Все чаще в ресторанах и кафе по всей России можно увидеть наклейку с перечеркнутым ноутбуком.
А во время бронирования столика хостес предупреждает об ограничении в два часа.
Что такое «кафеворкинг» и почему общепит вводит лимит на пребывание за столиком, рассказывает основатель и управляющая ресторанной группы «Это по любви» в Йошкар-Оле Анастасия Анциферова.
Как показали опросы ВЦИОМ, 25% россиян работают удаленно, полностью или частично.
Копирайтеры, дизайнеры, руководители проектов, программисты и многие другие внезапно оказались не привязаны к офисному столу. Большинство из них трудятся из дома, но все чаще люди предпочитают расцвечивать будни, отправляясь в рабочее время в кофейню.
Казалось бы, это не лучшее место: шумно, мелькают люди. Но на практике для многих эта обстановка оказывается вдохновляющей. Ученые даже утверждают, что средний уровень шума и постоянная визуальная стимуляция помогают лучше сосредоточиться и генерировать идеи.
Действительно, расположиться за столиком кафе с чашкой горячего капучино, открыть ноутбук и неспешно отвечать на рабочие письма – ну чем не идеалистическая картина из кино?
В последние годы мы все чаще стали наблюдать ее в российских заведениях, что породило новый термин «кафеворкинг», ставший производной от коворкинга.
Но если в случае коворкинга посетители платят за проведенное в пространстве время, а все вокруг подчинено работе, в кофейне царит более расслабленная атмосфера, да еще и бесплатный Wi-Fi.
Вот только для самих заведений эта тенденция оказалась весьма губительной.
Рынок общепита очень конкурентный, сегодня заведениям приходится бороться с бесчисленным количеством вызовов и барьеров. Удорожание ингредиентов и расходников, рост стоимости аренды, необходимость повышать зарплату сотрудникам – все это самым прямым образом сказывается на прайсе в меню.
Стремясь сдерживать рост цен на позиции, игроки рынка пересматривают стратегии и ищут пути оптимизации.
Математика общепита довольно простая. Есть средняя оборачиваемость столиков за одну смену и средний чек. Эти данные составляют части большого уравнения, позволяющего рассчитать прибыль. И время, которое гость проводит в зале, стало важной переменной этого уравнения.
Гость, пришедший с ноутбуком поработать, может просидеть за столиком весь день, с 9.00 до 18.00, заказав при этом чашку кофе. И, если речь идет о заведении с высокой проходимостью и плотной посадкой, оно недополучает прибыль. А если таких посетителей несколько, удар по доходам будет ощутимым.
По этой же причине многие заведения стали ограничивать бронь столиков 2-2,5 часами для всех без исключения гостей. Считается, что этого времени достаточно для полноценного обеда и общения.
Тема эта довольно дискуссионная, и многие посетители с негативом относятся к такому лимиту.
Действительно, для компании, которая давно не виделась, этого времени может быть мало. Поэтому, если заведение хочет завоевать лояльность публики, важно проявлять гибкость и персональный подход к каждому гостю.
Есть и еще одна сторона медали, которая заставляет площадки все чаще вводить концепцию laptop-free: люди, пришедшие поработать, меняют атмосферу заведения. Многие посетители, заглянувшие в кафе поболтать, расслабиться, забыть о своих трудовых буднях, жалуются, когда рядом с ними оказывается гость, бурно обсуждающий правки к проекту во время рабочего созвона.
Так что завсегдатаи общепита разделились на два лагеря: те, кто просит не путать кофейню с офисом, и те, кто не видит проблемы в посиделках за ноутбуком.
Что же делать общепиту?
На практике стратегии ограничения кафеворкинга существуют разные:
- Полный запрет. Любое заведение вольно само определять правила, касающиеся гостей с ноутбуками, вплоть до полного запрета. Главное, чтобы об ограничениях гость был предупрежден до того, как сделает заказ.
- Ограничение Wi-Fi и времени за столиком. Многие идут более деликатным путем. Регламентируют время брони, ограничивая ее 2-3 часами. Отключают в зале Wi-Fi. А также не делают розеток в доступе. При таком раскладе посетитель сможет поработать, заведение сохраняет имидж демократичного, а время за столиком будет ограничено емкостью аккумулятора ноутбука.
- Разделение зон. Один из наиболее комфортных для всех сценариев: разделение столиков для людей, пришедших поработать и отдохнуть. Если пространство позволяет произвести такое зонирование, в выигрыше остаются все.
Кейс кофейни «Мечта» (Йошкар-Ола)
В нашей кофейне «Мечта» в сердце Йошкар-Олы мы отметили ряд столиков – самые уютные и любимые гостями – наклейкой о запрете использования ноутбука. Все рестораны нашей группы – это, прежде всего, концептуальные заведения, ориентированные на отдых, с соответствующей эстетикой в оформлении. Поэтому мы хотим, чтобы гости, пришедшие к нам за этой атмосферой, получили ее в полной мере.
Но, как я отметила выше, в ресторанной индустрии очень важна гибкость.
Если в заведении мало народу, мы с удовольствием посадим гостя с ноутбуком к окну. А если попросим его пересесть, это всегда найдет понимание. Такая взаимная лояльность – лучший сценарий для общепита.
Резюмируя, отмечу, что ограничивать использование ноутбуков или дать «удаленщикам» полную свободу – дело сугубо индивидуальное.
Когда заведение идет на запреты или временной лимит, это действительно имеет объективные причины. Посетителям важно понимать, что никакое кафе или ресторан, рассчитывающие на долгую жизнь на рынке, не совершают подобных шагов «из вредности».
И все же гибкость и готовность к компромиссам со стороны общепита остаются чертой профессионализма и клиентоориентированности.
Ранее Анастасия Анциферова рассказала, как грамотно проектировать пространство ресторана, чтобы заведение приносила максимальный доход.
Интересные статьи:
► Как поисковые системы влияют на продажи в гостиничном бизнесе
► «Портрет отельера»: Вахтанг Майсурадзе, загородный клуб «Байдарская Долина» (Севастополь, Балаклавский район)
► Как обустроить турзону. Компания ТЕХНОНИКОЛЬ вышла на рынок гостеприимства
Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?
Подписывайтесь на Телеграм канал ►
Подписывайтесь на Телеграм канал ►
