Ритейл против общепита: отрасль требует единых правил для готовой еды

Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) обратилась к председателю Госдумы Вячеславу Володину с просьбой выровнять условия работы для предприятий общепита и торговых сетей, которые активно продают готовые блюда.

По мнению рестораторов, к магазинам предъявляется существенно меньше требований, хотя фактически они оказывают те же услуги, что и рестораны: от производства горячей кухни до организации зон питания прямо в торговом зале.

Президент ФРиО Игорь Бухаров указывает: отсутствие единых норм приводит к тому, что готовая еда в супермаркетах обходится дешевле не только за счет масштаба, но и из-за отсутствия требований к оборудованию, помещениям и процессам.

Предприятия HoReCa вынуждены инвестировать в полноценные кухни, вентиляцию, водоочистку, санитарные зоны и обучение персонала, тогда как в торговых залах эти требования не являются обязательными: зоны приема пищи могут находиться рядом с производством, не всегда обеспечивается санитарный контроль, отсутствуют мойки для рук или туалеты.

Эта разница в регулировании создает структурную нечестную конкуренцию.
На фоне обсуждения поправок в закон о торговле, которые затрагивают и сегмент HoReCa, встают два ключевых вопроса:

• Какие именно нормы и требования делают условия для ритейла и ресторанов настолько разными?
• Какие изменения в законодательстве могли бы выровнять правила игры, не создавая дополнительного давления на бизнес?

Этот разговор портал Welcome Times инициировал с отраслевыми экспертами.

Отвечает Екатерина Прит, руководитель «ФудТехПро» (Краснодар):

— Борьба за желудок потребителя размывает границы между ритейлом и рестораном: покупателю все равно, где брать готовую еду. Но отрасли работают в принципиально разных условиях.

Разница в регулировании между ритейлом и HoReCa создает системный дисбаланс — и именно он определяет, почему у супермаркетов всегда будет структурное преимущество.

Ключевые точки неравенства:

1. Налоговая нагрузка (НДС и ФОТ). Это самая болезненная зона.

Ритейл. Крупные сети работают на общей системе с НДС 20%, но компенсируют его входящим НДС от поставщиков и масштабом закупок. Производство внутри магазинов — почти конвейер, ручного труда мало, ФОТ на единицу продукции низкий.

HoReCa. Рестораны — трудоемкая модель: до 30–40% оборота уходит на зарплаты. Льгота по НДС с 2022 года помогает только небольшим игрокам, крупные сети общепита остаются уязвимыми.

Факт. Себестоимость салата «Цезарь» в супермаркете стабильно ниже на 20–30% — не только из-за объема закупок, но и из-за структуры расходов.

2. Санитарные нормы (СанПиН против техрегламентов)

HoReCa. Ресторан регулируется СанПиН как «общепит»: требуются площади, отдельные потоки, моечные, вентиляция. Это резко увеличивает OPEX.

Ритейл. Фабрики-кухни работают по техрегламентам пищевой промышленности (ТР ТС 021/2011), что позволяет применять промышленную упаковку, модифицированную газовую среду и продлевать сроки годности до 5–7 суток.

Факт. В ресторане списание готовой продукции идет через 12–24 часа. Разница в списаниях — критический фактор себестоимости.

Административная нагрузка и проверки

Жалоба гостя в ресторане — немедленная проверка.
Жалоба на салат из магазина — товарная претензия, растворяющаяся в обороте.

Маркировка и «Меркурий» в ритейле автоматизированы, в ресторанах — ручные операции, каждая из которых увеличивает косты.

Какие изменения в регулировании могли бы выровнять поле игры?

1. Создать единую категорию «Готовая еда» (Ready-to-Eat) с общими требованиями.

2. Унифицировать налоговую модель: переход от «ритейл vs HoReCa» к «промышленное vs ремесленное».

3. Отрегулировать закупочную силу: сегодня ритейл выбивает у поставщиков бонусы и лучшие входные цены; рестораны такой возможности не имеют.

Сегодня честная конкуренция объективно смещена в пользу ритейла.
Чтобы выровнять правила игры, готовую еду необходимо выделить в отдельную категорию, не равную ни перепродаже товаров, ни классическому ресторанному обслуживанию.

Промышленное производство должно быть дешевым и массовым.
Ремесленное — иметь ценность, историю, человеческий труд и соответствующую цену.

Но для этого нужны стандарты, система, просвещение потребителя.

Без этого страна рискует потерять малый и средний бизнес в общепите — вместе с инвестициями, рабочими местами, налогами и частью среднего класса.

Интересные статьи:

► Россия меняет стиль путешествий: рост соло-туризма и новая личная мобильность
► 50 способов потерять клиента: почему отели продолжают отпугивать организаторов мини-групп
► Сайт и CRM в отеле: креативно, дерзко, эффективно

Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?

Подписывайтесь на Телеграм канал ►

---