Наталия Белякова: «Чтобы привлечь в ресторан отеля гостей из города, приходится ломать стереотипы»

Апрель 25, 2018
Создание успешного ресторана при городском отеле высокого класса — задача во многом более сложная, чем открытие независимого заведения.


Создание успешного ресторана при городском отеле высокого класса — задача во многом более сложная, чем открытие независимого заведения. С одной стороны, он должен точно соответствовать формату и уровню гостиницы и покрывать все потребности в услугах питания, которые есть у постояльцев отеля. С другой стороны, ресторан при отеле редко выходит на хороший уровень доходности, если не имеет постоянного притока гостей из города. А значит, ему приходится вступать в конкуренцию с другими отельными и лучшими независимыми ресторанами города. О создании прибыльного ресторана при отеле, выборе концепции, секретах привлечения внешней аудитории, мы пообщались с Наталией Беляковой, региональным директором по маркетингу и pr итальянского холдинга Domina Group.

Кого привлекаем

    Наталия, в чем главное отличие ресторана при отеле от независимого городского ресторана?

  • Прежде всего, у отельного ресторана есть задачи по обслуживанию постояльцев: предоставление завтраков, обедов, обеспечение меню a la carte и заказов room-service. В этом его сила и слабость одновременно. Так, в отличие от независимых заведений, ресторан отеля имеет стабильную загрузку на завтрак. В то же время, бизнес ресторана подчинен логике поведения туриста, который вечером чаще всего предпочитает ужинать в городе. Естественную убыль гостей во второй половине дня отельному ресторану необходимо компенсировать притоком аудитории из города. История, когда отельер думает только о том, как накормить постояльцев, уходит в прошлое. Отели сегодня стараются диверсифицировать загрузку, позиционируя свои аутлеты как на “внутреннем” рынке (среди постояльцев). так и на “внешнем” — городском.

Выбор концепции

    Какие концепции ресторанов сегодня хорошо работают в городских отелях высокого класса?

  • Универсального решения нет — все зависит от специфики ресторанной отрасли конкретного региона, особенностей потребительских сценариев резидентов и туристов. Если говорить об ориентации на иностранных гостей, то с учетом существующего запроса на знакомство с местными кулинарными традициями, гости должны иметь возможность приобщиться к гастрокультуре страны не выходя из отеля. Внутренним туристам интереснее познакомиться с кухней конкретного региона или города. Например, отель Domina St. Petersburg участвует в проекте Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга «Петербургская кухня» с меню «Белые ночи», которое реконструирует кухню современников Достоевского. Это интересная авторская интерпретация исторических рецептов, адаптированная к нашему времени. Меню пользуется большим успехом как у гостей отеля, которые приезжают из других регионов, так и у горожан.

    Меню завтрака отвечает европейским представлениям о том, каким должен быть завтрак в отеле топового уровня. Здесь мы не видим пространства для экспериментов, так как туристы хотят получить понятную еду. Очень точечно присутствует русская кухня — например, канонические блины с красной икрой. Также ориентируемся на имеющийся в данный момент контингент гостей и их вкусовые предпочтения: например, гости из Германии любят джем, а не варенье, итальянцы традиционно неравнодушны к “нутелле” и т. д.

  • Наталия, а какой ресторан при отеле будет интересен горожанам?

  • Мы вступаем в конкуренцию с другими объектами стрит-ритейла. Необходимо проанализировать, какие заведения питания работают в ближайшем окружении и чего не хватает. Например, если вблизи отеля нет хорошей кофейни, вы можете легко закрыть эту тему. Если ваши конкуренты не предлагают качественных бизнес-завтраков, это для вас хороший шанс привлечь соответствующую аудиторию. Когда мы открывали отель в Новосибирске, поняли, что в районе, где он расположен, не хватает бара высокого уровня, работающего круглосуточно. Было принято решение, что отельный бар будет работать 24 часа. Также нам хотелось найти какую-то особенность, которой нет у конкурентов. Мы приобрели уникальную по функционалу гриль-станцию и стали предлагать широкую палитру гриль —
    от овощей до альтернативных отрубов, что нашло хороший отклик у горожан.

    Кроме того, мы должны понимать, ради чего горожанин выберет наш ресторан вечером. Здесь может сыграть роль имя шеф-повара или необычная концепция меню, отличающаяся от того, что предлагают конкуренты. Не секрет, что ресторан при отеле высокого класса часто делает ставку на шеф-повара —
    причем может хорошо сыграть как приглашенный специалист (эффект новизны), так и местный шеф, успевший снискать славу в этом регионе. Иностранный специалист или россиянин с хорошей европейской кулинарной школой — варианты могут быть разными. В сетевых отелях присутствует и такое решение: повар-резидент стажируется у бренд-шефа сети. В нашем новом отеле в Новосибирске мы пошли именно по такому пути. Бренд-шеф гостил в городе около двух недель, помогал ставить меню, оставил пару авторских рецептов (он родом из Италии) и интересные интерпретации сибирской кухни, с которой он познакомился впервые.

  • Если отельер планирует 2-3 ресторана, какой может быть комбинация концепций?

  • Думаю, что это будет ресторан русской кухни, итальянский ресторан и заведение с азиатской кухней. Это очень удобно и для отельера, и для гостя, когда есть возможность диверсифицировать концепции. Сложнее — если все самое популярное мы хотим объединить в меню одного ресторана.
  • Дизайн и атмосфера ресторана при отеле имеют значение для привлечения аудитории с улицы?

