1-3 декабря 2019 года пройдет Форум загородных отельеров – это традиционная встреча инвесторов и топ-менеджеров, на которой представители отрасли делятся опытом и обсуждают самые важные вопросы девелопмента и управления. Форум загородных отельеров – это тренинги, мастер-классы и дискуссии о гостиничном бизнесе. Алексей Швецов на Форуме загородных отельеров проведет мастер-класс «Бережливые технологии в отеле» для руководителей отелей, где участники узнают о пользе применения принципов и инструментах Бережливых технологий (БТ) на примере отеля «Ареал».
В реалиях нашего времени потребители все чаще встречаются с низкокачественной, небезопасной продукцией и услугами в сфере ресторанного и отельного бизнеса. Сегодня, в мировой практике, наиболее эффективным инструментом борьбы с этой проблемой признана система ХАССП.
Разработанная ещё в далеких 60-х годах 20-го века в США сотрудниками НАСА, как инструмент для обеспечения безопасным питанием астронавтов, показав свою эффективность в данной сфере, система ХАССП стала распространяться на пищевые предприятия в 90-х.
Большая часть отельеров и рестораторов нашей страны, узнала о существовании данной системы после вступления в силу регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», где было указано, что все изготовители пищевых продуктов обязаны внедрить систему ХАССП.
Как и все навязываемое «сверху», многие нововведение восприняли «в штыки», так как на тот момент не было понимания, что это за инструмент, какую непоправимую пользу нанесет организации, а как показывает практика, все что делается без осознанности и ответственности, делается «для галочки».
Из-за формального подхода, в самом начале пути, в отсутствии осознанности насколько хороша эта система, в чем ее сила, и то что это ответственность не одного, а каждого сотрудника отеля или ресторана, участники назначенной группы по внедрению часто начинают перекладывать ответственность друг на друга и в результате, внедрение затягивается и не дает должного эффекта.
Для чего отелю внедрять систему ХАССП?
Что же такое ХАССП?
Само слово ХАССП – в переводе HACCP с англ. «анализ рисков и критические контрольные точки». Идея заключается в прослеживании всего потока создания блюда или услуги для гостей, от выбора добросовестного поставщика, предоставляющего полный пакет документов подтверждающих, что поставляемые продукты и материалы являются натуральными и экологически чистыми до соблюдения температурного и временного режима при отпуске уже готового блюда.
На протяжении всей этой цепочки определяют «узкие места» в которых безопасность может пошатнуться, и продукция может подвергнуться биологическим, химическим и физическим загрязнениям. В этих местах определяют ККТ (контрольно-критические точки) с контролируемыми параметрами и ОПП (операционно-предварительные программы):
- температура внутри кузова автомобиля при поставке продуктов;
- сроки годности;
- соблюдение товарного соседства;
- температура хранения;
- соблюдение правил личной гигиены сотрудниками;
- соблюдение графика ежедневных и генеральных уборок;
- и многое другое.
Разрабатываются корректирующие действия, когда определенная ККТ выходит из-под контроля.
Почему ХАССП реально работает?
Методика ХАССП построена на одном из самых эффективных инструментов Бережливых технологий – Кайдзен, в который входит пять этапов: определение процесса и вызова, определение текущего и целевого состояния, выявление препятствий, эксперименты PDCA и стандартизация.
Что это за этапы?
На данном этапе формируется рабочая группа, и здесь два ключевых момента:
Первое ‒ у участников должна быть сформирована осознанность, т.е. понимание, что такое ХАССП, как внедряется, какими процессами необходимо будет заниматься, для чего это нужно, и какая от этого выгода. Проще говоря, участники должны пройти качественное внутренне или внешнее обучение.
Второе – у участников должна быть сформирована ответственность за реализацию проекта. Группа берет на себя обязательства к определенному сроку добиться 100% внедрения системы.
В результате этапа рождается политика, отображающая вызов организации в области ХАССП, положение о рабочей группе, распределение обязанностей и т.д.
- Что происходит на производстве сейчас?
- Как организовано движение сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды?
- Где пересечения потоков?
- Какие процедуры разработаны и используются сейчас?
- Какие записи ведутся?
- В каком техническом состоянии находится производство?
- Где может возникнуть угроза качеству и безопасности продукции?
- Как мы контролируем качество?
- А как должно быть при соблюдении ХАССП?
- Как должно быть организовано движение сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды, чтобы не было пересечений?
- Какие процедуры должны быть разработаны и внедрены в соответствии с ХАССП?
На эти и многие другие вопросы необходимо ответить на данном этапе. В результате рождается понимание в каком состоянии находится производство сейчас, как в текущем состоянии выстроены процессы и, как они должны быть выстроены в целевом состоянии в соответствии с требованиями ХАССП, то идеальное состояние к которому необходимо будет переходить.
Далее группа начинает сравнивать:
- А чем отличается текущее, часто не очень воодушевляющее состояние, от идеального, целевого?
- Чего не хватает для того, чтобы соответствовать требованиям ХАССП и выпускать 100% безопасный, качественный продукт?
- Какие препятствия мешают нам уже завтра начать работать по-другому?
В результате появляется длинный список препятствий, над которыми необходимо работать дальше. В процессе внедрения, список постоянно будет становиться то короче, то длиннее, по мере того как будут решаться старые препятствия и появляться новые.
После того как выявлены препятствия, над которыми необходимо работать, группа приступает к составлению плана работы и распределению обязанностей:
- Кто, что и когда будет делать для того чтобы устранить препятствия?
- Какие ресурсы для этого необходимы?
- По нашим ожиданиям, как должен измениться процесс после устранения препятствия?
- Как по факту изменился процесс?
- Насколько удалось убрать препятствие?
Если препятствие устранено, и это подтверждается фактическими данными и наблюдениями, препятствие вычеркивается из списка, и группа переходит к следующему препятствию. И так одно за одним прорабатывается каждое препятствие, пока не будет достигнуто целевое состояние и производство не будет соответствовать на 100% принципам ХАССП.
Также для того, чтобы не откатиться к самому началу, необходимо закрепить и поддерживать достигнутый результат, здесь в помощь – чек-листы, в которые вносятся проверяемые параметры из ККП и ОПП, разрабатывается график аудитов и далее производятся периодические, для начала плановые, а затем и внеплановые внутренние проверки текущего состояния.
В заключение хочется сказать, что совершенствование системы безопасности пищевой продукции, предоставляемой гостям отеля или ресторана, сотрудники всей организации должны рассматривать, как главное условие обеспечения конкурентоспособности и устойчивого положения на рынке, основу лидерства и успеха в бизнесе. Реализация мер по обеспечению безопасности продукции должна приниматься сотрудниками отеля в качестве общей корпоративной цели для всех уровней, т.к. производственный процесс, безопасность продукции и здоровье гостей взаимосвязаны между собой и являются сферой ответственности всех сотрудников организации.
