ХАССП в секторе гостиниц и ресторанов

Ноябрь 13, 2019
Алексей Швецов, инженер по развитию производственных систем в Конгресс-отель «Ареал», рассказал о системе ХАССП: для чего отелю внедрять систему ХАССП, что же такое ХАССП, почему ХАССП реально работает, какая методика ХАССП и какие самые эффективные инструменты Бережливых технологий.

1-3 декабря 2019 года пройдет Форум загородных отельеров – это традиционная встреча инвесторов и топ-менеджеров, на которой представители отрасли делятся опытом и обсуждают самые важные вопросы девелопмента и управления. Форум загородных отельеров – это тренинги, мастер-классы и дискуссии о гостиничном бизнесе. Алексей Швецов на Форуме загородных отельеров проведет мастер-класс «Бережливые технологии в отеле» для руководителей отелей, где участники узнают о пользе применения принципов и инструментах Бережливых технологий (БТ) на примере отеля «Ареал».


В реалиях нашего времени потребители все чаще встречаются с низкокачественной, небезопасной продукцией и услугами в сфере ресторанного и отельного бизнеса. Сегодня, в мировой практике, наиболее эффективным инструментом борьбы с этой проблемой признана система ХАССП.

Разработанная ещё в далеких 60-х годах 20-го века в США сотрудниками НАСА, как инструмент для обеспечения безопасным питанием астронавтов, показав свою эффективность в данной сфере, система ХАССП стала распространяться на пищевые предприятия в 90-х.

Большая часть отельеров и рестораторов нашей страны, узнала о существовании данной системы после вступления в силу регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», где было указано, что все изготовители пищевых продуктов обязаны внедрить систему ХАССП.

Как и все навязываемое «сверху», многие нововведение восприняли «в штыки», так как на тот момент не было понимания, что это за инструмент, какую непоправимую пользу нанесет организации, а как показывает практика, все что делается без осознанности и ответственности, делается «для галочки».

Из-за формального подхода, в самом начале пути, в отсутствии осознанности насколько хороша эта система, в чем ее сила, и то что это ответственность не одного, а каждого сотрудника отеля или ресторана, участники назначенной группы по внедрению часто начинают перекладывать ответственность друг на друга и в результате, внедрение затягивается и не дает должного эффекта.

Для чего отелю внедрять систему ХАССП?

1. Роспотребнадзор
Так как с 2015 года внедрение системы является обязательным, то во время проверки, при отсутствии признаков внедрения, при первоначальной проверке – на юридическое лицо налагается штраф от 100 до 300 тысяч руб., при повторном нарушении до 1 млн рублей и приостановка деятельности.
2. Продвинутые гости
Часть корпоративного сегмента отелей – международные компании, работающие на территории Евросоюза, где ХАССП уже давно является нормой, то в этом случае наличие данной системы может стать ключевым фактором выбора именно этого отеля.
3. Повышение качества продукции
Тут совсем просто, если уделять должное внимание процессу, совершенствовать операции, минимизировать риски, то и качество продукции будет повышаться.
4. Продвижение бренда
Безопасность – это ключевой фактор, формирующий качество для гостей. Не даром в пирамиде Маслоу безопасность стоит на втором месте, сразу после физиологических потребностей. Если постоянно совершенствовать систему ХАССП, повышать безопасность своей продукции и предоставлять гостям безопасный качественный продукт, будет расти удовлетворенность, гости будут становиться постоянными, доход отеля будет увеличиваться, а название отеля будет отождествляться со словами «качество».

Что же такое ХАССП?

Само слово ХАССП – в переводе HACCP с англ. «анализ рисков и критические контрольные точки». Идея заключается в прослеживании всего потока создания блюда или услуги для гостей, от выбора добросовестного поставщика, предоставляющего полный пакет документов подтверждающих, что поставляемые продукты и материалы являются натуральными и экологически чистыми до соблюдения температурного и временного режима при отпуске уже готового блюда.

На протяжении всей этой цепочки определяют «узкие места» в которых безопасность может пошатнуться, и продукция может подвергнуться биологическим, химическим и физическим загрязнениям. В этих местах определяют ККТ (контрольно-критические точки) с контролируемыми параметрами и ОПП (операционно-предварительные программы):

  • температура внутри кузова автомобиля при поставке продуктов;
  • сроки годности;
  • соблюдение товарного соседства;
  • температура хранения;
  • соблюдение правил личной гигиены сотрудниками;
  • соблюдение графика ежедневных и генеральных уборок;
  • и многое другое.

Разрабатываются корректирующие действия, когда определенная ККТ выходит из-под контроля.

Почему ХАССП реально работает?

Методика ХАССП построена на одном из самых эффективных инструментов Бережливых технологий – Кайдзен, в который входит пять этапов: определение процесса и вызова, определение текущего и целевого состояния, выявление препятствий, эксперименты PDCA и стандартизация.

