Ренессанс ресторанов при отелях — как привлекать гостей

Апрель 30, 2025

Колонка эксперта

Ренессанс ресторанов при отелях

Сегодня рестораны в отелях — это не просто необходимость, они становятся точками притяжения как для постояльцев гостиницы, так и для местных жителей и туристов.

Тимофей Крышка, директор по развитию компании TeamJet — экосистемы для эффективного управления отелем, рассказывает, какими инструментами пользуются рестораны в отелях для того, чтобы сделать заведение максимально привлекательным для гостей.

Что изменилось в работе ресторанов в отелях

Отельеры всегда понимали, как важен для гостиницы собственный ресторан. И пусть гости вовсе не обязательно будут обедать и ужинать именно в нем, само по себе наличие ресторана с хорошей репутацией является безусловным преимуществом при выборе места размещения.

Нынешнее же развитие гостиничной отрасли спровоцировало настоящий ресторанный Ренессанс. Чтобы выигрывать в конкурентной борьбе, отели активно внедряют актуальные тренды, и рестораны становятся важным элементом создаваемых стратегий. Из достаточно утилитарных заведений, заточенных под обслуживание по системе шведского стола, они превращаются в многофункциональные пространства с авторской кухней и возможностями для получения ярких впечатлений. Это привлекает не только гостей самого отеля, но и стороннюю аудиторию.

Рост популярности ресторанов в отелях во многом связан с развитием технологий, которые автоматизируют рутинные процессы: от бронирования столов до управления кухней. Благодаря системам анализа данных отели теперь лучше понимают предпочтения гостей, а значит могут эффективно персонализировать обслуживание и оперативно адаптировать меню.

Разберемся, что помогает привлекать гостей в рестораны.

Ставка на гастрономическое разнообразие и локальную кухню

Дегустационный сет «Вятский ужин». Фото: vyatka-dinner.5eh.ru

В России растет интерес к гастротуризму: 89% россиян хотели бы отправиться в тур по стране для того, чтобы познакомиться с самобытными кулинарными традициями разных регионов.

Интерес к локальной гастрономии всегда был одним из побудительных мотивов для путешествий, наряду с желанием увидеть культурные и природные достопримечательности. Но сейчас знакомство с местной кухней все чаще становится самостоятельной целью поездки.

Гостиницы все чаще добавляют национальные блюда в основное меню, формируют специальные гастросеты, устраивают тематические мероприятия, посвященные местной кухне. Например, в Moscow Marriott Imperial Plaza новогодний ужин-2025 превратился в гастрономическое шоу-знакомство со вкусами России. Разные города и регионы были представлены традиционными для них блюдами с эффектной подачей.

А шеф ресторана FOUR в Elements Kirov Hotel разработал дегустационный сет «Вятский ужин», в котором объединил современные технологии, старинные кулинарные традиции Вятского края и местные продукты. Десять подач, среди которых паштет из печени птицы в свекольной глазури с морёной вишней, бородинским хлебом и сырным муссом, разварная лосятина с «парёнкой» из репы и муссом из сметаны и хрена и сорбет из свеклы и клюквы с настоем чаги, сопровождаются локальными напитками и рассказом об истории каждого блюда.

Стоит отметить, что работа с концепцией локальной кухни (как и с любым мононаправлением) в отеле требует осторожности, поскольку важно не отпугнуть тех гостей, которым важно разнообразное и понятное меню. Если человек приезжает на неделю, он может устать от местных деликатесов.

Уникальная концепция хороша для отдельных событий или эксклюзивных сетов, а также в тех случаях, когда у отеля есть несколько ресторанов.

Работа с разными аудиториями

Ресторан «Екатерина Великая». Фото: odisseya.com

Ресторан отеля может предлагать разные варианты обслуживания, акции и подарки своим гостям, и, помимо этого, работать на внешнюю аудиторию.

Второе в меньшей степени нужно загородным гостиницам, которые в основном сосредоточены на своих гостях, которые могут не иметь желания, а порой и возможности, выехать на обед или ужин куда-то еще. Хотя и такой отель может привлекать дополнительных посетителей на выходные дни.

Например, черноморский комплекс «Одиссея» Wellness Resort в рамках развлекательной программы на майские праздники активно продвигает музыкальные вечера в своем ресторане «Екатерина Великая». Туристов и горожан вполне может заинтересовать идея поужинать на берегу моря с живой музыкой, а потом прогуляться по парку и пляжу курорта.

