Когда можно будет увидеть «Белую книгу индустрии гостеприимства»?

Август 19, 2019
Welcome Times уже писала о том, что на днях Максим Орешкин представил «Белую книгу», в который будут описаны все правила и требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу.
Мы задали несколько вопросов Надежде Машковой, директору департамента контрольно-надзорной и разрешительной деятельности Минэкономразвития России

‒ Какие стандарты будут описаны в «Белой книге индустрии гостеприимства»?

‒ Белая книга в части пищевой безопасности основана на обязательных требованиях технического регламента ТС «О безопасности пищевой продукции». Отдельный блок выделен под систему управлениями рисками ХАССП, который поможет внедрить его принципы в деятельность кафе.

‒ Кто создал «Белую книгу индустрии гостеприимства»?

‒ Разработчик документа ‒ сотрудники и привлеченные эксперты Минэкономразвития России, участники отрасли и общественные объединения. Дизайн книги от пермской команды.

‒ Когда можно будет увидеть «Белую книгу индустрии гостеприимства»?

‒ Книга уже готова для широкого обсуждения с участниками рынка и регулятором. Первый этап запланирован до 15.09.19, мы ждем предложения от всех на whitebook@economy.gov.ru. По итогам обсуждения и согласования она должна быть утверждена регуляторами-контролерами и взята ими на вооружение в практику работы.

‒ Когда вступит в действие?

‒ Мы предлагаем с 01.01.20 провести правовой эксперимент в нескольких регионах, чтобы по результатам этого пилота распространить с 2021 года на всю страну. Пока достигнуты рабочие договоренности с Москвой и Татарстаном ‒ традиционные лидеры инвестиционной привлекательности и здесь первые.

Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров на Северо-Западе, создатель ресторанов «Центральный», «Фонтанка 30», «Строганов Стейк Хаус», «Рюмочная №1», «Музей русской водки», поделился с нами своими мыслями о «Белой книге»
Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров на Северо-Западе, создатель ресторанов «Центральный», «Фонтанка 30», «Строганов Стейк Хаус», «Рюмочная №1», «Музей русской водки»

‒ Леонид Петрович, некоторые профессионалы индустрии высказывают мнение, что для них «Белая книга» будет неактуальной, так как все правила и нормы им уже известны. Как вы считаете, действительно ли это так?

‒ С одной стороны, у профессионалов такое мнение. Но давайте посмотрим на ситуацию в индустрии, в целом. На рынок массово выходят непрофессионалы, много появляется самоучек. С другой стороны, все говорят о кризисе образования, профессионалам, фактически, неоткуда взяться. На производство приходят люди, которые не знают ни этих норм, ни правил. И «Белая книга» в этом отношении ‒ попытка собрать их в единый свод. Ведь основные правила разбросаны по разным документам, например, ХАССП, СанПин, ISO 9000, есть методическое пособие «Азбука чистоты», разработанная специалистами ФРИО в 2014 году.

Не стоит забывать о таком понятии, как нагрузка на стоимость, которая отражается и на гостях и туристах.

Любой человек приходит в ресторан, чтобы поесть вкусно и безопасно. Поэтому всё внимание должно быть сосредоточено на готовом продукте. А для этого должна быть отрегулирована надзорная деятельность.

Если в готовом, итоговом блюде соблюдены все нормы, то нет нужды проверять производство. Например, есть данность: белок сворачивается при определенной температуре. Но некоторые горе-рестораторы, начитавшись в Инстаграм публикаций, придумывают свои правила. И на выходе получается некачественный, а, главное, небезопасный продукт. И в этом случае нужно подробно объяснять, а если владелец заведения не понимает, то штрафовать.

Но все это мы можем сказать по готовой продукции. И тогда будет легче и тем, кто ест, и тем, кто собирает налоги, и самим рестораторам.

Материал уже оценили 0 гостей на:
0
0
Другие оценили статью на 0* из 5. А ваше мнение?