Соблюдение требований пищевой безопасности во время пандемии

Апрель 6, 2020
Интернет-журналу Welcome Times об соблюдении требований пищевой безопасности во время пандемии рассказала эксперт по пищевой безопасности Мария Баженова.

В связи со сложившейся ситуацией с коронавирусом большинство ресторанов и кафе (из тех, кто принял решение не закрываться) стремительно перешло на доставку и формат «навынос» или, как это модно говорить, «take away». Как никогда активировались сервисы по доставке сбалансированных рационов (есть предложения даже от торговых сетей).

Конкуренция высокая: есть и бесплатная доставка, «довезем за 30 минут», десерт в подарок и, конечно, бесконтактная доставка. Очень много сил и денег бросается на «креатив» — реклама, упаковка, прямые эфиры с готовкой блюд, дегустации. Но одновременно с этим мы видим (а это сложно не заметить даже обывателю), что самые основные, обязательные требования пищевой безопасности отходят у ресторанов на второй план, а то и вовсе игнорируются (ведь сейчас главное выжить, любой ценой).

Причем доходит до абсурдного: повара работают в медицинской маске (периодически ее поправляя), но не надевают на голову шапочку. Замешивают тесто на пиццу в нитриловых перчатках, затем по готовности посыпают ее рукколой уже голыми руками. Фото работников кухни в процессе работы — вся женская часть с украшениями и длинными хвостами-косами на плечах.

Еще одна проблема (которая была всегда, сейчас просто именно на ней у многих фокус) это то, что сотрудники ресторана не моют руки. Не вообще, конечно, но далеко не всегда, когда это требуется, не так тщательно и долго. Во время карантина принципиально ничего не изменилось, скажу я вам. Там, где вопрос обработки рук не был на контроле, все осталось по-прежнему. Напомню, мыть руки необходимо не менее 20 секунд (некоторые компании поставщики профессиональных средств и оборудования для ресторанной отрасли рекомендуют даже 40-60 секунд).

Зона мытья рук обязательно должна быть оборудована диспенсером с локтевым приводом с жидким мылом и дезинфицирующим средством, диспенсером с одноразовыми полотенцами для рук, мусорным ведром с педалью, а также наглядной инструкией по обработке рук. Вроде ничего сложного, но весь вышеупомянутый «набор», к сожалению, увидеть можно крайне редко.

Почему из этой истории ничего не выкинешь? Потому что каждое действие важно. Мыло должно быть обязательно жидкое, не кусковое (на предприятиях пищевой промышленности и питания вне дома оно запрещено). После мытья руки нужно тщательно высушить одноразовым полотенцем, чтобы потом им же закрыть кран.

Кроме того, если не убрать лишнюю влагу с рук, оставшаяся вода может изменить концентрацию антисептика (снижение антибактериального эффекта), развитию дерматитов. Место под ногтями и кольцами одно из самых загрязненных. И это логично — туда практически не попадает мыло и вода. Поэтому крайне важно контролировать у сотрудников кухни отсутствие длинных, накладных ногтей, маникюра с лаковым покрытием, а также ювелирных украшений (обручальное кольцо не исключение).

Все случаи, когда нужно мыть руки, перечислять не буду, остановлюсь на тех, о которых забывают чаще всего:

  • При приходе на работу первый раз, непосредственно перед началом работы на рабочем месте второй раз.
  • При посещении туалетной комнаты дважды (первый раз в самой комнате, второй раз на рабочем месте, возвращаясь к работе).
  • После принятия пищи, курения, использования мобильного телефона.
  • После контакта с лицом, ртом, волосами.
  • После уборки рабочего места.
  • После чихания, кашля в ладонь.

Не нужно придумывать велосипед, запросите у своего поставщика санитарно-технического оборудования и средств для обработки рук наглядные инструкции и обучающие материалы. Иногда компании-поставщики предлагают бесплатно приехать и провести для сотрудников ресторана мастер-класс (в связи с карантином это можно сделать дистанционно, никаких проблем).

Доставка блюд также требует отдельного внимания. В какие контейнеры упаковывается продукция: чем запаивается? Разрешен ли этот материал для контакта пищевой продукцией, имеет ли он все необходимые документы? Обязательно проверяйте.

Маркировка всех блюд на доставку и навынос (согласно ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст.1 п.2) должна быть полной и иметь исчерпывающую информацию о продукте. Согласно регламенту, на потребительскую упаковку/этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено, должна наноситься следующая информация:

  • наименование;
  • дата изготовления (для скоропортящейся продукции еще и время изготовления);
  • срок годности;
  • условия хранения;
  • компоненты (в том числе аллергены).

Следующая информация может быть нанесена как на упаковку или этикетку, так и приложена в виде вкладыша (напечатана на чеке):

  • состав;
  • количество;
  • наименование, местонахождение изготовителя;
  • рекомендации и (или) ограничения по использованию;
  • пищевая ценность;
  • наличие ГМО;
  • единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.

Особое внимание на последний пункт — он означает, что все блюда, продаваемые в режиме доставки/take away должны иметь сертификаты или декларации о соответствии выпускаемой продукции.

За несоблюдение требований ТР ТС по маркировке установлена административная ответственность:

  • На граждан 1000-2000₽
  • На должностных лиц 10.000-20.000₽
  • ИП 20.000-30.000₽
  • Юр.лица 100.000-300.000₽

Выполнение этих требований потребует дополнительных вложений — покупка специального принтера для этикеток, настройка программы, изменение регламента службы доставки, сертификация продукции. Но эти действия помогут повысить качество доставки, а также снизят риски возникновения проблем с контролирующими и надзорными органами — Роспотребнадзором и прокуратурой.

Также немаловажно то, какие условия доставки продукции вы организовали. Обязательно проверяем чистоту транспорта/термосумок, внешний вид водителя/курьера, наличие всех необходимых документов, медицинской книжки. Контролируем температуру подъехавшего транспорта, ведем журнал измерения температуры и самочувствия самого водителя/курьера. Не пускаем водителей и доставщиков непосредственно в зону кухни, на производство.

К сожалению, формат статьи не позволяет рассказать обо всех обязательных требованиях. Но тех, что сейчас особенно важны, мы коснулись. Дополнительно можно открыть «старый-добрый» СанПиН, освежить знания Техническими регламентами (как минимум, тремя 021, 022, 029) и снять наконец с полки пылящуюся папку «ХАССП» (шутка!).

Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценил 1 гость на:
5
5
Другие оценили статью на 5* из 5. А ваше мнение?
author-photo