, внимательность, ответственность, пунктуальность. Кстати, на пунктуальность я обращаю внимание еще на этапе собеседования. Ведь если человек опоздал на такую важную для него встречу, то возникает вопрос – насколько он умеет грамотно планировать свое время?

Людей с какими качествами не берут в ресторан?

Прежде всего, успех ресторана зависит от слаженной работы всей команды: залог удачной смены – это постоянное общение, связь между всеми, кто трудится на кухне и в зале. Поэтому очень важным критерием в подборе сотрудников является их способность к командной работе: если человек постоянно «замыкается» и теряет контакт, он просто выпадает из общей системы, и все рабочие процессы начинают тормозить. Кроме того, крайне негативно влияет на работу конфликтность и вспыльчивость персонала. И, конечно, в ресторанной индустрии не задерживаются люди, не способные справляться со стрессовыми ситуациями – по вполне понятным причинам.

Что значит для ресторана мотивированный заинтересованный сотрудник?

От этого во многом зависит работа вашего проекта. Сотрудники зала и вовсе являются лицом ресторана. Именно от них, от того, как они встретят гостя, улыбнутся, расскажут, посоветуют, чаще всего зависит его решение вернуться к вам снова.

Мотивированный коллектив – это поток идей, свежий взгляд на привычные вещи, особая атмосфера и, конечно, качественная работа, о которой вам всегда скажут финансовые показатели.

Кроме денежной мотивации, какие еще есть эффективные мотивационные системы?

Существует множество мотивационных программ и методик. Например, совместные тренинги, внутренние мероприятия, корпоративные завтраки, выезды, неформальный досуг. Мы для лучших сотрудников организуем поездки на винодельни. Это всегда очень интересно. Даже для тех, кто связан с вином. Это масса новых впечатлений, знаний, необходимый эмоциональный заряд. Сотрудники возвращаются вдохновленные, полные мотивации двигаться вперед. Кроме того, можно развивать внутренние мотивационные программы и конкурсы. Отличный пример – корпоративные завтраки, на которых можно встретиться всей компанией и подвести итоги. Мы на таких завтраках еще проводим награждение по внутренним номинациям – «Лучший кавист», «Лучший управляющий», «Лучший повар», «Лучший сомелье». В качестве приза – специальные статуэтки и худи, приятные сувениры, сделанные специально для команды. Возможностей масса, и бюджет здесь совершенно не важен, все зависит от фантазии и желания сделать что-то действительно интересное для своего коллектива.

Если сотрудники заранее не заинтересованы в работе, стоит ли их мотивировать?

Кандидаты, которые рассматривают работу в ресторане как временное занятие, иначе относятся к работе и проекту. Они часто не обращают внимания на детали, не соблюдают какие-то требования, не вникают в философию заведения. Поэтому на собеседовании мы всегда стараемся сразу понять, насколько эта работа человеку важна и интересна. С одной стороны, методы мотивации способны изменить восприятие работы сотрудником в лучшую сторону. С другой стороны, если человек совершенно в работе не заинтересован и не хочет в ней развиваться, вы только зря потратите ресурсы. Все очень индивидуально.

В зависимости от должностей сотрудников, какие мотивационные программы работают?

Для сотрудников кухни – это % от чая каждый день и % от чая от проведения банкетов. Также мы применяем мотивацию по сегментам – суть заключается в продаже блюд определенного вида, например, десертов. За продажу определенного количества десертов сотрудники получают дополнительные бонусы. Еще организуем совместные собрания, предоставляем возможность роста и обучение.

Для сотрудников зала мотивацией также является профессиональный рост, уважение к команде, вовлечение в процесс, корпоративные завтраки, поездки на виноградники, дегустации с гостями и, конечно, высокие зарплаты.

Для управляющих очень важна поддержка. Это сложная должность, человек постоянно работает и отвечает за результат. Чем больше руководитель на это обращает внимания, тем больше мотивации получает управляющий. Это дает ему понимание, что он все правильно делает и идет в верном направлении. Также мы привлекаем интересных спикеров для проведения тренингов или отправляем сотрудников на внешние курсы и программы. Мы всегда прислушиваемся к пожеланиям и интересам сотрудников. Если говорить о материальном аспекте, у нас это % от плана по прибыли и
отдельный % при перевыполнении плана.

Кто должен мотивировать в ресторане — владелец, менеджер или каждый, но по-своему?

На самом деле процесс мотивации в ресторане идет по цепочке. Начинается все, конечно, с владельца. Он является основным мотиватором и мотором всей компании. А дальше процесс затрагивает и операционного директора, и каждого управляющего. Владелец вдохновляет их, они вдохновляют всю команду. Если владелец не умеет мотивировать и вдохновить коллектив, то не стоит ждать этого и от других сотрудников.

Мотивация тренингами и повышениями квалификации: работает ли для сотрудников ресторана?

Такие тренинги – очень крутой мотиватор. Чаще всего это коллективные занятия и программы. Сотрудники заряжаются новыми знаниями, энергией, иначе начинают работать, больше ценить свою компанию.

Оцените материал:
rating: 
No votes yet