Хенрик Винтер, президент ресторанного холдинга «Тигрус» (проекты «Остерия Марио», «Швили», Bar BQ Cafe, ZEST) делится мнением о том, что важно учесть при управлении рестораном в условиях кризисов и их последствий.
Кризисы последних лет ударили по ресторанному рынку со всевозможных сторон – по финансовым показателям, темпам роста, кадровым ресурсам, доступности ингредиентов. И последствия этого удара рынок будет ощущать еще долгое время. Новые реалии диктуют свои правила, которые заведениям невозможно игнорировать, если они хотят не только остаться на плаву, но и продолжить развитие в условиях нестабильности.
При разработке стратегии развития своих проектов мы всегда придерживаемся 3 важных моментов:
Управляй так, как будто сейчас находишься в кризисе
Данный посыл лежит в основе нашей базовой стратегии. Это постоянный поиск возможностей, лучших и оптимальных решений во всём: от подбора сотрудников, их обучения и удержания до грамотного использования самых разных ресурсов бизнеса. Мы стараемся доносить эту философию до каждого сотрудника, чтобы направить его мыслительные процессы именно в это русло, в русло поиска эффективных решений здесь и сейчас. При столкновении с реальным кризисом такой подход помогает уменьшить возможные риски и избежать хаоса в управленческих процессах.
Например, для нас всегда был невероятно важен вопрос сохранения команды. И в нестабильные времена мы продолжили направлять на это огромное количество сил и ресурсов. В то время как рестораны, которые изначально не смогли или не захотели вложиться в сохранение команды, в кризис столкнулись с потерей лучших сотрудников. Так многие сотрудники общепита, лишившись работы в пандемию, потеряли доверие к ресторанной отрасли и не хотят в нее возвращаться в силу ее уязвимости.
Дефицит кадров – это в целом глобальная проблема последних лет в самых разных отраслях.
Борьба за менеджеров и линейных сотрудников идет теперь не только внутри ресторанной отрасли – рестораны вынуждены конкурировать и с различными маркетплейсами, агрегаторами и сервисами доставки.
За последние 3 года мы видели то, что и представить не могли. Именно поэтому всегда нужно работать так, как будто сейчас и есть кризис, тогда встреча с ним будет менее болезненна.
Будь гибким
У нас 60+ ресторанов в России и за ее пределами, но мы по-прежнему гибки в своих подходах к изменениям. Мы ведем непрерывную работу над улучшением качества, сервиса, программы лояльности, стараемся удерживать на доступном уровне цены. Концепция наших ресторанов подразумевает предоставление качества блюд и сервиса на уровне casual+ при ценовой категории casual. Мы можем изменить меню во всех ресторанах уже через неделю с момента принятия решения, которое сделает нас лучше экономически или снизит репутационные риски.
Каждый новый кризис по-своему влияет на покупательскую способность населения, его привычки и предпочтения.
И при выборе места гость чаще будет отдавать предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если он потратит на него не очень много денег. Поэтому в ресторанном бизнесе так важна способность быть гибкими и оперативно адаптироваться под различные ситуации и изменения в привычках и возможностях аудитории.
Внедряй современные технологии
Автоматизируй все возможные процессы операционного управления и выстраивай data driven подход во всем: от закупок до маркетинга и контакта с гостем. Это позволяет видеть объективную картину бизнеса и минимизировать ошибки человеческого фактора, а значит – сделать бизнес более устойчивым к любого рода штормам и обстоятельствам непреодолимой силы, которые последние несколько лет выбивают опору не только из-под ресторанного, но и вообще из-под любого малого и среднего бизнеса.
Мы – команда, которая обожает автоматизацию и всегда находится в поисках эффективных ИТ инструментов и приложений. Максимальный упор в автоматизации идет на платформы, связанные с обучением и аналитическими модулями для качественного прогнозирования и управления расписанием. При этом наша идеология основана на том, что мы не продаем продукт, мы продаем эмоции. Поэтому роботизация внедрена только для эффективности процессов, например, в принятии заказа, ежедневном обучении, подготовительных процессах, коммуникации с гостями и т.д.
Мы используем искусственный интеллект для увеличения скорости утверждения новых или измененных бизнес процессов.
Редакция Welcome Times. Читайте также:
