Ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен. Итоги форума ФРИО

Декабрь 29, 2020
Итоговый форум ФРИО был посвящен анализу ситуации в сфере гостеприимства, сложившейся в результате пандемии новой коронавирусной инфекции, а также презентации лучших решений и кейсов по преодолению кризиса. Мероприятие прошло с 15 по 17 декабря в формате ежедневного восьмичасового марафона, в ходе которого рецептами сохранения бизнеса на фоне катастрофического падения рынка делились ведущие рестораны и отельеры страны, разработчики и поставщик эффективных инновационных решений для сферы гостеприимства.

В 2021 году всем участникам гостеприимного бизнеса предстоит нелегкая борьба — как за общий рынок, так и за свое место на нём, за гостя со своими коллегами-конкурентами, за прибыль с финансовым кризисом и контрольно-надзорными органами, за коллектив и за себя как лидера и предпринимателя. В 2021 году смогут побеждать и двигаться дальше те, кто раньше и лучше других поймет стратегию и тактику достижения успеха, эффективные приемы, дающие преимущества перед конкурентами, правила экономии сил и ресурсов для создания новых прорывных решений.

Генеральным партнером онлайн-форума «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен» выступила компания «Tetra Pak» — производитель экологической упаковки, которая не оставляет климатического следа. Поддержали мероприятие другие партнеры форума: система закупок CHUSER; компания Duni; iiko; компания Hotel Technology; журнал РЕСТОРАНОВЕД.

Организаторы онлайн-форума «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен» привлекли к участию в мероприятии по-настоящему звёздный состав спикеров. Участники увидели выступления лучших рестораторов и отельеров страны, таких как:

  • Игорь Бухаров, Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России;
  • Сергей Миронов, вице-президент ФРиО, президент Союза управляющих ресторанами, Основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба»;
  • Роман Рожниковский, основатель и владелец сети «Грабли»;
  • Алексей Васильчук, сооснователь Чайхона №1, совладелец холдинга «RESTart Vasilchuk Brothers»;
  • Виктор Гор, совладелец компании Gagarin group;
  • Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, президент «Ростик Груп», основатель и председатель совета директоров ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»;
  • Александр Бобылев, Генеральный директор, председатель правления «ООО Балчуг»;
  • Станислав Кондов, Генеральный менеджер «Radisson Collection Hotel гостиница Украина».

Это далеко не полный список звезд бизнеса, встреча с которыми ждала участников мероприятия. Всего в форуме приняли участие более пятидесяти спикеров. Кроме экспертов из Москвы и Петербурга свой опыт преодоления кризиса представили предприниматели буквально со всей России — от Хабаровска и Владивостока до Пскова и Калининграда.

ИНФОРМИРОВАННЫЕ ОПТИМИСТЫ

Главной темой стратегического форума «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен» стал кризис, точнее — его преодоление. И здесь эксперты не стали рисовать радужных картин. Следующий, 2021 год, возможно, станет даже сложнее 2020-го.

Многие спикеры честно рассказали о проблемах, с которыми столкнулись в своём бизнесе. Конечно, их выступления не были трагичными — предприниматели привыкли бороться за своё место под солнцем, — но все они давали реалистичную оценку ситуации и призывали быть готовыми к самым непопулярным решениям. Например, основатель бренда «Суши-Маркет» Андрей Колмогоров заявил, что их сеть готова расторгать договоры аренды в тех торговых комплексах и помещениях, где собственники не идут на уступки по арендной плате. Он призвал не копить долги, а строить бизнес в новых условиях. В дискуссии с Андреем Колмогоровым принял участие амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров Андрей Кондрашин, который рассказал, как переживают кризис независимые престранные проекты малых форматов.

К взвешенной оценке ситуации призывали и другие спикеры, позицию которых можно назвать «информированным оптимизмом» — когда люди понимают, насколько реально всё плохо, но не позволяют себе уходить в безнадежный пессимизм.

Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров, предупредил о сложном периоде в начале нового года: «После первой волны я говорил, что самыми сложными месяцами в этом году будут октябрь и ноябрь, и это действительно так. Но если сейчас запретят новогодние празднования и народ никуда не поедет, то январь и февраль для бизнеса будут ужасающими».

ВЛАСТЬ РЕШАЕТ?

Взаимоотношения бизнеса и власти стали ещё одной ключевой темой форума «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен». Своим опытом взаимодействия делились руководители региональных Представительств Федерации Рестораторов и Отельеров.

