Тренды ресторанного бизнеса России 2021

Декабрь 25, 2020

Тренды 2021 и итоги 2020 от экспертов ресторанного рынка.

Ирина Ходзинская, основательница винотек «Простые вещи», ресторанов «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection

Достаточно сложно говорить об итогах года в ресторанной индустрии, особенно когда эти итоги покрыты флером пессимизма. Но, если отбросить все эмоции и сделать сухие выводы из прошедшего периода, то можно вынести несколько важных моментов, которые помогут легче пройти 2021 год.

На рынке сейчас разворачивается целое поле, на котором рестораторы оттачивают искусство обольщения гостя и навыки харизмы, чтобы максимально обратить на себя внимание посетителя.

Основные выводы, которые можно сделать, что трендом этого года стала доставка и все формы ее проявления. Экспериментировали с ней почти все: кто-то подключился к агрегаторам, а кто-то создал для себя собственное отдельное направление. Мы пошли по второму пути и, помимо, доставки блюд, запустили направление онлайн ужинов, дегустаций и мастер-классов.

Второй важный тренд и вызов для рестораторов в 2020 году– это развитие собственной фабрики кухни или включение мощностей, способных поставлять свои блюда в ритейл. Это могут быть готовые блюда, кулинария, бакалея или колбасы, сыры и паштеты собственного производства. Ритейл сегодня охотно работает с ресторанами, так как это дополнительная ценность для покупателей супермаркетов и эксклюзивное предложение на полке. Плюс, в любом случае это более высокое качество продукта и вкусовые преимущества перед фабричным производством. И ритейлу нет необходимости в собственной кулинарии, если этот аспект могут закрыть рестораны.

Из видимых трендов последних пары месяцев можно выделить запрос на так называемые «гастрономические потребности». У аудитории явный запрос на что-то уникальное, необычное, что они точно не могут повторить дома, то, ради чего нужно пойти в ресторан. «Домашний режим» так или иначе наложил свой отпечаток на привычки и предпочтения людей и у рестораторов сейчас двойная задача – это создание особой ценности как гастрономической, так и эмоциональной, которая заставит гостя прийти непосредственно в ресторан. Например, в нашем случае это тапас бар «Виноват эклер», который мы запустили в октябре. Это эклеры с уникальными начинками, которые можно пробовать как из-под ножа, но также они не теряют своих вкусовых качеств при доставке. Поэтому закрывать подобную потребность люди могут даже не выходя из дома.

С марта месяца на первый план выходит эмоциональная составляющая, которая помогает вывести людей из рутины, поддерживать общение между людьми, когда те находятся на удаленной работе. Это и онлайн корпоративы, и корпоративные онлайн ужины и другие аналогичные форматы. Заявки на них мы уже получили до конца года и думаю, что эта тенденция продолжится и в течение всего 2021 года.

Из ключевых важных моментов, в которые смещается фокус внимания гостей – это интерес к завтракам и даже обедам. Мы видим, что люди чаще стали встречаться в первой половине дня и количество гостей утром заметно увеличивается. Тренд на здоровое питание очевиден, и рестораторы предпочитают работать с фермерскими продуктами или продукты с понятным происхождением. Для себя мы видим задачу на 2021 год – предоставление гостю не просто альтернативы из ресторана, а максимально качественную продукцию, которая приготовлена из-под ножа и без каких-либо консервантов. Продукция упакована в вакуум, благодаря чему может до недели храниться в домашних условиях.

Хенрик Винтер, со-основатель ресторанного холдинга Tigrus

Главный постпандемийный тренд, который лишь продолжает набирать обороты это, конечно, доставка. Казалось, что на начало 2020-го года она уже была очень развитым направлением на рынке. При этом, кто-то считал, что оно необходимо, а кто-то, также как и я, считал, что доставка «зло», которое никогда и ни при каких раскладах не заменит поход в ресторан, начиная с качества блюд. Еда «из под ножа» всегда лучше той, которая едет к вам какое-то, чаще всего длительное время. Однако, обстоятельства года вынудили сделать это направление обязательным почти что у каждого, что выявило большое количество недочетов и слабостей. Она развивается и продолжит развиваться. Та борьба за гостя, которая до этого происходила в ресторанах, теперь переносится в доставку: качество продукта, его оригинальность, упаковка, скорость и то, в каком виде он приезжает к гостю. Рестораторам также приходится вкладывать свою атмосферу и идеологию в доставку, а это не так уж и просто. Но всё это не плохо, а наоборот, хорошо, потому что она, как явление, получила сильный толчок к развитию, а выиграют от этого, несомненно, все.

При этом, я с уверенностью могу заявить, что это направление не нанесёт серьезного урона традиционному ресторану, когда ограничения будут сняты. Несмотря на то, что у людей ещё прочнее выработалась привычка есть еду из ресторанов на своей собственной кухне, это не сможет заменить им ту магию, которая находится внутри каждого заведения. В интернете появились звуки «шума кафе», которые человек может включить для имитации нахождения среди гула голосов и звенящей посуды. Но, это никогда не заменит реального похода в ресторан, где вы сможете ощутить это наяву. И, как я уже сказал, еда «из под ножа» гораздо лучше той, что даже 30 минут едет к вам.

Если говорить именно о концепциях, то наиболее востребованными будут те, кто будет давать понятный и привычный, в глобальном понимании, продукт. Кухни тех стран, которые рождают у человека ощущение спокойствия и того, что всё течет по прежнему руслу. Мне кажется, что ещё больше внимания будет уделено качеству продуктов и вкусу еды. Даже если это будет простая еда, то требования к качеству будут крайне высокими. У многих сейчас сократились доходы, поэтому при выборе места, гость будет отдавать предпочтение тем, где он гарантированно получит очень качественный продукт, даже если он потратит на него не очень много денег. Грубо говоря, приходя в ресторан низко- или среднеценового сегмента, ожидания будут гораздо выше.

И, конечно, концепции обязаны им соответствовать. В конце концов, затевая подобный бизнес, каждый предприниматель должен думать в первую очередь о госте, а не о собственной выгоде. Один из наших принципов звучит так – не важно сколько стоит помидор в сезон или не в сезон, у гостя на тарелке должен лежать лучший. Это помогает каждый день нам, поможет и всем остальным.

Материал уже оценил 1 гость на:
1
1
Другие оценили статью на 1* из 5. А ваше мнение?