Как изменился ресторанный бизнес после пандемии. Опыт «Якитории»

Октябрь 7, 2020
Фото: РИА Новости
К концу лета крупные ресторанные сети Москвы недосчитались от 15% до 20% посетителей. Одной из ожидаемых причин сложившейся ситуации стали рекомендации Роспотребнадзора по работе точек общепита после снятия введенных из-за пандемии ограничений. Ведомство, по сути, ограничило количество посадочных мест в кафе и ресторанах. Ещё один фактор падения трафика — до сих пор сохраняющийся удаленный формат работы большинства офисных сотрудников, обеспечивавших днем значительную часть выручки кафе и ресторанов.

Помимо общих требований Роспотребнадзора во всех ресторанах «Якитории» были введены дополнительные меры безопасности, такие как бесконтактное меню – его можно открыть по QR коду в своем смартфоне. Также, даже после снятия ограничений продолжает работать бесконтактная доставка блюд. Все эти меры необходимы для того, чтобы гости чувствовали себя максимально комфортно.

Качество сервиса – это визитная карточка заведения, поэтому было особенно важно сохранить штат. В период изоляции «Якитории» удалось решить эту проблему за счет поддержки государства в виде льготных кредитов на выплату зарплат. И все же определенная нехватка кадров существует. Некоторые сотрудники за время пандемии вернулись в родные города, другие находят новую работу – это обычная текучка кадров, с которой сталкивается любой работодатель.

Клиентский трафик «Якитории» в августе сократился всего на 15% по сравнению с тем же месяцем в прошлом году, и, на наш взгляд это очень неплохой показатель, учитывая текущую экономическую ситуацию (доходы россиян после пандемии уменьшились) и ограничения по посадке в ресторанах. Все же мы оптимистично смотрим в будущее и надеемся на восстановление трафика гостей к концу года – пока такой прогноз кажется нам вполне реализуемым.

В период самоизоляции, когда заведения общепита работали исключительно на доставку, рестораны «Якитории» отмечали, что средний чек в ресторанах не изменился – сейчас это примерно 1000 на человека, если говорить о московском регионе, при этом увеличилось количество позиций в заказе – их стало больше.

А вот вкусовые предпочтения особо не изменились, по-прежнему самыми любыми блюдами являются классические роллы, исключением можно назвать только комплексные обеды (специально разработанные бенто-ланчи), которые стали пользоваться повышенным спросом среди наших клиентов именно в период изоляции.

Кардинальных изменений в меню за время пандемии в «Якитории» не произошло, сезонное новинки разрабатываются планово, т.к. доставка «Якитории» работала бесперебойно. В скором времени будет анонсирование осеннего меню. Были временные трудности с приготовлением ряда блюда из-за нестабильных поставок продукции – приходилось временно исключать их из меню, сейчас такие трудности случаются все реже.

Материал уже оценили 0 гостей на:
0
0
Другие оценили статью на 0* из 5. А ваше мнение?