Путь гостя в ресторане: нейрофизиология, поведение, проектирование

Июнь 4, 2025

Колонка эксперта

Путь гостя в ресторане

Проектирование пространства ресторана — это не только вопрос эстетики, но и сложная система, учитывающая, как мозг и тело гостя воспринимают свет и звук, какой маршрут проходят клиенты, посещая заведение, и как создать комфортную среду, которая будет способствовать росту прибыли.

Ключевые аспекты разбирает основатель и управляющий владелец йошкар-олинской ресторанной группы «Это по любви» Анастасия Анциферова.

Ресторан — это то место, где факторы поведенческой экономики сильны, как нигде. На принятие решений здесь максимально влияют не рациональные доводы, а впечатления и эмоции. К счастью для ресторатора, ими можно управлять, однако это требует взвешенных решений еще на этапе планирования концепции и пространства.

План заведения, от входной группы до туалетов, включает в себя больше, чем просто расположение столов. Освещенность, распространение звуков, «путь», который проделывает гость внутри, — все имеет значение.

Создание комфортной для клиента и прибыльной для ресторана атмосферы требует глубокой аналитики всех этапов этого взаимодействия и должно учитывать ряд элементов.

Проектирование пространства

При создании плана помещения важно соблюсти баланс между операционной эффективностью и комфортом клиента.

Зона кухни, подсобные помещения размещаются таким образом, чтобы персонал, задействованный здесь, минимально пересекался с гостями.

Отдельный и, как ни странно, сложный вопрос – туалеты. Они должны быть легко доступны для гостей, но располагаться вдали от зала, желательно без создания пересечений маршрутов клиентов и работников кухни. При этом размещение санузла рядом с зоной приготовления пищи позволяет упростить разводку коммуникаций.

Переходя к проектированию зала, важно создать для посетителей четкий и понятный план перемещения. Войдя в ресторан, клиент не должен «плутать». Хостес либо входная группа и столики, либо зона заказа еды — если мы говорим о малом формате, — должны быть в непосредственной близости. Желательно также избегать ситуации узкого «бутылочного горлышка», где в часы высокой нагрузки возникнет пробка.

Наконец, важно учесть и работу официантов. Они должны хорошо просматривать зал, чтобы быстро отвечать на запросы клиентов.

После планирования технической части встает вопрос наполнения пространства.

Весьма интересный момент: число посадочных мест и расстояние между столами. С одной стороны, многие гости стремятся к приватности. Дорогой ресторан ассоциируется у них со свободной посадкой, да и в кофейне большей привлекательностью обладает простор.

С другой, многие ведущие заведения мира весьма пренебрежительно относятся к этому запросу, расставляя столики чуть ли не в сантиметре друг от друга. Соблюдать дистанцию или предпочесть плотную посадку – решать вам.

В среднем для комфортного прохода официанта и ощущения уединения для гостей рекомендуется заложить расстояние в 1,5–2 м между столами.

В любом случае количество посадочных мест и комфорт гостей должны балансировать со способностью команды обслужить всех клиентов при полной посадке и рентабельностью бизнеса в целом. А грамотно организованная планировка способна повысить эффективность обслуживания до 30%.

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ресторана – одна из ключевых составляющих, определяющая целевую аудиторию, привлекательность для гостей, их впечатления после визита и даже ценовую политику заведения.

Интерьер не существует в вакууме и прочно связан с концепцией, которая должна быть детально проработана еще до выбора помещения. Именно концепция помогает создать уникальный стиль заведения как с точки зрения кухни, так и в интерьере.

В поиске ответа на вопросы оформления внутреннего пространства важно решить, какую атмосферу вы хотите создать для своих гостей, сколько времени и денег они должны потратить на визит?

Вальяжная расслабленность, драйв и энергия, изящная легкость или место для быстрого перекуса – каждый формат будет диктовать свои условия.

Для создания желаемого эффекта учитываются все факторы, воздействующие на восприятие человека: свет, цвет, звук, тактильные ощущения.

Цвет и свет

Световой дизайн — отдельное направление в планировании интерьеров.