Глава представительство ФРиО в Хабаровском крае, Андрей Веретенников, рассказал о том, как можно эффективно выстроить работу с чиновниками на местах. В этом дальневосточном регионе удалось добиться того, что большинство кризисных проблем обсуждается с представителями бизнеса и решения принимаются с учётом их мнения. В Хабаровске на постоянной основе действует Ситуационный штаб, в который входят и предприниматели края. В результате такой работы Хабаровск стал для многих регионов примером эффективного сотрудничества бизнеса и власти, которое помогает им решать многие сложные проблемы.

Ольга Тесленко, глава Представительства ФРиО в Калининграде, рассказала об опыте получения от правительства региона мер поддержки ресторанного бизнеса региона на сумму порядка ста миллионов рублей.

Глава представительства ФРиО во Пскове, директор бюро путешествий «Континент» Светлана Баранова поделилась опытом межотраслевого сотрудничества и создания проектов с участием сферы туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса.

Опыт регионов, анализ проблем на местах и варианты антикризисного взаимодействия с региональными властями на местах также представили: Татьяна Тымырова, Глава Представительства ФРиО в Якутии; Светлана Павлова, Глава Представительства ФРиО во Владивостоке; Марина Лазарева, Глава Представительства ФРиО в Белгороде; Юлия Скороходова, Глава Представительства ФРиО в Ярославле; Карина Шатворян, Глава Представительства ФРиО в Ростове на Дону; Александр Котюсов, Глава Представительства ФРиО в Нижнем Новгороде.

При этом спикеры форума не раз подчеркивали, что далеко не все проблемы этого кризиса можно решить на региональном уровне. Очень многое сегодня зависит от действий и решений федеральных властей, позиции Роспотребнадзора.

Предприниматели призвали власть не подходить к сфере гостеприимства как к главному источнику распространения новой коронавирусной инфекции. В частности, эксперты отметили, что рестораны и отели традиционно являются предприятиями, на которых к вопросам обработки поверхностей и поддержанию чистоты подходят наиболее тщательно. Эти объекты, по мнению участников форума, и сегодня, и всегда были самыми безопасными с точки зрения санитарно-эпидимологической угрозы. Ресторатор Виктор Гор предложил, наоборот, максимально разрешить работу предприятий общественного питания.

Особое внимание было уделено реальным цифрам падения оборотов бизнеса в сфере гостеприимства. Конечно, все отметили, что меры прямой финансовой поддержки от государства крайне малы.

Игорь Бухаров подчеркнул: «Я думаю, что прямых идей по поводу помощи бизнесу, в том числе деньгами, у государства сегодня не будет. Первичные вливания были сделаны, и сегодня нам нужно сосредоточиться на других важных вещах:

  • добиться отмены для всех предприятий питания налогов на 3 года;
  • на это же время запретить любые проверки;
  • продолжать работу по изменению законодательства, которое учло бы все наши проблемы;
  • приступить к пересмотру налогов в отношении предприятий питания;
  • продолжить реформу контрольно-надзорной деятельности;
  • решать проблему с персоналом, поскольку у нас человекоёмкая отрасль.

Мы понимаем, что нам необходимы и автоматизация, и механизация, и цифровизация, а это всё вопросы инвестиций, и для нашей отрасли также должен быть обеспечен доступ к дешевым кредитам».

Ирина Благовещенская, Советник Президента ФРиО по финансовым вопросам, Основатель консалтинговой компании Escape Consult Group, обратила внимание на грядущие изменения в налоговом и бухгалтерском учёте предприятий сферы гостеприимства, а также о новом подходе к мерам поддержки бизнеса. Спикер также представила обзор актуальных вопросов кадрового законодательства.

Об изменениях миграционного законодательства в 2020-2021 годах для средств размещения рассказала руководитель департамента ФРиО по вопросам миграционного учета Екатерина Райлян.

ОТ РАЗОРЕНИЯ СПАСАЮТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИЙ ОПЫТ И БЫСТРАЯ ПЕРЕСТРОЙКА БИЗНЕСА

Предприниматели понимают, что спасение бизнеса — это только их задача. Поэтому на форуме было много выступлений с обзором реальных антикризисных стратегий и кейсов.

Особенно интересен опыт региональных рестораторов и отельеров. Так Павел Куксов, ресторатор из Владивостока, основатель ресторанов Crust, «Сезоны», «Молоко и мед», «Умами», «Пекарня Мишеля», руководитель «Kuksov Group», дал сравнительный анализ эффективности различных форматов ресторанного бизнеса в период пандемии.

Основатель ресторанов «Эхо», «Миллионка», «Амур» (Хабаровск и Владивосток) Роман Ракуса рассказал, как в регионе создать проект, получивший признание на федеральном уровне.

