Какие тренды ресторанного рынка будут расти и развиваться в 2021 году

Февраль 20, 2021
Спикер: Ирина Шестак, соучредитель управляющей компании "МОЖНО" (проекты: "Бар здоровых привычек" — первая сеть здорового и спортивного питания в формате grab&go).

2021 год станет определяющим для многих заведений HoReCa сферы. Участникам рынка, которые не успеют адаптироваться под актуальную повестку, с большой долей вероятности придется покинуть рынок. С начала пандемии в России уже лишились бизнеса по разным подсчетам до 35% владельцев кафе и ресторанов. Общепиту пришлось в рекордные сроки перестраивать свою работу, находить новые подходы в работе и форматы обслуживания, отвечающие запросам времени. Пандемия серьезно изменила не только рынок , но и саму культуру потребления. По данным исследования, проведенного Сбербанком, зарплаты 20% россиян с начала пандемии сократились на треть и более и скорого выправления ситуации пока не ожидается.

Какие тренды будут расти и развиваться в 2021 году вопреки пессимистическим прогнозам?

Еда все больше будет выходить за пределы ресторанов и будет представлена везде, где только есть потребитель.

Готовые предложения в супермаркетах и продуктовых магазинах у дома. Малые форматы в банках, коворкингах, книжных магазинах, салонах связи и т.д.

Этот тренд определяет стремительный рост GRAB&GO еды в индивидуальной упаковке. Шкафы холодильники с готовыми блюдами и продуктами, которые нужно лишь положить в корзину. В этом же векторе развитие тенденции продавать продукты или полуфабрикаты при ресторане в собственной лавке, которую также придумали не вчера. Но эта модель становится одной из самых полезных с точки зрения выживания и сохранения бизнеса.

Так как экономисты не обещают существенного улучшения ситуации, скорее всего 2021-й мы также проведем с укороченными и/или упрощенными меню. Будет расти популярность монокухонь, кафе одного блюда и узкой специализации: к такому формату станут все чаще обращаться предприниматели, загнанные в угол коронавирусными ограничениями.

Главной темой 2020 года стало здоровье. Пандемия ускорила интерес потребителей к вопросу продукции, влияющей на его поддержание. За время карантина многие стали уделять этому вектору гораздо большее внимание. Поэтому ожидается, как рост числа отдельных заведений в ЗОЖ нише, так и просто расширение предложения блюд в меню ресторанов не только в столице, но и в значительной мере в регионах.

Эти цифры подтверждаются примером роста выручки на 250% в период максимальных карантинных ограничений (апрель-июнь 2020 г.) сети Бар здоровых привычек. После прохождения пикового периода первой волны пандемии выручка вернулась к докризисным показателям с менее значительным ростом.

В retail отработается запрос на покупки полноценных домашних и даже ресторанных блюд в индивидуальной упаковке с упором на здоровые компоненты.

Готовых перекусов также станет еще больше, а вот пустых калорий и ненужных ингредиентов в составе — все меньше. Уже в этом году многие ритейлеры сделали отдельные зоны с продуктами для здорового питания либо расширили уже имеющиеся ЗОЖ-полки с полезными альтернативами стандартным перекусам: протеиновые батончики вместо калорийных шоколадных, зерновые крекеры с семенами вместо обычных соленых, печенье с клетчаткой и многое другое. Все это было с нами в 2020 году и абсолютно точно останется и будет активно развиваться в следующем.

Параллельно будет развиваться тренд на тесто и сладкое, а с ним и малые формы общепита, удовлетворяющие этот спрос. Кризис и депрессия здесь играют на руку.

Человеку всегда хочется сладкого, когда он находится в стрессовой ситуации, испытывает тревогу, другие негативные чувства. А то, что происходит в экономике, не прибавляет людям оптимизма. Помимо этого многие будут более ограничены в возможности разнообразить свой досуг, поэтому покупка готовых блюд из теста и десертов к кофе и чаю может стать одним из немногих способов как-то побаловать себя.

Снизится внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями и малые форматы (не требующие поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования). Будут выигрывать более демократичные в плане интерьера и позиционирования чека кафе и рестораны. Стремительно уйдут в прошлое рестораны с перегруженной атмосферой, градинами и сложной сервировкой.

2020 г. прошел под эгидой взрывного роста сегмента доставки, этот тренд будет сохраняться далее. Что скорее всего станет толчком к развитию Dark Kitchen и кафе в спальных районах, работающие на доставку. При этом подавляющая часть заказов будет проходить через крупных агрегатов с удобным сервисом. По результатам опроса, проведенного в рамках обзора «Российский рынок доставки готовой еды 2020», 53% россиян в 2020 году использовали приложения служб доставки для совершения заказа, что на 9% выше, чем показатели 2019 года, в то время как количество заказов, совершенных по телефону или отдельные сайты ресторанов стремительно падает.

Потребители будут более активно использовать только те сервисы, в которых можно мгновенно подтверждать и бронировать заказы. Удобные сайты, простые и быстрые процессы без перехода по дополнительным ссылкам и на сторонние приложения.

Также ожидается развитие направления не только доставки готовых блюд на дом, но и ингредиентов для блюд с рецептами, а также готовых наборов для приготовления на природе. Организация выездных праздничных мероприятий с полной сервировкой.

Драйвером роста в 2021 г. продолжат быть заведения сегмента форматов fast casual, а также малых быстрых форматов grab&go. Форматы, которые обеспечивают быстроту обслуживания, невысокую наценку, демократичную атмосферу, а также стандартизацию всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Скорее всего незначительно изменится доля fine dining, но только сетевых проектов, а одиночные рестораны полного цикла продолжат свое стремительное падение и исчезновение с рынка.

Добавить комментарий
Материал уже оценили 0 гостей на:
0
0
Другие оценили статью на 0* из 5. А ваше мнение?