В связи со сложившейся ситуацией с коронавирусом большинство ресторанов и кафе (из тех, кто принял решение не закрываться) стремительно перешло на доставку и формат «навынос» или, как это модно говорить, «take away». Как никогда активировались сервисы по доставке сбалансированных рационов (есть предложения даже от торговых сетей).
Конкуренция высокая: есть и бесплатная доставка, «довезем за 30 минут», десерт в подарок и, конечно, бесконтактная доставка. Очень много сил и денег бросается на «креатив» — реклама, упаковка, прямые эфиры с готовкой блюд, дегустации. Но одновременно с этим мы видим (а это сложно не заметить даже обывателю), что самые основные, обязательные требования пищевой безопасности отходят у ресторанов на второй план, а то и вовсе игнорируются (ведь сейчас главное выжить, любой ценой).
Причем доходит до абсурдного: повара работают в медицинской маске (периодически ее поправляя), но не надевают на голову шапочку. Замешивают тесто на пиццу в нитриловых перчатках, затем по готовности посыпают ее рукколой уже голыми руками. Фото работников кухни в процессе работы — вся женская часть с украшениями и длинными хвостами-косами на плечах.
Еще одна проблема (которая была всегда, сейчас просто именно на ней у многих фокус) это то, что сотрудники ресторана не моют руки. Не вообще, конечно, но далеко не всегда, когда это требуется, не так тщательно и долго. Во время карантина принципиально ничего не изменилось, скажу я вам. Там, где вопрос обработки рук не был на контроле, все осталось по-прежнему. Напомню, мыть руки необходимо не менее 20 секунд (некоторые компании поставщики профессиональных средств и оборудования для ресторанной отрасли рекомендуют даже 40-60 секунд).
Зона мытья рук обязательно должна быть оборудована диспенсером с локтевым приводом с жидким мылом и дезинфицирующим средством, диспенсером с одноразовыми полотенцами для рук, мусорным ведром с педалью, а также наглядной инструкией по обработке рук. Вроде ничего сложного, но весь вышеупомянутый «набор», к сожалению, увидеть можно крайне редко.
Почему из этой истории ничего не выкинешь? Потому что каждое действие важно. Мыло должно быть обязательно жидкое, не кусковое (на предприятиях пищевой промышленности и питания вне дома оно запрещено). После мытья руки нужно тщательно высушить одноразовым полотенцем, чтобы потом им же закрыть кран.
Кроме того, если не убрать лишнюю влагу с рук, оставшаяся вода может изменить концентрацию антисептика (снижение антибактериального эффекта), развитию дерматитов. Место под ногтями и кольцами одно из самых загрязненных. И это логично — туда практически не попадает мыло и вода. Поэтому крайне важно контролировать у сотрудников кухни отсутствие длинных, накладных ногтей, маникюра с лаковым покрытием, а также ювелирных украшений (обручальное кольцо не исключение).
Все случаи, когда нужно мыть руки, перечислять не буду, остановлюсь на тех, о которых забывают чаще всего:
- При приходе на работу первый раз, непосредственно перед началом работы на рабочем месте второй раз.
- При посещении туалетной комнаты дважды (первый раз в самой комнате, второй раз на рабочем месте, возвращаясь к работе).
- После принятия пищи, курения, использования мобильного телефона.
- После контакта с лицом, ртом, волосами.
- После уборки рабочего места.
- После чихания, кашля в ладонь.
Не нужно придумывать велосипед, запросите у своего поставщика санитарно-технического оборудования и средств для обработки рук наглядные инструкции и обучающие материалы. Иногда компании-поставщики предлагают бесплатно приехать и провести для сотрудников ресторана мастер-класс (в связи с карантином это можно сделать дистанционно, никаких проблем).
Доставка блюд также требует отдельного внимания. В какие контейнеры упаковывается продукция: чем запаивается? Разрешен ли этот материал для контакта пищевой продукцией, имеет ли он все необходимые документы? Обязательно проверяйте.
Маркировка всех блюд на доставку и навынос (согласно ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст.1 п.2) должна быть полной и иметь исчерпывающую информацию о продукте. Согласно регламенту, на потребительскую упаковку/этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено, должна наноситься следующая информация:
- наименование;
- дата изготовления (для скоропортящейся продукции еще и время изготовления);
- срок годности;
- условия хранения;
- компоненты (в том числе аллергены).
Следующая информация может быть нанесена как на упаковку или этикетку, так и приложена в виде вкладыша (напечатана на чеке):
- состав;
- количество;
- наименование, местонахождение изготовителя;
- рекомендации и (или) ограничения по использованию;
- пищевая ценность;
- наличие ГМО;
- единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.
Особое внимание на последний пункт — он означает, что все блюда, продаваемые в режиме доставки/take away должны иметь сертификаты или декларации о соответствии выпускаемой продукции.
За несоблюдение требований ТР ТС по маркировке установлена административная ответственность:
- На граждан 1000-2000₽
- На должностных лиц 10.000-20.000₽
- ИП 20.000-30.000₽
- Юр.лица 100.000-300.000₽
Выполнение этих требований потребует дополнительных вложений — покупка специального принтера для этикеток, настройка программы, изменение регламента службы доставки, сертификация продукции. Но эти действия помогут повысить качество доставки, а также снизят риски возникновения проблем с контролирующими и надзорными органами — Роспотребнадзором и прокуратурой.
Также немаловажно то, какие условия доставки продукции вы организовали. Обязательно проверяем чистоту транспорта/термосумок, внешний вид водителя/курьера, наличие всех необходимых документов, медицинской книжки. Контролируем температуру подъехавшего транспорта, ведем журнал измерения температуры и самочувствия самого водителя/курьера. Не пускаем водителей и доставщиков непосредственно в зону кухни, на производство.
К сожалению, формат статьи не позволяет рассказать обо всех обязательных требованиях. Но тех, что сейчас особенно важны, мы коснулись. Дополнительно можно открыть «старый-добрый» СанПиН, освежить знания Техническими регламентами (как минимум, тремя 021, 022, 029) и снять наконец с полки пылящуюся папку «ХАССП» (шутка!).
