О результатах работы ресторанов и кафе во время новогодних каникул, изменениях потребительского спроса и новых реалиях ведения бизнеса рассказали для Welcome Times эксперты ресторанной отрасли.
Пандемия коронавируса больно ударила по экономике всех стран. Одной из жертв стал ресторанный бизнес. Заведения, в которых можно отведать блюда и насладиться напитками, не работали во время локдаунов. Во многих странах в общественные места до сих пор не пускают посетителей.
Москва является одним из немногих европейских городов, в которых можно спокойно посещать рестораны и кафе. Для этого не нужно предъявлять сертификаты о вакцинации или QR-коды, необходимо лишь соблюдать социальную дистанцию и носить маску. К сожалению, во многих городах желающих посетить какое-либо заведение просят предъявить документ об отсутствии ковида.
В октябре 2021 года произошло знаковое событие для московского ресторанного бизнеса. Сразу девять заведений получили звезды Michelin, а в первую часть московского выпуска "Красного гида "Мишлен" включили 69 столичных мест. В 2022-м в городе впервые пройдет презентация престижного международного рейтинга гастрономической индустрии The World's 50 Best Restaurants, который раньше проводился в Нью-Йорке, Мельбурне, Сингапуре, Лондоне и других мегаполисах, пишет dni.ru.
Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория»
Новогодние праздники не оказали значительного влияния на выручку ресторанов, т.к. многие россияне предпочли провести каникулы загородом или отправиться в путешествие по стране. Так, число заказов в зале и с доставкой увеличилось примерно на 2-3%. Если сравнивать с январскими праздниками в прошлом году прирост составил 3-4%. Средний чек заказа по сравнению с 2021 годом увеличился на 10% — это объясняется несколькими факторами.
Во-первых, в праздники люди стали посещать рестораны или делать заказы на дом на большее количество человек, во-вторых, сами рестораны в Новый год предлагают своим гостям акционные предложения, специальное праздничное меню. К тому же, стоит отметить и небольшое увеличение цен в ресторанах на фоне инфляции, которая по итогам 2021 года составила почти 8,4%1.
В целом, в праздничный период рестораторам не удалось компенсировать убытки, связанные с ковидными ограничениями – по итогам 2021 года они достигают 35% по Москве и области и 50% в регионах. Прогнозировать восстановление отрасли достаточно сложно, т.к. это зависит и от темпов вакцинации, и от динамики заболеваемости.
Единственным драйвером ресторанного сегмента, по-прежнему, остается foodtech. Развитие дистанционных сервисов, изменение формата работ (например, отказ от больших площадей зала в пользу наращивания объемов доставки) позволят владельцам бизнеса не только справиться с кризисом, но и масштабировать бизнес.
Свидовский Виталий Алексеевич, генеральный директор группы компаний «Теремок» в Санкт-Петербурге
В последние дни декабря мы отметили традиционный сезонный рост выручки. Первые дни января также соответствовали тенденциям допандемийных лет. В целом мы отработали сопоставимо с уровнем выручки января 2020.
Однако со 2 января были введены новые ограничения: qr-коды для посещения ресторанов. С их введением мы отметили падение выручки от 10 до 20% по разным объектам.
Также мы стали испытывать технические сложности: задержка в обслуживании гостей из-за проверки кодов, потребность в дополнительных сотрудниках в условиях нехватки. Помимо этого мы стали получать ежедневно до 100 жалоб от наших гостей на проверку qr-кодов. Персонал испытывает колоссальную эмоциональную нагрузку. Гости иногда крайне болезненно реагируют на проверку или отказ в обслуживании.
При этом мы не видим прямой зависимости введения qr-кодов на уровень заболеваемости.
Из хороших новостей, Новый год мы отпраздновали в новом производственно-логистическом центре. Инвестиции в проект составили 200 млн рублей в 2021-м году и еще столько же планируется в 2022-м.
В период с мая по декабрь открыто три современных ресторана с индивидуальными концепциями – на Васильевском острове, в Кудрово и Гатчине. Также «Теремок» приступил к освоению нового формата – начали работать три фудтрака, которые в компании называют достойной альтернативной привычным уличным киоскам.
В 2021 году мы провели большую работу для стабилизации ситуации, в которой оказались из-за пандемии. Уделили особое внимание инструментам подбора персонала и улучшению условий труда – например, открыли собственные общежития для иногородних сотрудников, увеличили размер заработной платы, дополнили социальный пакет и бонусную программу. Активно развивали доставку и собственное мобильное приложение для удобства гостей.
