“Зеленая” концепция гостиничного бизнеса: опыт российских отельеров

Сегодня устойчивое развитие стало общемировым трендом. Стремление к zero waste концепции разделяют не только представители иностранного бизнеса, но и российские рестораторы и отельеры.

Особенно актуальным этот вопрос становится для отелей, работающих по системам all inclusive и ultra all inclusive. Как удается совместить эко-практики и удовлетворить высокие требования гостей, поделились эксперты анапского курорта Miracleon.

Сергей Анастасьев и Максим Стрижак – шеф-повара отелей Город Mira Family Resort and Spa Anapa Miracleon 5* и Movenpick Resort and Spa Anapa Miracleon 5* рассказали о предпочтениях российских туристов, разработке концепций ресторанов шведской линии и о пути к zero waste.

Особенности системы “все включено”

Реализация zero waste в отелях ultra all inclusive является непростой задачей: сама система “все включено” предполагает большой поток отдыхающих и значительные объемы отходов. Некоторые отельеры сталкиваются с трудностями в поиске компромисса между экологичностью и потребностями гостей. Несмотря на вызовы, многие представители гостиничного бизнеса стремятся к реализации концепции устойчивого развития и принимают все возможные меры.

Расход продуктов и планирование меню

Ключом к сокращению пищевых отходов является планирование расхода продуктов. Для этого при разработке концепций ресторанов шведской линии важно обратить внимание на предпочтения гостей, провести анализ и составить меню, исходя из того, что любят российские туристы. По нашему опыту, люди в России выбирают понятные блюда в современной подаче, приготовленные из местных продуктов.

Наиболее популярные кухни – русская, азиатская и общеевропейская. В меню всегда есть привычные блюда: борщ, солянка, домашние пельмени, картофельное пюре. Общеевропейские, такие как салат цезарь, разные виды пасты, лазанья – тоже становятся популярным выбором гостей. Среди азиатских блюд можно выделить суши, роллы, том ям, вок и гёдзы. Туристы, приезжающие на курорты черноморского побережья, также проявляют интерес к местной кухне, для которой характерно обилие свежей рыбы и морепродуктов.

Фото: пресс-офис курорта Miracleon

Мы понимаем, что и в каких объемах едят гости, поэтому нам удается минимизировать объем отходов. На первых этапах безотходный расчет может быть затруднительным на практике, в этом случае важно грамотно планировать использование конкретных ингредиентов в меню. Самый очевидный пример: если кабачки предназначены для салата, то их цветы могут быть поданы в кляре в качестве отдельной необычной закуски.

Работа с поставщиками

Одно из правил устойчивого развития – сотрудничество с местными производителями. В Краснодарском крае работает большое количество поставщиков, специализирующихся на сотрудничестве с ресторанами и отелями. Преимущественно мы выбираем их. У кубанских производителей мы закупаем все базовые продукты: хлеб, молочную продукцию, сыры, мясо и рыбу.

Для приготовления азиатских блюд иногда требуются специфические ингредиенты. В этом случае мы тщательно отбираем поставщиков, работающих напрямую с производителями из Японии, Китая и других азиатских стран.

Такой подход позволяет сократить логистические цепочки, а вместе с ними – и углеродные выбросы, связанные с транспортировкой продукции. Проще говоря, чем ближе поставщик – тем экологичнее и удобнее для всех.

Переработка и сортировка

Фото: пресс-офис курорта Miracleon

Zero waste концепция предполагает максимально экологичную переработку продуктов питания. Однако согласно существующим санитарным правилам, некоторые продукты ей не подлежат. Сотрудничество с местными фермами позволяет решить эту проблему.

Мы передаем им зелень и качественные пищевые отходы, которыми питается скот. Такие взаимовыгодные условия позволяют не только придерживаться “зеленой” концепции, но и поддерживать локальных производителей.

Насколько это возможно, мы сортируем мусор для дальнейшей переработки. Сегодня инициатива реализуется в работе шведских линий и ресторанов a la carte. На уровне руководства рассматривается возможность ее расширения.

Ограничения и перспективы

На пути “экологизации” работы отелей все еще стоит немало барьеров. К примеру, в зоне бассейнов из соображений безопасности запрещено использование многоразовой посуды. Поэтому полный отказ от пластика пока не представляется возможным.

Среди перспективных направлений развития мы видим:

• комплексное обучение персонала экологичному сервису на основе стандартов устойчивого развития;
• сокращение пластикового мусора за счет использования многоразовых дозаторов и емкостей для уходовых средств.