«Живой разговор»: Дмитрий Моторин, управляющий ресторанным комплексом ЦМТ (Москва)

Ресторанный комплекс Центра международной торговли Москвы — это не просто несколько кухонь под одной крышей, а сложная производственная система, обслуживающая крупнейший деловой узел страны.

С 2007 года этим «городом гастрономии» руководит Дмитрий Моторин, управляющий ресторанным комплексом ЦМТ Москвы. В его подчинении — более трёхсот человек, десятки площадок и направлений: от премиальных ресторанов и банкетных залов до корпоративного питания и кейтеринга.

В рубрике «Живой разговор» мы встречаемся с практиками — теми, кто делает рынок изнутри, — и говорим об актуальном и насущном: о бизнесе, управлении и людях, на которых всё держится.

Разговор с Дмитрием Моториным — о том, как изменилась московская HoReCa после ухода международных брендов, почему сегодня главная роскошь — стабильность и как выстроить коллектив из трехсот человек так, чтобы в любой точке системы оставались вкус и порядок.

— За годы, что вы возглавляете ресторанный комплекс ЦМТ, индустрия HoReCa в Москве радикально изменилась. Что, по-вашему, главное — мода, технологии или культура потребления?

Фото: предоставлено пресс-службой ЦМТ Москвы

— Многое изменилось: гости стали более взыскательны, ожидания от ресторанов выросли, конкуренция стала жестче, мировые гостиничные бренды ушли, иностранных гостей стало значительно меньше либо они заместились на аудиторию с иной культурой питания (Запад на Восток и Азию).

Мода также изменилась – раньше достаточно было сделать вкусно и гламурно, теперь «гламурно» не обязательно, нужно заботливо, уютно, комфортно и обязательно стабильно вкусно.

— Как вы определяете качество сервиса сегодня, когда гость сравнивает не только рестораны внутри страны, но и международный опыт?

— Сегодня многие сравнивают сервис в Москве не в пользу сервиса за рубежом.

В Москве во многом эмоциональный сервис, создающий атмосферу комфорта, является одной из основных задач владельцев и управленцев ресторанов, нацеленных на удержание и развитие своей аудитории, и зарабатывание денег.

— Управлять тремя ресторанами, банкетным комплексом и корпоративным питанием — это фактически мини-город. Что помогает держать систему в равновесии?

Фото: предоставлено пресс-службой ЦМТ Москвы

— Сложившаяся команда неравнодушных профессионалов, внимание к деталям и ошибкам, удовольствие от процесса, а также стрессоустойчивость.

— Вы работаете с коллективом в 300 человек. Где грань между управлением и лидерством в такой структуре?

— По-моему, одно без другого не может существовать, объединяет одно с другим уважение к коллективу и каждому сотруднику в отдельности, а также требовательность со стороны руководителя и личный пример.

Ресторанный комплекс ЦМТ действительно большой коллектив, разбитый на разные участки, например, одних только кухонь, работающих со своими собственными меню, у нас восемь, большое количество других подразделений: группа закупок продуктов и напитков, отдел продаж банкетов и кейтеринга, залы ресторанов, кафе и столовых, минибары, рум-сервис, многие другие.

В каждом подразделении есть свой управленец и лидер. А все мы вместе – одна сильная команда.

— Как изменились запросы корпоративных клиентов за последние годы — после пандемии, на фоне цифровизации, экономических сдвигов?

— Действительно, последние пять лет многое изменили.

Крупные корпоративные клиенты сейчас реже заказывают мероприятия развлекательного характера. В целом заказчики внимательнее относятся к своим бюджетам, чем раньше: сокращают количества участников мероприятий, упрощают меню.

Клиентская аудитория изменилась, повысился спрос на меню, содержащие халяльные позиции, здоровое питание.

И еще интересное наблюдение, не связанное на мой взгляд с последствиями пандемии, экономическими и политическими изменениями – раньше продажи красных вин преобладали над продажами белых. Теперь пропорция обратная.

