Общие требования к организации завтраков в ресторане при отеле

Август 20, 2018
Алексей Ермолин: «Когда мы завтракаем в отеле, задействованы все органы чувств – вкус, обоняние, визуализация»

Классический завтрак в отеле для гостя – это выбор любимых блюд, неспешная утренняя процедура. Но за всем этим стоит четкая организация, ежедневная работа работников ресторанной службы. Аудитор по сервису, бизнес-тренер Алексей Ермолин рассказал Welcome Times о стандартах, требованиях и правилах в организации завтраков в ресторанах при отеле разных категорий.

Алексей Ермолин

– Существуют нормативы, стандарты в организации завтраков? Какие есть различия в стандартах для ресторанов при отелях категорий 3, 4, 5 звезд?

– Да, конечно, нормативы существуют. Часть их носит обязательный характер, а часть добровольный. Кроме этого, ряд отелей входит в состав гостиничных цепочек с собственными стандартами и требованиям.
На сегодняшний день на законодательном уровне строго прописано исполнение правил для гостиниц и других средств размещения в регионах, где в обязательном порядке установлено прохождение классификации гостиниц – это приказ Минкультуры РФ №1215 от 2014 года.

Так отели категории «4-5 звезды» обязаны предоставлять своим гостям завтрак по принципу «шведский стол» с 7.00 до 10.00, а отели с категорией «три звезды» расширенный завтрак с 7.00 до 10.00, при этом есть оговорка, что этот пункт не является обязательным для апарт-отелей.

С 1 января 2019 в России вступает в силу ФЗ №16 «О внесении изменений в Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» – в документе поэтапно расписано требование о классификации гостиниц – с 1 января 2019 года – для наиболее крупных гостиниц с номерным фондом более 50 номеров; с 1 января 2020 года – для гостиниц с номерным фондом более 15 номеров и с 1 января 2021 года – в отношении всех гостиниц.

Другим нормативным актом является ГОСТ 32692-2014. Данный стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. ГОСТ носит добровольный характер для средства размещения, но при этом эксперты, осуществляющие классификацию, часто ссылаются на основные его положения.

– Расскажите о классических типах завтраков в ресторане при отеле

– В настоящее время наиболее распространенными типами завтраков при отелях являются «континентальный» и «шведский стол».

Как правило, многие туристы считают «континентальный» тип завтрака самым скромным из имеющихся, так как он предполагает порционную подачу и состоит из легкого «перекуса»: одна-две единицы выпечки, масло, джем, чай или кофе, в дополнении – сок. Часто в городских европейских отелях завтрак подают в виде кофе и круассана.

«Шведский стол» же является расширенным типом завтрака, в котором представлены как холодные закуски в виде нарезок и порционных блюд, так и горячие блюда – каши, омлеты, гарниры, широкий ассортимент выпечки, десерты и напитки. Но должен заметить, что бывают ситуации, когда в отеле заявлен тип завтрака «шведский стол», а в действительности его ассортимент очень скромен.

– Какие сегодня существуют тренды в отельных завтраках? К примеру, фермерские продукты, хороший кофе, фитнес-меню…

– Безусловно, на сегодня, основным трендом в организации завтраков остается здоровое питание, когда гостям предлагают попробовать продукты местных фермеров – творог, сыр, выпечка. Хороший кофе, на мой взгляд – это залог доброго и позитивного утра.

– На что еще при организации завтрака в ресторане при отеле важно обратить внимание: атмосфера, музыка?

– Для меня, как человека, работающего в этой сфере более 15 лет, основными моментами в организации завтрака, являются безопасность – как для гостей, так и для сотрудников. Это и правильная расстановка мебели, и отсутствие перепадов напольных покрытий, удобная посуда, освещенность помещения и, конечно же, хороший сервис, который как часто бывает «хромает» в утреннее время в ресторанах.

Тут мы можем говорить о процессе обслуживания сотрудниками, об отлаженности работы персонала в зале и на кухне, об отсутствии «спящих сотрудников» и присутствии менеджера, который контролирует работу персонала.

Ну и не стоит забывать о том, что каждый из нас обладает определенным опытом, и у всех нас задействованы все органы чувств, когда мы на завтраке – вкус, обоняние, визуализация. Поэтому еда должна быть не только свежей и добротно приготовленной, но и красиво поданной.

– Существуют ли какие-то стандарты в подготовке шведского стола? Различаются ли они в зависимости от категории отеля?

– Да. Во-первых, это правильное зонирование помещения, где есть две ярко выраженные зоны – линия раздачи еды и зона для приема пищи. Во-вторых, существует определенный порядок в организации столов или линий раздачи еды, где начало положено со стола с индивидуальными тарелками для использования гостями. В-третьих, организация «шведского стола» подразумевает самостоятельное порционирование блюд и напитков гостем или частичную помощь и консультирование официантом или поваром, закрепленным за линией раздачи.

В более крупных отелях или отелях, входящих в цепочки, все эти тонкости естественно прописаны и оформлены в виде внутренних стандартов и правил. В малых отелях часто такие моменты только стремятся упорядочивать.

В последнее время многие коллеги на предприятиях вводят стандарты ХАСПП. Данная система стандартов нацелена на обеспечение безопасности приготовления и хранения пищи. Благодаря ее внедрению на предприятии отельеры получают аудит пищевого цикла при изготовлении продукции и аудит системы управления качеством.

– Что дает ресторану внедрение и соблюдение стандартов?

– Внедрение стандартов и доведение их до конечных исполнителей позволяет объектам избегать рисков в безопасности, в организации сервиса и производстве. Самое важное, чтобы стандарты были работающими и время от времени пересматривались, и изменялись, с ними нужно постоянно работать. Очень часто в практике я встречаю компании, которые готовы покупать стандарты для «галочки». Такой принцип в нашей сфере недопустим.

– Какие главные советы можно дать тем людям, которые только начинают работать над стандартами завтраков в ресторане при отеле? Есть ли общие советы для всех ресторанов – вне зависимости от категории отеля?

– Главным принципом я бы советовал исходить из потребностей наших гостей – той целевой аудитории, с которой мы работаем. К примеру, если мы говорим о городском отеле, где завтраки начинаются с 7 утра, а много авиарейсов из города в раннее время, то почему бы не сделать стандарт подачи ланч-пакета с завтраком в дорогу для гостя? Это может стать безусловно и конкурентным преимуществом, и залогом долгосрочных отношений с гостем.

Также мы, как сотрудники, ответственные за организацию питания, должны создавать условия комфортные для нашего персонала, которые благоприятно скажутся на процессе организации завтраков.

Алексей Ермолин
Оцените материал:
rating: 
5 (4 votes)