Осветительные приборы могут располагаться на полу (или не выше колен гостя), на столе (настольные лампы), на стене (бра на уровне глаз), на потолке (люстры). Световой дизайн может управлять гостями и их предпочтениями. Разные уровни освещения формируют глубину пространства и меняют облик заведения в зависимости от времени суток.

Например, достаточное естественное освещение улучшает настроение, делает пространство более открытым и воздушным. Затемнённые помещения способствуют повышению продаж алкоголя. Мягкое тёплое (2700–3000 К) искусственное освещение создает более интимную и уютную атмосферу. А яркое и холодное (4000 К и выше) – более энергичное, настраивающее на деловой лад.

В среднем оптимальный уровень освещенности – 100–150 люкс. Более 300 люкс могут восприниматься как агрессивный свет, а менее 50 – слишком тусклый.

Свой «язык» имеют и цвета. Красный и оранжевый стимулируют аппетит. Если они используются дозированно, то эти оттенки дарят ощущение радости и позитива, а вот их избыток может вызывать беспокойство.

Жёлтый также ассоциируется с теплом и счастьем, подходит для семейных заведений.

Синий и зеленый успокаивают, создают расслабляющую атмосферу, но зато снижают аппетит. Белый и серый нейтральны и помогают зрительно увеличить пространство.

Звуковое сопровождение

Звук – важный и часто недооцененный инструмент для создания атмосферы. В то время как уровень шума и формат музыки могут существенно повлиять на впечатления гостей и их поведение.

Выбор громкости и звуковых эффектов также зависит от типа заведения и настроения, которое вы хотите создать. Шумное место ассоциируется с возбуждением и энергией, но в данном случае важно найти баланс, чтобы звуки не заглушали разговор. Деликатная фоновая музыка настраивает на неспешную камерную беседу, романтические вечера и так далее.

Например, в случае с рестораном желательно, чтобы во входной зоне уровень шума не превышал 50–60 дБ (это фоновый гул голосов). Более громкие звуки могут быть отталкивающими, заставляют человека ускорять шаг.

Кстати, темп звучащей в зале музыки также важен. Для фона, не мешающего разговору, стоит выбирать композиции с темпом 60–80 ударов в минуту.

Сенсорное взаимодействие

Клиентский опыт также определяют тактильные ощущения: столовые приборы, скатерти, столешницы, салфетки.

Мягкие сиденья способны увеличить время пребывания гостей в заведении. Глубокие кресла располагают к неспешности и расслабленности и уместны в ресторане. В то время как жесткие деревянные, пластиковые, металлические стулья, напротив, ассоциируются с быстрым приемом пищи и подходят для кофеен или бистро.

А микроклимат в общепите и вовсе регулируется СанПиНами. Так, температура в зале должна быть 20–22 градуса, а уровень влажности – 40–60%.

Когнитивная нагрузка

Мы живем в век информационного перенасыщения. Мозг человека, особенно живущего в большом городе, зачастую перегружен внешними раздражителями. Поэтому когнитивная нагрузка – то есть количество информации, которую в единицу времени способен воспринять человек, – должна быть одним из ключевых факторов при планировании помещения.

Оформление интерьера, визуальные, звуковые эффекты не должны «перетягивать одеяло» от еды.

Безусловно, всё это не значит, что нужно отказаться от деталей. Но важно, чтобы они дополняли и подчеркивали гастрономическую концепцию, а не противоречили ей.

Тем не менее стоит признать, что одним из самых популярных стилей в дизайне интерьера ресторана сегодня является минимализм. Чистые линии, открытые пространства, натуральные материалы, большие окна – беспроигрышный вариант, позволяющий также акцентировать внимание на качестве еды и обслуживания.

Резюмируя, хочется отметить, что в вопросе проектирования пространства заведения общепита нет единых стандартов и рекомендаций. Каждый формат, национальная кухня, размер помещения, ценовая категория диктуют свои правила в выборе цветов, освещённости, текстур.

Однако, определив для себя желаемый эффект, который ваше заведение должно произвести на гостя, вы способны добиться цели, грамотно используя эти инструменты.