Ресторан как часть городской культуры: как стать местом, которое любят местные жители
В России насчитывается более 191 тысячи заведений общепита.
Какие-то из них остаются проходными местами без ярко выраженной индивидуальности, а какие-то становятся настоящим событием для города или целого региона.
Как сделать ресторан важной частью культурной жизни, рассказывает основатель и управляющий владелец ресторанной группы «Это по любви» Анастасия Анциферова.
Поиск концепции
Когда мы говорим о создании ресторана, первое, что приходит в голову, — это, конечно же, еда. Можно быть бесконечно креативными и суперориентированными на гостей и даже выделиться на рынке за счет этих характеристик, но если кухня проседает, сложно будет удержать клиента в долгосрочной перспективе.
При этом нельзя спорить с тем, что уровень ресторанов в России сегодня необыкновенно высок. Еще 10–15 лет назад люди отправлялись за границу, чтобы приобрести новые гастрономические впечатления, а сегодня все это предлагает внутренний туризм.
В результате перед ресторатором стоит нетривиальная задача: предложить гостю отличную кухню, яркую идею и душевность, которые заставят прийти именно в этот ресторан, а не по соседству.
Когда открылось первое заведение группы «Это по любви» — «Вася из Гуанчжоу», — решено было сыграть на дружбе двух ярких самобытных культур: России и Китая. Был создан герой: простой русский парень Вася, который отправляется в Поднебесную и знакомится с ее необычными вкусами.
Далее появились грузинское бистро, пекарня и итальянская траттория: все они расположились на одной локации, соединенные коридором. Это позволило воплотить концепцию гастрономического путешествия, которое гость может совершить за один визит.
Изначальной нашей целью было развивать гастрономию в регионе, и это определило стратегию работы с точки зрения кухни.
Дух города
Ресторан сегодня — это больше, чем место, куда гость пришел поесть.
Клиенты хотят получить эмоциональный опыт, который складывается из многих составляющих. По сути, ресторан продает прежде всего не еду, а настроение. А его создают детали: приветливые официанты, удобное меню, территориальная доступность заведения, парковка – все это, особенно на первых этапах, влияет на имидж.
Очень важно также, чтобы заведение, претендующее на роль местной достопримечательности, отражало дух города или региона.
Добиться этого эффекта помогают детали в интерьере, звучащая в залах музыка, названия блюд, обыгрывающие местные топонимы или исторические отсылки, а также использование локальных продуктов и поддержка местных производителей. Необязательно применять все эти инструменты одновременно. Порой, чтобы добиться правильного вайба, достаточно и вовсе одного, метко попавшего в цель элемента. Но найти его бывает самой сложной задачей.
Прошлым летом мы дополнили наши меню нарисованными в стиле скетч туристическими маршрутами по Йошкар-Оле. Художником выступила Таня Синичкина.
Так сезонное меню превратилось в интересный и востребованный интерактив, причем не только для туристов. Местные жители с удовольствием изучали непривычные маршруты, которые позволяют по-новому взглянуть на родной город.
Коллаборации
Превратить заведение общепита в гастропространство с идеями, ценностями и смыслом, куда приходят завсегдатаи и стремятся туристы, помогают партнерства с культурными центрами, творческими объединениями, фестивалями и так далее.
В прошлом году мы реализовали два интересных кейса.
Ресторанная группа выступила генеральным партнером культурно-выставочного центра «Башня» и метафоричного выставочного проекта «Кто создает берега», объединившего 47 участников со всей России, включая Марий Эл. Мы также создали свой «Берег любви» — картины с дорогими сердцу местами Йошкар-Олы, каждую из которых сопровождал рассказ члена команды о любимом городе. Мы анонсировали выставочный сезон и эту экспозицию среди наших гостей, а они смогли ближе познакомиться с теми, кто работает в «Это по любви».
Еще одна коллаборация, реализованная уже на территории нашего ресторана, — благотворительный книжный фестиваль «Местность», созданный волонтерским сообществом книжных издателей, редакторов, писателей и читателей «Фонарь». Фестиваль объединил много активностей: гаражную распродажу книг (сбор которых проводился по всей России), ярмарку новых изданий, многочисленные мастер-классы и встречи с литераторами. Собранные средства мы передали благотворительному фонду «Взрослые — Детям».
Фестиваль был приурочен к открытию кофейни «Мечта», и новая локация сразу заявила о себе, став местом притяжения креативной молодежи, любителей чтения, тех, кто интересуется культурной жизнью города. У аудитории возникла эмоциональная связь с местом, а это очень ценно.
Отразилась реализация этих и других партнерских кейсов и на цифрах: мы зафиксировали стойкий рост клиентопотока на уровне 20%.
Сегодня со стороны клиента чрезвычайно велик запрос на сообщества. Комьюнити дает психологический комфорт, чувство поддержки, единения, и рестораны могут успешно использовать эту особенность человеческой психики через собственное позиционирование и коллаборации.
В идеале общественные интересы тесно переплетаются с бизнесом, и для самих рестораторов культурная составляющая их продуктов становится не менее важной, чем предпринимательская.
Роль команды
В ресторанной индустрии человеческий фактор решает очень многое. Если мы говорим о ресторане как о части городской культуры, нельзя себе представить официантов с недовольным лицом и неприветливых хостес. Потому что место притяжения — это место, где людям хорошо, уютно, по-семейному спокойно. И наша задача — создать эту атмосферу.
С целью формирования сплоченного и вовлеченного коллектива в «Это по любви» был реализован авторский people-подход. Он включает акцент на внутренний карьерный рост, качественное кросс-функциональное взаимодействие, развитие предпринимательского мышления у core-команды. В штате сегодня более 200 человек, и такой подход позволил удерживать текучку на уровне ниже лучших показателей в отрасли. Есть и сотрудники, которые выросли от младших работников кухни до директоров целого ресторана.
На ресторанном рынке, как нигде, работает стратегия win-win. В центре этого бизнеса всегда фокус на человека, будь то гость или член команды.
Цель клиентоориентированного ресторана сделать так, чтобы гости были довольны, возвращались снова и снова. Но параллельно очень важно, чтобы и сотрудники были счастливы, с любовью относились к своему делу, на что и направлен наш people-подход.
Ведь именно команда создает атмосферу, которая так важна для клиента. В результате, удовлетворенность аудитории и удовлетворенность коллектива существуют в тесном переплетении. И если две эти составляющие соединяются в одном проекте, ему будет обеспечен настоящий успех.
Интересные статьи:
► «Портрет отельера»: Олег Козыров, управляющий / собственник мини-отеля «Южная Дача»
► Инклюзивный туризм: почему без обучения специалистов не обойтись?
► Вид из окна отеля, на который хочется смотреть всегда: как спроектировать
Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?
Подписывайтесь на Телеграм канал ►
Подписывайтесь на Телеграм канал ►