— Банкетный бизнес часто называют «лакмусом» экономики. По вашему опыту, можно ли судить о состоянии деловой активности по тому, как заказывают банкеты и конференции?

Фото: предоставлено пресс-службой ЦМТ Москвы

— Здесь опять же можно повторить: сокращение бюджетов и уход от развлекательных мероприятий является сегодняшним трендом.

Например, корпоративные новогодние банкеты с количеством участников от 500 человек многие крупные компании вообще перестали проводить.

— Что для вас важнее при работе с персоналом — обучаемость или личная ответственность?

— Сейчас вообще с персоналом не очень просто (мягко говоря).

Дефицит на рынке труда создал условия, когда многие в ресторан приходят, потому что ошибочно думают, что здесь можно легко и быстро заработать, ничего при этом не отдавая. Поэтому в работе с персоналом главное выявлять и беречь тех, кто трудоспособен, готов обучаться.

Ответственность в таких формируется сама, если они работают в коллективе, где присутствует взаимоуважение и общая работа на результат.

— Как выстроить баланс между высокой гастрономией, стандартизированным питанием для отеля и массовыми кейтеринговыми заказами, не теряя качества и бренда?

— Объемы реализации, которые обеспечивает наш ресторанный комплекс, очень большие. Скажу, что одних только продуктов, из которых готовим блюда, мы закупаем в среднем около 500 тонн в год.

При этом рейтинги в открытых источниках более чем конкурентные: и у нашего банкетного и свадебного направления, и у ресторанов.

Мы ценим и бережем нашу репутацию, находимся в постоянном поиске чего-то нового и интересного, много внимания уделяем в работе с персоналом важности соблюдения технологии приготовления, стандартов сервиса, безопасности питания. И еще частички души и тепла. Это и есть основа секрета баланса, о котором вы спрашиваете.

— В чем вы видите специфику российской ресторанной управленческой школы? Существуют ли у нас свои стандарты, отличные от западных?

Фото: предоставлено пресс-службой ЦМТ Москвы

— Наша школа гораздо моложе западной. У них стандарты гостеприимства отработаны столетиями. Да и вообще у запада в целом отношение к стандартам и постоянству качества особенное, правильное.

Именно они, западные опытные управленцы, в девяностые принесли в Россию и в первую очередь в московские отели и рестораны понятие профессионального гостеприимства и стандартов. Потом мы уже с энтузиазмом перенимали их опыт.

Конечно, многие рестораторы привносят в процессы управления что-то свое, но в целом база осталась та же.

И как вы отлично знаете, до сих пор актуальна наша профильная характеристика «сервис, соответствующий международным стандартам».

— Что сегодня формирует ваш личный профессиональный интерес — управление, гастрономия или работа с людьми?

— Меня мотивирует моя команда, которая смотрит со мной в одном направлении, постоянное движение в нашем деле, отсутствие рутины и понимание того, что работаешь бок о бок с большими профессионалами и творцами, потому что хороший ресторан с постоянными гостями это не просто прагматизм и бизнес, это еще и стопроцентное искусство.

А еще понимание важности того, что мы делаем - еда является жизненной физиологической потребностью номер три, с другой же стороны ресторан - это то, что никогда не было и не будет первой необходимостью.

Так вот компромисс между этими двумя противоположностями есть хороший ресторан, куда люди приходят получить гастрономический опыт, удовольствие от еды и уюта и тем самым отвлечься от непростого информационного фона, в котором все мы сейчас живем.

Интересные статьи:

► В России упростили правила заселения в гостиницы: теперь можно предъявить права или загранпаспорт
► Крымский туризм 2025: рекорды, тренды и вызовы для владельцев малого бизнеса
► «Отель на практике»: тихий час отменяется?

Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?

Подписывайтесь на Телеграм канал ►

---