Для городских отелей, чьи рестораны существуют в условиях жесткой конкуренции с соседними заведениями, привлечение внешней аудитории — насущная необходимость.

Так, в ресторане «Астория», расположенном в знаменитом одноименном отеле, днем по будням подают ланчи. Меню, меняющееся каждую неделю, пользуется большой популярностью у сотрудников близлежащих бизнес-центров. Часть гостей, познакомившихся с рестораном во время ланча, возвращаются в него на ужин или в выходной день.

Работа с рейтингами и присутствие в медиаполе

Ресторан «Белуга». Фото: belugamoscow.ru

Рестораны с высокими оценками, оригинальными меню и известными шефами не только привлекают постояльцев отеля, но и становятся точками притяжения для горожан и гастротуристов.

Гурманы часто изучают всевозможные рейтинги и рекомендации, чтобы посетить лучшие заведения. Если среди них окажется ресторан при отеле, гость города может выбрать эту локацию для размещения. Ну а местный житель, ищущий новых вкусовых ощущений, просто приедет сюда на ужин.

В Москве на верхних строчках всевозможных рейтингов давно прописались «Белуга», расположенная на втором этаже отеля «Националь», и Savva, разместившийся в «Метрополе». Кстати, оба заведения являются обладателями звезды Michelin.

Если взять менее громкие названия и другие города, то в региональных ТОП-10 от ресторанной премии WHERETOEAT за 2024 год можно найти такие рестораны при отелях, как Nolan Wine & Kitchen (Grand Hotel Perm, Пермь), «Гроза» (отель «Островский», Кострома) или Co-Co Chalet (апарт-отель Co-Co Village, Красная Поляна).

Впечатления для гостей

City Space Bar&Restaurant. Фото: cityspacebar.com

Уникальный интерьер, история бренда или интересный интерактив, вроде мастер-классов от шефа или музыкальных представлений, способны создать прочную эмоциональную связь с гостями. Чтобы сохранить ее и еще раз пережить приятный опыт, люди будут возвращаться в ресторан снова и снова.

Ресторан «Ротонда» в уже упомянутой петербургской «Астории» ежедневно ждет гостей на послеобеденный чай. Напиток разливают в знаменитые фарфоровые чашки Императорского фарфорового завода с кобальтовой клеткой и подают к нему блины, печенье, пирожки и сэндвичи. В ресторане «Гранд Отеля Европа» регулярно проходят «Вечера Чайковского» — ужины при свечах с концертной программой, в которой звучат арии из опер композитора и исполняются знаменитые балетные номера из «Щелкунчика» и «Лебединого озера».

Кто-то создает впечатления с помощью роскошного вида. Например, на 34 этаже отеля Swissôtel Krasnye Holmy Moscow работает одно из самых высотных (140 м) панорамных заведений столицы с обзором 360 градусов — City Space Bar&Restaurant. А ресторан La Vue, расположенный на крыше CITYTEL отеля «Санкт-Петербург», может похвастаться великолепным видом на акваторию Невы.

Внедрение технологий

Цифровизация особенно важна для ресторанов в отелях из-за специфики их работы. Ведь им приходится обслуживать гостей в зале, по системе шведского стола и по меню, принимать заказы из номеров, а также кормить персонал. Кухня и сервис должны в любое время суток работать, как часы. И программные решения по управлению процессами и приему заказов оказываются здесь как нельзя кстати.

Сервисы, например такие как GoodStay, позволяют координировать работу ресторана и других служб отеля, упрощают инвентаризацию и учет остатков, помогают равномерно загружать персонал и экономят время на прием заказов по телефону. Поскольку все заказы фиксируются в единой системе вместе с комментариями и пожеланиями гостей, это минимизирует вероятность ошибок и позволяет улучшить сервис, в том числе за счет персонализированных предложений.

С помощью цифровой аналитики ресторан может спрогнозировать колебания спроса, оценить качество работы любого сотрудника и популярность того или иного блюда.

Это облегчает принятие управленческих решений: например, о наборе сезонных работников, дополнительном обучении действующих или внесении изменений в меню.

Таким образом, продуманная концепция, грамотный маркетинг и современные технологии помогают обеспечивать успешную работу ресторанов в отелях и получать от них ощутимый доход.