Усиление эффективности: ROI-ключ для гостиничных кухонь

Август 31, 2018
Дизайн интерьера и технологий активно развивается для гостиничных кухонь, где важно найти способы усиления эффективности и возврата инвестиций для владельцев и операторов.

Судя по последнему отчету, шеф-повара США хотят обладать лучшими и самыми современными кухонными удобствами, поскольку тенденции в области продуктов питания и напитков постоянно совершенствуются.

Чтобы соответствовать этому, гостиничные бренды и управляющие компании делают интеллектуальные инвестиции, чтобы сбалансировать эти потребности.

Успешное оснащение профессиональной кухни сбалансировало гостевой опыт, предоставляя инструменты ресторанной службе, чтобы преуспеть в повседневной работе при взаимодействии с гостями для максимизации прибыли собственников.

Глава отдела глобальных операций F&B в InterContinental Hotels Group Джейсон Доуд

Доуд отметил, что внимательное отношение к разработке идеи с самого начала – от реализации проекта до дизайна и оборудования для InterContinental Hotels Group невероятно важно. Это дает возможность эффективно задействовать помещения кухни для отельных брендов Holiday Inn и Staybridge Suites.

IHG работает с владельцами при разработке домашних кухонь, и порекомендует, как пространство можно использовать для достижения максимального удобства использования.

У нас много макетов, основанных на бренде и концепции.

Джейсон Доуд
Holiday Inn предлагает полноценную концепцию территории обедов под названием «Теория бургеров», в которой предусмотрен специальный комплект: операционные принадлежности, оборудование, мебель, светильники.

В отеле Holiday Inn Express ежедневно предлагается бесплатный завтрак по формату «шведский стол», включающий в себя сочетание горячих и холодных блюд. Подобные кухни, которые созданы для скорости и эффективности, минимизировали общую площадь кухни.

В отеле Staybrige Suites кухни также предлагают ежедневный бесплатный завтрак, предлагающие как горячие, так и холодные блюда. Есть вечерний социальный час с бесплатной едой и напитками. Кухни Staybridge – это «более компактная кухонная планировка с акцентом на буфет и предложения в специальный час», – комментирует Доуд.

По его словам, в зависимости от ресторана, на кухне имеются разные комплекты оборудования. Для «Теории бургеров» шеф-повара готовят гамбургеры на грифельной сковороде. Шеф-повара Toast to Holiday-Holiday Inn используют искусственную воздушную конвейерную печь для «увеличения скорости обслуживания потока гостей и согласованности собственных действий».

Функциональность кухни является приоритетом № 1.

Гаррон Гор, корпоративный директор инноваций ресторанной службы Hospitality Ventures Management Group
Поставщики оборудования в конечном итоге будут разрабатывать оптимальную кухню с высокой стоимостью.

По его словам, проекты открытой кухни, особенно для новых конструкций, стали стандартом. В HVMG интеллектуальный дизайн кухни является ключевым, и он сосредотачивается вокруг оперативного потока и многозадачности.

Все наше оборудование должно быть многоцелевым, а не тем, что мы называем «хитом одной задачи. Если такое оборудование создаст всего одно блюдо из меню, то оно не приживется.

Гаррон Гор
Более новая технология в оборудовании произвела чудеса для экономии пространства. Например, комбинированные печи позволяют шеф-поварам запекать, приготавливать на пару и жарить – все в одном. Оборудование с сенсорным экраном и функциями самоочищения важно включать в проект при проектировании кухни.

По словам Гора, посудомоечные машины адаптировали мобильные технологии для мониторинга использования химических веществ, что является большими операционными расходами.
Благодаря этой новой технологии гостиницы контролируют расходы.

Доуд сказал, что потраченное впустую пространство мешает производственному процессу на кухне.

В Embassy Suites by Hilton макет для кухонь, производящих завтраки, анализируется в двух форматах отельных зданий: в новостройках и в зданиях, которые адаптируются под требования отельных помещений.

Старший директор F&B Hilton Шон МакГоуэн.

По его словам, Hilton чаще всего внедряет системы индукционной варочной установки для новостроек Embassy Suites. В свойствах адаптивного повторного использования кухни перепроектируются, если у готовой к заказу станции есть плоская верхняя сковорода.

Системы индукционной варки имеют немедленную температуру с четырьмя индукционными варочными конфорками для одного повара, при использовании системы вытяжного вентилирования получается экономия ресурсов по сравнению с традиционными системами вытяжки.

По словам Шон МакГоуэна, этот тип дизайна также позволяет поварам в гостиничных кухнях больше общаться с гостями, что является растущей тенденцией.

Наши кухни, созданные на заказ, теперь становятся расширением возможностей нашего ресторана и применяются во время вечерних приемов в качестве всплывающей концепции, способной выпускать самые разнообразные блюда из меню для наших гостей.

Шон МакГоуэн

Для большей эффективности пространства, по мнению Гора, важно инвестировать средства во множество стеллажей для оптимизации процесса хранения продуктов.

Он также отметил, что у профессиональных гостиничных кухонь также должны быть надежные и эффективные средства для стирки, дезинфекции и хранения оборудования.

Инвестируйте в оборудование, чтобы максимизировать ROI – показатель возврата инвестиций и рентабельности проекта

По словам Гора, существует тонкая грань между тем, как иметь счастливого и удовлетворенного кухней повара ресторанной службы отеля и оптимизацией расходов на нее.

Мы всегда следим за анализом рентабельности инвестиций по любым крупным капитальным затратам и закупкам оборудования. Мы спрашиваем себя, может ли это оборудование произвести что-то лучшее, сэкономить на труде и долго эксплуатироваться. Мы также слушаем наших поваров и слышим их потребности.

Гаррон Гор
В дополнение к инвестированию в оборудование, владельцы и операторы должны инвестировать в команды F&B и сделать их тоже счастливыми и удовлетворенными. Каждый год HVMG запрашивает списки желаний от своих команд F&B, чтобы помочь шеф-поварам идти в ногу с текущими тенденциями.

По словам Дауда, инвестиции в правильные инструменты для работы и факторинг их долговременного использования до покупки могут сэкономить много денег и головных болей в долгосрочной перспективе.

«Исключите одноразовое оборудование!», – советует он.

Дауд резюмировал, что бюджетирование для кухонь основано на таких факторах, как местоположение, будь то новое строительство или реконструкция, а также огромную роль играет концепция. Вот почему, по его словам, важно, чтобы IHG построил отношения со своими владельцами, чтобы помочь им вести их на этапе строительства, до открытия отеля и в дальнейшем.

Оцените материал:
rating: 
No votes yet