Кадровый голод: почему поваров в общепите становится все меньше
Влияние политических событий, низкой оплаты труда, миграции и образовательных факторов на кадровую ситуацию в сфере общепита существенно.
«Макси Стафф» рассматривает специфику условий труда в общепите, а также меры, которые принимают рестораны и доставка для их улучшения. Огромный дефицит в сочетании с невысокой оплатой труда ставит под угрозу стабильность персонала в общепите и требует комплексного подхода для разрешения проблемы. На 18 января Head Hunter предлагает десятки тысяч вакансий на позицию «повара» по всей России, 4,6 тыс. из которых требуются в Москве. В большинстве этих позиций предлагается вилка от 35 до 70 тыс. рублей, в 9 тыс. случаях — вилка от 70 тыс. и больше.
«Безумный голод» частично объясняется политическими событиями, но главной бедой все же является катастрофически низкий уровень заработных плат среди шефов. Неудовлетворительные условия труда делают эту и без того не самую востребованную профессию одной из наименее привлекательных. Это особенно заметно на контрасте с курьерами, которые, согласно данным «Яндекса», в настоящее время получают намного больше главных специалистов по кухне.
Нередко повара и вовсе уходят из профессии, например, в сферу такси для получения более высокого дохода. Это свидетельствует о неудовлетворенности текущими условиями труда в общепите и подчеркивает актуальность проблемы неравенства зарплат.
Образование
Недостаток образовательных учреждений, специализирующихся на данной области, также усугубляет проблему кадрового дефицита. Одним из немногих учебных заведений, предоставляющих соответствующую подготовку, является институт Поля Бокюза — на базе Сибирского федерального университета в Красноярске. Однако его выпуск кадров ограничен. В свете этих факторов, для эффективного решения проблемы требуется системный и комплексный подход к улучшению ситуации в обучении будущего персонала.
При этом рестораторы скептически относятся к возможности создания в Москве частной школы для поваров. По их мнению, для частной инициативы — это непосильная задача или как минимум достаточно сложная. Большинство заведений обучает своих шефов внутри, без школы. А если говорить о школе для обучения поваров, то можно обнаружить существенный нюанс: бизнесу приходится работать на рынок, а не на себя. Следовательно, никто не захочет тратить собственные ресурсы для этих целей.
Отмена НДС
Одной из причин, объясняющих разницу в заработных платах повара и курьера, может быть закладываемый в каждое блюдо налог на добавленную стоимость. Как известно, любая операция, связанная с сырьем или товарами, подпадает под налогообложение. Добавленная стоимость оплачивается несколько раз на разных этапах производства и реализации, после каждой перепродажи сырья или готового продукта.
Во время пандемии, чтобы снизить активность людей в ТЦ и транспорте, в Госдуме выступали за обнуление НДС для доставки, но тогда эту меру не поддержали. По мнению депутатов, это позволило бы снизить стоимость продуктов с доставкой на дом на 10–20% и заставить людей сидеть дома, но инициативу не поддержали.
В 2022 году НДС все же отменили для гостиниц и ресторанов. Освобождение действует не только при оказании таких услуг непосредственно в ресторанах, кафе, барах и т. д., но и при доставке блюд по заказам. При этом не важно, доставляет ли компания еду собственного приготовления своими силами или с привлечением третьих лиц.
А что повара?
Несмотря на то, что повар может отдавать за смену блюд не меньше курьера, а возможно, и существенно больше, рестораны редко повышают цены, что сдерживает рост заработной платы в этой профессии.
Исследования показывают, что крупные игроки на рынке, такие как «Сбербанк», «Яндекс», «Деливери» тоже во многом влияют на рост зарплат в сфере. С положительной точки зрения можно отметить «ВкусВилл», который демонстрирует более высокие стандарты условий труда, в том числе зарплатные, что привлекает персонал.
Как решить вопрос?
Рестораторы, шеф-повара и другие представители индустрии давно находятся в условиях высокой конкуренции, что привело к бесконечному соревнованию, задавая высокие стандарты блюд и обслуживания. В результате этой гонки индустрия подняла планку до настолько высокого уровня, что становится сложно обеспечить устойчивую экономику бизнеса.
Сейчас в общепите осознают необходимость улучшения условий труда, чтобы удерживать опытных поваров. Меры включают в себя повышение базовых зарплат, улучшение бонусных программ и предоставление дополнительных льгот, таких как медицинское страхование.
Неравенство в заработных платах между поварским и курьерским персоналом в общепите требует разрешения. Рестораны стараются уравнивать эти показатели, предоставляя конкурентоспособные условия труда и обучая до уровня опытных специалистов. Поддержка государственных органов для создания стабильности в отрасли была бы не лишней и способствовала скорейшему разрешению проблемы.
Редакция Welcome Times. Читайте также:
