Один день из жизни отельера: Кирилл Бондаренко, руководитель ресторанной службы отеля «Кемпински Мойка 22»

Сентябрь 28, 2020
Ресторанный бизнес, как и вся индустрия гостеприимства, вынуждены сейчас стремительно перестраиваться, избавляться от сложившихся годами стереотипов, выбирать лишь то, что поможет двигаться дальше. Сложнее это дается отелям с традициями, многолетней историей и сложившимся укладом. Но это не означает, что изменения, которые переживает отрасль, идут со знаком минус.

Так, на ведущие позиции приходят молодые таланты, которые готовы активно двигать систему, перестраивать процессы в соответствии с новыми требованиями и вести за собой команду. Мы поговорили с недавно назначенным на позицию руководителя ресторанной службы отеля «Кемпински Мойка 22» Кириллом Бондаренко. Кстати, до него на эту ответственную и чрезвычайно важную для любого отеля позицию назначались исключительно иностранцы.

— Кирилл, как вы пришли в этот бизнес? Чем эта сфера изначально привлекала? Почему?

Изначально я пошел работать официантом в кейтеринг когда учился на 1 курсе университета в 2006. Нужны были карманные деньги и были знакомые, которые рассказали о работе официанта в красках. Тогда еще не думал, что смогу посвятить этому делу столько лет.

— Какие качества, ценности помогли строить карьеру? Возможно, были примеры, герои, которые вдохновляли.

Думаю, что одним из основных качеств стало серьезное отношение к делу, что заметно выделяло на фоне остальных ребят, которые приходили просто развлечься на работу. Плюс я всегда был очень целеустремленным и имел план своего развития по карьерной лестнице. Всегда надо понимать, кем ты хочешь быть через 3-5 лет и что для этого надо делать уже сейчас. Говоря про отельную часть моей карьеры, меня вдохновляли коллеги-иностранцы, потому что я всегда хотел стать одним из первых российских руководителей в своей сфере и доказать что я ничем не хуже их.

— Сколько лет Вы в отельном бизнесе, и когда поняли, что это Ваша профессия?

В свой первый отель после кейтеринга, где я уже работал менеджером, я пришел в 2013 году. Я достаточно быстро втянулся и понял как там всё устроено. Меня очень порадовало, что в отелях есть четкая вертикаль управления и возможности для карьерного роста практически не ограничены. Чего не скажешь, например, об отдельно стоящих ресторанах, где достигнув определенного уровня, выше уже не сможешь попасть без определенных связей. Спустя год работы в своем первом отеле, я понял, что хочу строить карьеру именно в этой сфере. На тот момент мне было 25 лет.

— Что для Вас значит семья Кемпински?

Для меня быть частью семьи Кемпински это значит быть причастным к международной всемирно известной сети отелей высочайшего класса люкс. Это накладывает большую ответственность перед гостями, перед брендом и своими сотрудниками. Мы все должны соответствовать уровню Кемпински и постоянно повышать планку для новых целей.

— Сколько человек в подразделении F&B, как удается поддерживать командный дух, воодушевлять на новые цели?

В обычный летний сезон количество сотрудников превышает 60 человек. Но на данный момент количество сотрудников сократилось из-за пандемии. Сейчас как никогда мои сотрудники нуждаются в моральной поддержке. Поэтому я стараюсь уделить хоть немного времени каждому из них, включая линейный персонал, пообщаться, подбодрить и обсудить какие-то рабочие моменты. Сейчас мы сплотились еще больше как команда, потому что уже нет четкого разделения на бары и рестораны, есть одна команда F&B, где каждый готов прийти на помощь и делать что-то новое для себя, выходя за рамки комфорта и привычных обязанностей.

— Как проходит стандартный рабочий день руководителя службы F&B?

Мой день обычно начинается около 8 утра, иногда раньше. Я прихожу и сразу иду в ресторан, где проходят завтраки. Общаюсь с гостями, выслушиваю их комментарии и пожелания. Если вижу необходимость, то беру поднос и помогаю официантам в пиковые моменты загрузки. Дальше проходит утреннее собрание руководителей отделов с генеральным управляющим отеля. Обсуждаются основные моменты в работе на текущий день. Далее, я обрабатываю информацию от своих сотрудников за предыдущий вечер, которую они оставляют мне в форме письменных отчетов. И потом всё зависит от конкретного дня. Если есть высокая активность в банкетной службе или ресторане, я проверяю готовность к мероприятию. Очень много вопросов и срочных дел возникает в моменте и приходится быстро реагировать. Иногда не успеваю на обед и ужин, время проносится очень быстро. Также есть рутинные обязанности по финансовой составляющей, общение с отделом продаж и другими смежными департаментами. Перед уходом я обязательно прохожу и проверяю все отделы своей службы, потому что F&B работает 24/7. И всегда доступен по телефону.

— Какие обязанности можно делегировать, а какими заниматься исключительно лично?

У меня в каждом отделе службы F&B есть ответственные менеджеры или супервайзеры. Если мне поступают какие-то задачи по конкретному отделу, то я делегирую их на менеджера. И контролирую выполнение. Каждый сотрудник службы знает свои задачи и обязанности. Работа с финансовыми отчетами, составление прогнозов по выручке и бюджетов полностью лежит на мне. Эти задачи я не могу никому делегировать. Также, я занимаюсь разработками новых концепций вместе с шеф-поваром отеля, выбираю лучших поставщиков вина, крепкого алкоголя.

— Какие советы можете дать новичкам бизнеса, которые хотят развиваться и добиваться высот?

В нашем бизнесе я могу выделить два типа сотрудников: первые приходят сюда на время, заработать немного денег пока учатся и уйти после окончания учебы. Вторые понимают зачем идут и хотят закрепиться и расти в этой сфере. Так вот, вторым я хочу сказать: не ленитесь, работайте с полной отдачей, не теряйте уверенности в себе. Ведь если сотрудник выгодно выделяется на фоне остальных, его всегда заметят и при наличии позиции предложат повышение. Я сам сторонник выращивать свои кадры и всегда радуюсь когда у меня есть возможность повысить своего сотрудника. Но не ждите, что вы получите новую должность очень быстро. Нужно доказывать день за днем, что вы достойны. У нас такая сфера, что всегда появится шанс, главное дождаться его.

— На отпуск, хобби остается время? Как проводили время в самоизоляции? Что помогло пережить это время?

Без отдыха в моей работе очень сложно держать концентрацию очень долго. Поэтому стараюсь хотя бы раз в год брать отпуск на две недели и уезжать в путешествие. Не люблю просто лежать дома. Посещаю новые страны, изучаю культуру людей и в частности культуру сервиса и обслуживания. А самоизоляцию я провел на работе. Отель не закрывался, но моя служба могла сервировать еду только в номера. Было больше свободного времени для того чтобы придумать что-то новое на будущее и привлечь еще больше гостей к нам в рестораны. Моя мотивация во время пандемии заключалась в том, чтобы показать и доказать, что я могу сделать отдел F&B еще более успешным. У меня никогда не было упаднического настроения. Я оптимист и всегда верю в положительный исход в любой ситуации.

Материал уже оценили 23 гостя на:
4.434785
4.4
Другие оценили статью на 4.4* из 5. А ваше мнение?