Организация пищевой безопасности на предприятиях индустрии гостеприимства

Август 21, 2019
Спикер: Лариса Белоус, ведущий технический эксперт отдела «Пищевая безопасность» 3М, микробиолог.

Индустрия гостеприимства ‒ как ценно быть безопасной

В ресторанном бизнесе, как и во всей сфере гостеприимства уровень безопасности питания – это главный критерий оценки и успешности бизнеса. Факторов, влияющих на этот показатель, много. В первую очередь, это профессиональная команда. Во-вторых, надежные поставщики пищевых продуктов с хорошей историей на рынке, техническое оснащение производства, наличие внутренней системы качества.

Дополнительным инструментом по обеспечению пищевой безопасности является внедрение системы НАССР, это обязательное требование государства. На сегодняшний день индустрия гостеприимств делает только первые шаги в этом направлении и внедрение системы НАССР.

По данным ВОЗ ежегодно заболевают 600 млн человек в результате болезней пищевого происхождения и 420 000 человек умирают. Случаи отравления в сфере гостеприимства всегда имеют широкое освещение средствами массовой информации и конечно влекут за собой огромные бизнес-риски.

В современных условиях без внедрения и поддержания систем менеджмента качества (СМК) достаточно трудно обеспечить предприятию безопасность и конкурентоспособность. Рынок СМК весьма разнообразный и внедрение СМК носит добровольный характер. Базовые СМК в сфере обеспечения пищевой безопасности всегда охватывают гигиенические правила и нормы, применяемые на всех этапах производства пищевого продукта.

 

Личная гигиена персонала. Держите руки в чистоте

Личная гигиена в сфере гостеприимства, как правило, регулирует не только мытье рук, но и ношение специальной и чистой одежды, покрытие волос и порезов на теле.

Мытье и дезинфекция рук – это основной способ борьбы с патогенными бактериями на рабочем месте. Это также основной метод, чтобы избежать заболеваний, исходящих от других работников. Очень важно, чтобы сотрудники тщательно мыли руки перед работой, после обеда, после перерыва или в любое время перед повторным посещением их рабочего места.

Всегда важно, чтобы сотрудники носили одежду, подходящую для их работы. Ношение специальной одежды и обуви для индустрии питания ‒ лучший способ поддерживать безопасность продуктов питания.

Наконец, важно также предупредить попадание посторонних предметов, таких как украшения, волосы, в готовые блюда. Следует обеспечить закрытие волос на голове и лице, рук в процессе приготовления пищи.

 

Очистка и дезинфекция: убедитесь, что инструменты и оборудование чистые и санированы

Очистка и дезинфекция помещений, где непосредственно происходит приготовление пищи, и предметов, используемых при приготовлении пищи, очень важны для стандартов безопасности пищевых продуктов. Столы, печи, духовки, ножи, посуда, соковыжималки и пр. должны быть хорошо очищены и дезинфицированы, чтобы предотвратить потенциальный рост бактерий и риск пищевого отравления.

Бактерии не только присутствуют в инструментах и на оборудовании, которые используются ежедневно, но также присутствуют на полу, потолке, стенах, тележках, шлангах и других дополнительных материалах, которые используются в помещениях, где готовится пища.

Для того чтобы подготовительные участки были чистыми, уровень микроорганизмов должен быть низким, а остатки продуктов удалены. Остатки продукта на поверхности обеспечат источник питательных веществ для роста микроорганизмов.

Экспресс-тестирование на чистоту с помощью люминометра 3M™ Clean-trace LM1 выявляет наличие как микроорганизмов, так и остатков продукта и предоставляет возможность получения результата в течение одной минуты. Если тест показывает, что оборудование не было эффективно очищено, перед началом готовки могут быть приняты меры по дополнительной очистке и таким образом обеспечить приготовление безопасного продукта.

 

Принцип быстрого контроля чистоты

Быстрый контроль чистоты основан на измерении аденозинтрифосфата (АТФ) – молекулы энергии всех живых организмов, таких как животные, овощи, бактерии, дрожжи и плесени. Пищевые остатки в основном животного или растительного происхождения, богаты АТФ и являются источником питания для микроорганизмов. Быстрое испытание чистоты обнаруживает АТФ от всех этих источников.

В приборе АТФ совмещается с люциферин-люциферазой и происходит реакция, которая приводит к свечению. Быстрые системы контроля гигиены (люминометры) считывают свечение и выдают числовой результат, выраженный в относительных световых единицах (RLU). Чем выше уровень остатков пищи и микроорганизмов на поверхности, тем больше АТФ присутствует, и тем больше света производится.

Минимизация воздействия микробного загрязнения с поверхности является важным фактором в приготовлении высококачественных безопасных пищевых продуктов. Контроль за эффективными процедурами очистки приводит к снижению содержания микроорганизмов в готовом продукте, улучшению качества, увеличению срока хранения скоропортящихся продуктов и снижению риска возникновения инцидентов, связанных с пищевой безопасностью.

Важно! 1. Демонстрация стандартов очистки в количественных измерениях приводит к улучшению стандартов гигиены.

2. Быстрый контроль гигиены ‒ полезный инструмент для быстрого определения зон риска. Он помогает контролировать и улучшать процедуры мойки для того, чтобы оптимизировать пользу средств и воды.

В 2001 году ВОЗ представила концепцию «Пять важнейших принципов безопасного питания», который включила в себя основные положения:

1) соблюдайте чистоту;

2) отделяйте сырое от готового;

3) проводите тщательную тепловую обработку;

4) храните продукты при безопасной температуре;

5) используйте безопасную воду и безопасное пищевое сырье.

Концепция была представлена в виде плаката, который перевели более чем на 40 языков и остается на сегодняшний день актуальной идеей в области пищевой гигиены по всему миру.

Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценили 0 гостей на:
0
0
Другие оценили статью на 0* из 5. А ваше мнение?
author-photo