  • Как повод зайти в первый раз, наверное, да. Но более важный момент — расположение ресторана относительно других служб отеля. Оптимальный вариант — если ресторан находится на первом этаже здания и имеет независимый вход, чтобы гостю не приходилось идти через лобби. Таким образом он максимально открыт городу и является частью стрит-ритейла. Если ресторан размещен на втором этаже отеля, расходы на продвижение можете сразу умножать на два. Еще один важный момент —
    внутренняя эргономика пространства, удобство планировочных решений — и не только собственно зала, но и кухни, подсобных помещений. Бесперебойная работа «шведки» и a la cart во время завтрака при полной загрузке отеля, обслуживание двух деловых мероприятий одновременно или скорость отдачи блюд на бизнес-ланч — все это зависит от продуманности и эргономики фронт- и бэк-стейджа ресторана.
  • Может ли отель попытаться удержать собственных гостей вечером, чтобы они предпочли ресторан при отеле?

  • Будем реалистами: если у человека есть пара вечеров на знакомство с городом — скорее всего, он постарается расширить круг мест посещения. Именно поэтому наши консьержи всегда готовы посоветовать гостю, куда сходить вечером — в том числе в ресторан вне отеля. Это нормально, ведь главная наша цель —
    чтобы гость получил эмоции от путешествия высшего качества. Но для тех гостей, которые в городе не впервые, ресторану при отеле логично дополнить гастрономические впечатления чем-то еще. Самое очевидное и беспроигрышное — качественная живая музыка. В ресторане Arcobaleno отеля Domina в Петербурге несколько дней в неделю звучит фортепианная музыка высокого качества — популярная и всеми любимая классика в авторской интерпретации. Это хорошо ложится на наш концепт европейского отеля в российском мегаполисе. Для привлечения горожан тоже хорошо работает, особенно если учесть расположение отеля между Новым Манежем и Новой Голландией. Мы находимся в пространстве повышенной концентрации людей, открытых искусству в разных его проявлениях.
  • Случается, что вечером ресторан закрыт на мероприятие? Как в этом случае не потерять гостей?

  • В Domina Hotel St. Petersburg нам помогает наличие не только ресторана, но и бара. Если ресторан закрыт, гости плавно перетекают на ужин в бар и не испытывают никаких неудобств. Отдыхая в баре, гость может заказывать еду по меню ресторана. Получается достаточно гибкий продукт.
  • Прибыльный проект?

    К какому показателю доходности ресторана нужно стремиться отельеру?

  • Ресторан при отеле должен генерировать порядка 30% от общей выручки предприятия. При правильно поставленной работе выйти на этот показатель вполне реально.
  • В каких случаях возможно отдавать ресторан при отеле на аутсорсинг?

  • При правильной постановке дела ресторан при отеле — прибыльный проект. Если его отдают в чужие руки, на то должны быть серьезные основания. Например, держатель ресторанного бренда делает выгодное предложение, от которого трудно отказаться. Или в крупном отеле есть незанятые 100 кв. м, на которые можно в порядке эксперимента пустить чужой ресторан, кафе или кофейню. При этом нужно понимать, что ресторан «варяга» — это всегда риск. Мы должны быть уверены, что ресторатор понимает специфику бизнеса при отеле и будет уделять ресторану такое же внимание, как и другим своим независимым точкам. Гость всегда будет ассоциировать ресторан с отелем и в случае чего — вам не удастся снять с себя ответственность, объяснив клиенту, предъявляющему претензии, что это — чужой ресторан.
  • Наталия, впереди летний сезон. Как ресторан при отеле может увеличивать доходность в летнее время?

  • Самое очевидное — летние веранды. В случае с отелем Domina Hotel St. Petersburg такой возможности, к сожалению, нет. Зато мы делаем партнерскую программу с компанией Electra. Тем, кто использует велосипеды этого бренда для прогулок по Петербургу, мы предлагаем бесплатный напиток. Человек может оставить свой велосипед в лобби отеля под присмотром (здесь установлена стойка для велосипедов), а сам — отдохнуть в ресторане. Горожане этим активно пользуются в теплое время года, как и разнообразными наборами для пикника от нашего шефа. Последнее – настоящий хит, есть несколько вариантов по цене и составляющим, все продумано до мелочей. Например, если вы с детьми, для них положат раскраску и карандаши.
  • Продвижение ресторана на город

    А что из методов продвижения ресторана на город сегодня хорошо работает?

  • Чтобы привлечь в ресторан отеля гостей из города, приходится ломать стереотипы. В этом нам очень помогает участие в городском ресторанном фестивале, который в Петербурге проводится два раза в год. В этот период гости ресторана могут получить дегустационный сет за символическую цену в 999 и 1999 рублей.

    Существует очень много стереотипов в отношении гостиничных ресторанов. Например, многие считают, что в ресторане при отеле все дорого, так как рассчитано на иностранных туристов, а расчеты происходят только в валюте. Часто думают, что отели кормят невкусно, потому что стараться для гостей, которые скоро уедут, смысла нет. До того, как прийти в отельный бизнес, я тоже была обременена некоторыми из перечисленных представлений. И только увидев бизнес изнутри, убедилась, что такое количество проверок, как ресторан при отеле, не проходит ни один независимый ресторан. Не говоря уже о ежедневной экспертизе от гостей. Если вам не понравится в обычном ресторане — согласитесь, далеко не каждый человек оставит об этом сообщение в сети. Если вы путешественник, то туристические агрегаторы замучают вас напоминаниями о необходимости оставить отзыв, и вы его обязательно оставите. Отметив в нем в том числе свои впечатления о ресторане. Отзыв на том же TripAdvisor — это наша репутация, напрямую влияющая на доход. Поэтому ресторану при отеле стоит доверять — здесь целая система работает на то, чтобы вы вернулись сюда еще.

Фотографии предоставлены Domina Group.

Оцените материал:
rating: 
5 (1 vote)