Владимир Спирин, ресторатор, владелец ресторанной группы ZIMALETO (Санкт-Петербург), поделился своим опытом сохранения и переформатирования бизнеса в период кризиса.

Член экспертного совета ФРиО (Ярославль), управляющий партнер ГРК «Иоанн Васильевич» Александр Седухин рассказал об особенностях работы ресторанно-гостиничного комплекса, расположенного в центре города. В частности, эксперт отметил, что в период пандемии они стали предлагать горожанам на своей территории оборудованные площадки с мангалами для проведения пикников.

Андрей Филатов, Член экспертного совета ФРиО (Псков), генеральный директор ООО «Ресторанный Партнер», поделился опытом создания совместных долевых ресторанных проектов с бывшими своими управляющими.

Было уделено внимание и отельному бизнесу в различных городах России. Александр Гендельсман, Совладелец «ZONT Hotel Group», рассказал о выборе модели управления гостиничными объектами и о принятии решений на основе объективных показателей деятельности проектов. В частности, он объяснил, чем отличается сотрудничество с управляющей компанией от сдачи собственником гостиницы в аренду.

Генеральный менеджер хабаровских отелей «Интурист» и «Парус» Дмитрий Белов провел анализ операционной деятельности региональных отелей в период пандемии.

Андрей Прядко, Генеральный директор гостиницы «Кадашевская» рассказал об особенностях управления независимыми малыми отелями и их стратегии выживания в период пандемии.

Генеральный управляющий TSAR PALACE LUXURY HOTEL & SPA (г. Санкт-Петербург) Ольга Миротина привлекла внимание к вопросу построения антикризисной команды отеля.

Стоит отметить, что все выступления спикеров форума строились на основе реального практического опыта и могут стать для многих предпринимателей руководством к действию в период глобальных потрясений.

Генеральный директор компания «DUNI» Антон Хитров затронул самую актуальную в период ограничений тему — организацию доставки вкусной и безопасной еды из ресторана.

На уровень сервиса предприятий сферы гостеприимства в период пандемии обратила внимание Амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров Евгения Лерман.

О практическом опыте предпринимателей и возможности их применения коллегами говорили директор Союза управляющими ресторанами ФРиО Олимпиада Знаменская и директор Федерации рестораторов отельеров Артём Губанов. Кроме глубокого анализа практики успешных проектов, они представили новые проекты объединения в области образования, обучения и повышения квалификации кадров сферы гостеприимства.

О том, как и где можно познакомиться с лучшими бизнес-практиками рассказала вице-президент по выставочной деятельности ФРиО, Совладелец и руководитель выставки ПИР Экспо Елена Меркулова. В том числе она поделилась опытом подготовки и проведения в период пандемии самого масштабного профессионального мероприятия — выставки PIR EXPO 2020.

Однако, опыт часто строится на профессиональной аналитике рынка. Такой анализ представил руководитель аналитической группы «РБК Исследования рынков» Сергей Хитров, который привёл данные статистики исследований состояния ресторанного бизнеса. В частности, эксперт обратил внимание на показатели роста сетевых проектов в регионах России.

ЭФФЕКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ БИЗНЕСА

Кроме обращения к опыту ресторанов и отельеров, в программе форума было много выступлений экспертов, которые содействуют созданию и развитию бизнеса в сфере гостеприимства.

Рафаэль Хабиров, руководитель комитета ФРиО по мобильным точкам питания, основатель компании «MobiTruck by EdaNaKolesah.com», рассказал о создании мобильных форматов для ресторанного бизнеса, ритейла и сферы услуг. Эксперт представил реальные проекты с окупаемостью в пределах одного года даже в условиях кризиса и развеял заблуждения о том, что в России нет пока юридической базы для фудтраков и других мобильных форматов. Также он оценил перспективы роста этого сегмента рынка и привел цифры: в США насчитывается порядка 60 тысяч мобильных точек питания, 55 тысяч в Европе и только около одной тысячи в России.

Цифровизация, автоматизация и перестройка бизнес-процессов — ещё одна центральная тема форума «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен». Коронавирусный кризис ускорил внедрение новых технологий в сферу гостеприимного бизнеса. Как научиться эффективно работать с современными интернет-сервисами и IT-решениями? Как сделать, чтобы цифровизация не стала угрозой вашему бизнесу? И кому доверить автоматизацию? Ответы на эти вопросы представали эксперты, которые много лет работают в области автоматизации сферы гостеприимства и оптимизации бизнес-процессов.