Что это за этапы?

1. Определение процесса и вызова

На данном этапе формируется рабочая группа, и здесь два ключевых момента:

Первое ‒ у участников должна быть сформирована осознанность, т.е. понимание, что такое ХАССП, как внедряется, какими процессами необходимо будет заниматься, для чего это нужно, и какая от этого выгода. Проще говоря, участники должны пройти качественное внутренне или внешнее обучение.

Второе – у участников должна быть сформирована ответственность за реализацию проекта. Группа берет на себя обязательства к определенному сроку добиться 100% внедрения системы.

В результате этапа рождается политика, отображающая вызов организации в области ХАССП, положение о рабочей группе, распределение обязанностей и т.д.

2. Определение текущего и целевого состояния процесса
  • Что происходит на производстве сейчас?
  • Как организовано движение сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды?
  • Где пересечения потоков?
  • Какие процедуры разработаны и используются сейчас?
  • Какие записи ведутся?
  • В каком техническом состоянии находится производство?
  • Где может возникнуть угроза качеству и безопасности продукции?
  • Как мы контролируем качество?
  • А как должно быть при соблюдении ХАССП?
  • Как должно быть организовано движение сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды, чтобы не было пересечений?
  • Какие процедуры должны быть разработаны и внедрены в соответствии с ХАССП?

На эти и многие другие вопросы необходимо ответить на данном этапе. В результате рождается понимание в каком состоянии находится производство сейчас, как в текущем состоянии выстроены процессы и, как они должны быть выстроены в целевом состоянии в соответствии с требованиями ХАССП, то идеальное состояние к которому необходимо будет переходить.

3. Выявление проблем

Далее группа начинает сравнивать:

  • А чем отличается текущее, часто не очень воодушевляющее состояние, от идеального, целевого?
  • Чего не хватает для того, чтобы соответствовать требованиям ХАССП и выпускать 100% безопасный, качественный продукт?
  • Какие препятствия мешают нам уже завтра начать работать по-другому?

В результате появляется длинный список препятствий, над которыми необходимо работать дальше. В процессе внедрения, список постоянно будет становиться то короче, то длиннее, по мере того как будут решаться старые препятствия и появляться новые.

4. Циклы PDCA (с англ. планируй, делай, проверяй, воздействуй)

После того как выявлены препятствия, над которыми необходимо работать, группа приступает к составлению плана работы и распределению обязанностей:

  • Кто, что и когда будет делать для того чтобы устранить препятствия?
  • Какие ресурсы для этого необходимы?
  • По нашим ожиданиям, как должен измениться процесс после устранения препятствия?
  • Как по факту изменился процесс?
  • Насколько удалось убрать препятствие?

Если препятствие устранено, и это подтверждается фактическими данными и наблюдениями, препятствие вычеркивается из списка, и группа переходит к следующему препятствию. И так одно за одним прорабатывается каждое препятствие, пока не будет достигнуто целевое состояние и производство не будет соответствовать на 100% принципам ХАССП.

5. Стандартизация и обучение сотрудников
По мере разработки новых процедур, информацию необходимо закреплять в стандартах работы. В данном контексте стандарт – это самый лучший, безопасный способ выполнить работу в настоящий момент. По мере описания рабочих процедур и стандартов – рождается единая рабочая книга, свод правил или методическое пособие организации по ХАССП. Для того чтобы стандарты работали, необходимо обучить сотрудников работать по-новому. Все сотрудники, связанные с производством, должны быть обучены рабочим процедурам и ежегодно данные знания должны обновляться.

Также для того, чтобы не откатиться к самому началу, необходимо закрепить и поддерживать достигнутый результат, здесь в помощь – чек-листы, в которые вносятся проверяемые параметры из ККП и ОПП, разрабатывается график аудитов и далее производятся периодические, для начала плановые, а затем и внеплановые внутренние проверки текущего состояния.

В заключение хочется сказать, что совершенствование системы безопасности пищевой продукции, предоставляемой гостям отеля или ресторана, сотрудники всей организации должны рассматривать, как главное условие обеспечения конкурентоспособности и устойчивого положения на рынке, основу лидерства и успеха в бизнесе. Реализация мер по обеспечению безопасности продукции должна приниматься сотрудниками отеля в качестве общей корпоративной цели для всех уровней, т.к. производственный процесс, безопасность продукции и здоровье гостей взаимосвязаны между собой и являются сферой ответственности всех сотрудников организации.

Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценили 12 гостей на:
3.916665
3.9
Другие оценили статью на 3.9* из 5. А ваше мнение?
13 Ноября 2019
Материал уже оценили 0 гостей на:
5
5
Хорошая статья
author-photo