Рестораны: Josper ‒ мода или новый стандарт?

Июль 23, 2018
Арсен Аветистов о сильных и слабых сторонах гриль-печи Josper в национальной ресторанной индустрии.

Гриль-печь Josper в национальной ресторанной индустрии: сильные и слабые стороны.

Арсен Аветисов, шеф-повар ресторана загородного клуба «Кордон», г. Геленджик

В нынешней ситуации в национальной ресторанной индустрии гриль-печь Josper намного лучше других аналогичных устройств. У него почти нет минусов. Начнем с преимуществ. Прежде всего, хоспер экономит уголь. Кроме того, так как еда готовится в закрытой угольной печи, а не на открытом огне, как в случае с мангалом, то заведениям будет проще пройти проверки надзорных органов. Не секрет, что в связи с недавними пожарами в общественных местах подобные ревизии заметно участились.

Josper доводит продукты до состояния готовности быстрее мангала и открытого гриля, в камере, а особенно на ингредиентах, не остаются зола и пепел. Они осыпаются в зольник, который в случае необходимости можно легко очистить. В нашем ресторане мы активно пользуемся возможностью копчения фермерского мяса и рыбы в установке, либо готовим блюда, придавая им аромат копчения. Также многие повара не только жарят в хоспере, но и применяют печь для длительного томления блюд. Это позволяет сделать продукты нежными, придать им изысканный вкус и аромат.

Главными минусами Josper для рестораторов станут высокая стоимость печи, а также необходимость установки дымоотвода и связанные с этим технические работы. Кроме того, очевидно, что жарить на гриль-печи, как на мангале, не удастся.

Если говорить о Геленджике, то буквально 2-3 заведения приобрели хосперы. Все-таки это ‒ курортный город, что подразумевает определенный набор блюд в меню и способы приготовления пищи. Здесь более популярны мангалы и тандыры. Знаю, рестораны сегмента middle+ устанавливают более доступные по цене альтернативы хоспера.

В Краснодаре некоторое время назад демонстрировалась печь, изготовленная местными мастерами. Ее стоимость в 3 раза ниже, чем у испанского оригинала. Также популярно устройство, которое производится в Йошкар-Оле. На мой взгляд, мода на аналоги уже прошла, и шеф-повара убедились, что в определенных ситуациях более низкое качество реплики накладывает определенный негативный отпечаток на вкус еды.

В принципе, разница между печами небольшая. В основном, итоговая стоимость оборудования складывается из ценности бренда и материалов, из которых изготовлена печь. Самое главное ‒ принцип работы вашей печи: регулируемые заслонки, расположенные сверху и снизу, обеспечивают тягу воздуха через оборудование. Когда достигается нужная температура, заслонки частично закрывают. Это позволяет сэкономить количество используемого угля и сохранить температуру в камере.

Оцените материал:
rating: 
No votes yet