Как отметил основатель «ГК ФЛАГМАН» Евгений Дегтярев (г. Ростов-На-Дону) автоматизация — это не история про «волшебные кнопочки» — она начинается с анализа бизнеса и, возможно, с его реорганизации. Только так можно получить эффективные инструменты операционной деятельности ресторанов и отелей.

О цифровизации говорили и другие спикеры: Елена Кондратова, руководитель центра обучения UCS, бренд «r_keeper»; Наталья Яковлева, Директор департамента цифровых технологий ФРиО, Основатель сервиса «eats.world»; Николай Степанов, Руководитель продаж в ритейле в России, компания Glory (Япония); Дмитрий Папин, руководитель проектного офиса «iiko».

Иван Шкарин, основатель и генеральный директор системы закупок CHUSER, поднял тему закупок. Он рассказал, где рестораторы теряют деньги и как этого избежать с помощью современных технологий. Он, в частности, отметил, что от 20 до 40% оборота любого предприятия общественного питания тратится на закупки. «Больные места» этого процесса известны всем: завышенные цены, нарушения согласованных прайс-листов, сложности сравнения различных предложений, несвоевременное выявление отклонений, запаздывание и ошибки учета. В мирной жизни мы привыкли к мысли, что в закупках есть проблемы. Однако, многие до поры до времени закрывали на них глаза. Особенно, когда бизнес растет и показывает прибыль, а решение острых вопросов требует решимости и определенных усилий.

Коммерческий директор «GigAnt» Евгений Коночкин рассказал, как ресторану решить проблему с персоналом в пиковые часы.

В период кризиса изменились подходы к маркетингу и продвижению бизнеса. Об антикризизных PR и SMM-стратегиях и коммуникациях в HoReCa поведала Анна Кондратьева, эксперт в маркетинге HoReCa, основатель коммуникационного агентства «Production Media Group».

Типичные ошибки при построении управленческого маркетинга отеля и ресторана разобрал Амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров России Евгений Демченко.

Сертифицированный бизнес-тренер в сфере гостеприимства (IHG) Виктория Brewers-Белякова представила кейсы по эффективным коммуникациям с гостями и сотрудниками.

Новая реальность бизнеса вывела на первый план умение договариваться в сложных обстоятельствах. И когда стороны не могут найти компромисс, приходиться обращаться к юридическим вопросам сделок по аренде помещений, поставкам товаров и продуктов или условий взаимоотношений между партнерами по проекту. О новой юридической реальности среды бизнеса, антикризисных решениях в рамках правового поля рассказал практикующий юрист по банкротству и антикризисному управлению Владимир Кузнецов.

Конечно, стратегический антикризисный форум Федерации Рестораторов и Отельеров много внимания уделил вопросам санитарно-эпидемиологической безопасности и новым экологическим стратегиям бизнеса.

О новых Санитарных Правилах и Нормах (СанПиН) рассказал главный санитарный врач и руководитель управления санитарного надзора ФРиО Константин Кривошонок. О микробиологических рисках пищевой отрасли мы поговорили с Ириной Медведевой, кандидат биологических наук, доцент, директор лаборатории «Биоконтроль». О пищевой безопасности и лучших практиках бизнеса, о том, как подготовиться к проверкам рассказал координатор проекта Best Practices (Лучшие практики), «АЗБУКА ЧИСТОТЫ Владимир Саитгареев. Дмитрий Петухов, врач-эпидемиолог, дезинфектолог, юрист. Компания «ИНТЕРСЭН-плюс», подготовил подробную инструкцию по критериям выбора дезинфицирующих средств для ресторанного и гостиничного бизнеса.

Представители компании «Tetra Pak» показали свой бренд с новой стороны — как производителя экологической упаковки, которая не оставляет климатического следа. Заместитель руководителя направления по устойчивому развитию и климатическим вопросам «Tetra Pak в Европе и странах Центральной Азии» Андрей Голубков, и менеджер по развитию бизнеса «Tetra Pak» Инна Бондарева — рассказали о тех возможностях, которые открываются перед рестораторами и отельерами при переходе на новый уровень экологической привлекательности своих проектов. Стоит ещё раз напомнить, что компания «Tetra Pak» выступила генеральным партнером онлайн-форума «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен».

Видео запись форума размещена на странице Федерации Рестораторов и Отельеров России в соцсети Facebook в разделе «Прямых эфиров».

Адаптированная запись и презентации выступлений спикеров доступны для зарегистрированных участников форума. Регистрацию можно пройти по ссылке.

Материал уже оценили 0 гостей на:
0
0
Другие оценили статью на 0* из 5. А ваше мнение?