Почему регулирование готовой еды в ритейле и ресторанах оказалось несопоставимым. Часть II

Декабрь 3, 2025

Эксклюзив WT

Почему регулирование готовой еды в ритейле и ресторанах оказалось несопоставимым. Фото: страница Александра Ежова в ВКонтакте

Портал Welcome Times инициировал дискуссию о разрыве в регулировании между ресторанами и торговыми сетями, которые все активнее продают готовую еду, фактически превращая часть своих пространств в мини-фудкорты.

На фоне обсуждения поправок в закон о торговле это различие в требованиях к предприятиям HoReCa и ритейлу снова стало предметом споров внутри отрасли.

Федерация рестораторов и отельеров России обратилась к председателю Госдумы Вячеславу Володину с просьбой выровнять условия работы.

По мнению рестораторов, к магазинам сегодня предъявляется заметно меньше требований, хотя по сути они оказывают те же услуги: от горячей кухни до организации мест для приема пищи в торговом зале.

Эксперты отмечают: отсутствие единых норм делает готовые блюда в супермаркетах дешевле не только за счет масштаба, но и из-за того, что на них не распространяются требования к полноценной кухне, вентиляции, санитарным зонам, обучению персонала. В торговых залах зоны приготовления и потребления пищи нередко располагаются вплотную, без обязательной санитарной инфраструктуры.

Разница в регулировании формирует системную нечестную конкуренцию.

Чтобы понять, какие нормы и процессы нуждаются в пересмотре и как можно выровнять правила игры без давления на бизнес, Welcome Times поговорил с Александром Ежовым, директором международной выставки продуктов питания WorldFood Moscow.

— Какую именно разницу в регулировании между ритейлом и HoReCa вы считаете критичной? О каких нормах идет речь и как они влияют на себестоимость и конкуренцию при продаже готовой еды?

— Основная проблема в том, что готовая еда регулируется по-разному в зависимости от того, кто ее продает: заведения общественного питания или ритейл.

Для предприятий общественного питания — ресторанов и кафе — действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Заведения должны соблюдать жесткие санитарные требования.
Например, у всех сотрудников должны быть медицинские книжки, строгий контроль сроков годности, ежедневная дезинфекция и т.д. Также есть требования к площади и планировке здания. В результате соблюдение этих правил требует больших вложений.

В свою очередь ритейл, который производит кулинарию, работает по санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.3668-20.
В этом случае требования к кулинарии значительно мягче: нет строгих требований к площади, планировке и т.д.

В целом рестораны и кафе изначально несут большие издержки, чем ритейл. Это связано с арендой, инженерными системами и другими расходами, которые включаются в стоимость готовых блюд.

Однако больше всего на конечную стоимость влияет налоговый режим.
Рестораны чаще всего работают по общей системе налогообложения с НДС. Ритейл, который производит кулинарию, чаще всего использует специальные упрощенные режимы, особенно если это небольшие точки.

В 2026 году ожидается повышение налоговой нагрузки, что, вероятно, приведет к увеличению цен на блюда. Поскольку цена — важное конкурентное преимущество, это может повлиять на рынок.

Есть также различия в требованиях к маркировке и упаковке. Для ресторанов требования более упрощенные. Ритейл же должен соблюдать более строгие требования к упаковке и к указанию всех детальных сведений: состав, КБЖУ, условия хранения и сроки годности.

Однако масштаб сетей позволяет централизовать производство упаковки и маркировки, что сводит эти затраты к минимуму. Для ресторанов и кафе организовать такую систему сложнее.

— Какие изменения в законодательстве, на ваш взгляд, могли бы выровнять условия для ресторанов и торговых сетей, не создавая при этом избыточного давления на бизнес?

— Думаю, что нужно начать с установления единых правил для всех, кто продает готовые блюда конечным потребителям.

В первую очередь это касается унификации санитарных требований. Нужно ввести общее понятие производства готовой еды для общественного питания и ритейла, и установить единые требования СанПиНа.

В том числе требуется выровнять налоговую нагрузку.
Производство готовых блюд должно облагаться такими же налогами, как и деятельность общественного питания. Это устранит главное конкурентное преимущество сетей — ценовое.

Важно также разработать единые, понятные для потребителя требования к маркировке, чтобы все производители указывали одинаковую информацию о продукции.