Наталья Колганова: «Для результатов внедрения системы ХАССП важна полная вовлеченность руководителя»

Февраль 13, 2020
Наталья Колганова, генеральный директор компании Food Audut, эксперт аудитор национальных и международных стандартов ISO 22000, рассказала, каких результатов удалось достичь за несколько лет и как сделать так, чтобы эффективность достигала 100%.

— Наталья, изменилось ли отношение к системе ХАССП за последние годы? Что на это повлияло?

— В целом, индустрия гостеприимства, предприятия питания вне дома развиваются очень быстро. Идет бурный рост ресторанов, авторских ресторанов, кафе, стремительно развиваются рестораны при отелях, питание на колесах. Именно поэтому возрастает спрос в отношении качества и безопасности продукции, которую реализуют данные организации. Мы курируем предприятия пищевой промышленности и общественного питания, занимаемся всем, что касается внедрения системы ХАССП. С конца 2016 года 80% всех контрактов, которые ведет компания Food Audut, это предприятия питания вне дома, рестораны при отелях.

В 2016 году мало кто знал, что такое ХАССП, из чего состоит эта система пищевой безопасности, каким образом контрольно-надзорные органы могут проверять наличие принципов ХАССП, какая ответственность распространяется на юрлица и на должностные.

На данный момент большинство организаций соблюдают принципы пищевой безопасности ХАССП, часть из них находится на этапе разработки и внедрения, Руководители и собственники бизнесов начинают понимать, что эта процедура важна и необходима.

— Кто или что является двигателем в вопросе узнавания ХАССП?

— Первое, что является двигателем в этом вопросе — это большое количество наших выступлений, также выступления представителей контрольно-надзорных органов, информационные мероприятия совместно с Федерацией рестораторов и отельеров России, мероприятия Первого клуба профессионалов гостеприимства.

Второе — это плановые и внеплановые проверки со стороны контролирующих органов, таких, как Россельхознадзор, Роспотребназдор в отношении контроля за соблюдением принципов безопасности ХАССП в рабочем состоянии.

Многие о ХАССП узнали после того, как получили постановление об административной ответственности за отсутствие и несоблюдение принципов ХАССП, согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

— Что было наиболее сложным в процессе разработки и внедрения?

— Это работа с людьми. Внедрение принципов пищевой безопасности ХАССП состоит из трех этапов. Первый этап — это обучение персонала, начиная с рабочей группы ХАССП, заканчивая линейными сотрудниками. Далее — аудит производства. Мы проводим аудит складских и производственных помещений, чтобы выявить нарушения и несоответствия, а затем прописать, когда они будет устранены. Третий этап — это документирование всех стадий процедур. По окончанию наш партнер орган по сертификации проводит сертификацию объекта по стандарту ISO 22000, это очень важное событие, несмотря на то, что является добровольным.

Самое сложное во всем этом — это обучение персонала, очень важно, чтобы руководство и линейный персонал были на одной волне.

— Как вы добились того, что система ХАССП на 100% работала на предприятии?

— Мы подключали всех руководителей подразделений на собрании рабочей группы ХАССП. Распределяли ответственность в вопросах разработки документированных процедур, вопросах обучения персонала и вопросов проведения аудита.

Например, была задача сотрудников производства погрузить в работу склада, как и сотрудников склада погрузить в работу производства. В ресторанах при отелях есть такая служба, как Room Service, на которую также распространяется соблюдение принципов пищевой безопасности ХАССП. Работа была коллективная, только это могло принести результат на 100%, подчеркну — очень важна увлеченность самого руководителя.

Результаты будут тогда, когда руководитель покажет всем пример.

На результат так же очень влияет профессионализм компании, которая курирует вас по вопросу внедрения ХАССП.

Количество таких компаний очень выросло. Увы, часть из них недобросовестно выполняют свою работу, они просто продают ресторанам и кафе непонятную документацию. Есть прецеденты, когда рестораны обращались к нам после работы таких горе-компаний и мы начинали внедрение с нуля.

Нам важно большое внимание уделять обучению персонала.

Практика работы с ресторанами показала, что зачастую линейный персонал не владеет теми профильными знаниями, которыми должны обладать сотрудники. Например, повар может не знать требований к маркировке продуктов, правил товарного соседства, принципов ротации, сроков годности и условий хранения.

— Как вы относитесь к многочисленным расплодившимся компаниям, которые заявляют себя профессионалами по внедрению ХАССП?

— Вы будете удалять аппендицит у хирурга-самоучки, вчера получившего сертификат за один день обучения? Нет, верно, ведь на кону стоит самое ценное — ваша жизнь. То же самое должно быть в отношении пищевой безопасности, нельзя доверять серьёзную работу, от которой будет зависеть здоровье конечного потребителя и репутация вашей компании людям, назвавшим себя экспертами после одного занятия. Они не гарантирует качество выполнения услуг.

Как руководителю компании, работающей в этом направлении, мне очень радостно видеть изменения за последние 4 года. Изменилось отношение людей, отношение собственников бизнеса к вопросам пищевой безопасности. Я очень рада, что рестораны самостоятельно внедряют ХАССП, разбираются в вопросах.

Посещают различного рода мероприятия, где говорят об изменениях в законодательстве, разбирают вопросы пищевой безопасности.

Аббревиатура ХАССП несет за собой гарантию качества и безопасности пищевой продукции, здорово, что она звучит часто и уверенно, ХАССП!

Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценил 1 гость на:
5
5
Другие оценили статью на 5* из 5. А ваше мнение?
author-photo