‒ Леонид Петрович, некоторые профессионалы индустрии высказывают мнение, что для них «Белая книга» будет неактуальной, так как все правила и нормы им уже известны. Как вы считаете, действительно ли это так?
‒ С одной стороны, у профессионалов такое мнение. Но давайте посмотрим на ситуацию в индустрии, в целом. На рынок массово выходят непрофессионалы, много появляется самоучек. С другой стороны, все говорят о кризисе образования, профессионалам, фактически, неоткуда взяться. На производство приходят люди, которые не знают ни этих норм, ни правил. И «Белая книга» в этом отношении ‒ попытка собрать их в единый свод. Ведь основные правила разбросаны по разным документам, например, ХАССП, СанПин, ISO 9000, есть методическое пособие «Азбука чистоты», разработанная специалистами ФРИО в 2014 году.
Не стоит забывать о таком понятии, как нагрузка на стоимость, которая отражается и на гостях и туристах.
Любой человек приходит в ресторан, чтобы поесть вкусно и безопасно. Поэтому всё внимание должно быть сосредоточено на готовом продукте. А для этого должна быть отрегулирована надзорная деятельность.
Если в готовом, итоговом блюде соблюдены все нормы, то нет нужды проверять производство. Например, есть данность: белок сворачивается при определенной температуре. Но некоторые горе-рестораторы, начитавшись в Инстаграм публикаций, придумывают свои правила. И на выходе получается некачественный, а, главное, небезопасный продукт. И в этом случае нужно подробно объяснять, а если владелец заведения не понимает, то штрафовать.
Но все это мы можем сказать по готовой продукции. И тогда будет легче и тем, кто ест, и тем, кто собирает налоги, и самим рестораторам.
