– Никита, чем вы радуете ваших гостей? Есть ли изюминка в меню «Трактира»?
– Мы стараемся кормить гостей русской кухней, с небольшими отступлениями. И брискет – блюдо-отступление, наверное. Это, скорее, американское блюдо. Это говядина, грудной отруб. Мясо готовится 14 часов при температуре 120-130 градусов, томится в закрытом виде. Добавляется щепа. Мясо заранее маринуется в специях, какие именно специи мы используем – профессиональный секрет.
В грудном отрубе есть полоса жира. При готовке он тает, и мясо делается еще сочнее, топленым жиром кусок мяса периодически поливают. Поэтому у брискета такой нежный вкус, мясо буквально разваливается на волокна, тает во рту.
В России любят мясо и любят большие порции. У нас все блюда – это большая порция. Мясо мы подаем в объеме 300 граммов. Плюс гарнир ‒ картофель, квашеная капуста, перечный соус на основе сливок. Соус не острый – он не должен перебивать вкус блюда.
– Я знаю, что вы даже консультировались с ресторатором Аркадием Новиковым в отношении тонкостей приготовления брискета и соусов к нему?
– Да, мы специально ездили к Аркадию Новикову, знаменитому ресторатору, в его ресторан «Брискет». В тот момент мы уже сами делали брискет. Нам было интересно обменяться опытом, послушать их мнение на счет наших соусов (тогда мы делали соус «порто» на основе красного вина). Сам Новиков тогда был в заведении. Нас встретили радушно. Нам даже предложили надеть халаты, провели на кухню, показали все процессы готовки, смокер, в котором делают брискет. У них дорогое оборудование. Мы же свой смокер сделали сами, по чертежам. Нам предложили попробовать их соусы. Мне их варианты соусов, кстати, показались резковатыми, мне больше нравится, когда вкус соуса лишь слегка дополняет вкус мяса.
Я буду рад, если Аркадий Новиков теперь в ответ приедет и к нам на курорт «Завидово», в «Трактир» гостиницы «Ямской». Мы с удовольствием угостим его нашим брискетом. Остановиться можно будет в отеле Radisson, наших гостиницах «Ямская» или бутик-отеле «Завидово», а вот вкусно пообедать мы предлагаем у нас в «Трактире». Будем рады таким гостям!
– Брискет ‒ действительно невероятно вкусное блюдо, но стоит недешево. Часто ли его заказывают?
– Мы покупаем мясо у качественного поставщика Праймбиф, оно недешевое. К тому же при готовке мясо теряет около 40 процентов своего веса. Поэтому food cost (себестоимость) этого блюда высокая.
– У вас есть еще одно вкусное мясное блюдо – ребрышки. Что это за рецепт?
– Это свиные ребра, они томятся два часа при той же температуре 120-130 градусов. Тоже в смокере. Подаем с тем же гарниром – картофель, квашеная капуста, перечный соус.
Это не русская кухня, скорее, американская. Мы любим пиво. У нас два вида разливного пива: голландское Heineken, светлый лагер, и Affligem, бельгийское нефильтрованное пиво, плотное цветочное. В России принято мясо есть с пивом, поэтому мы ввели в меню эти два мясных блюда, и они неизменно пользуются успехом.
– Брискет и ребра всегда в наличии? Или это особые блюда и готовятся под заказ или на какие-то праздники, мероприятия?
– В сезон мы закупаем на неделю 15-20 килограммов говядины и столько же свиных ребер. И все это съедается. Вообще эти блюда у нас в наличии всегда. Ради брискета и свиных ребер к нам приезжают специально, мы никогда не ставим в стоп такие популярные блюда. Я вообще не люблю, когда чего-то нет в заведении, когда я прихожу в какой-то ресторан, и мне говорят, что нет блюда, которое я выбрал, это очень неприятно и огорчает. Я считаю, что если блюдо указано в меню, то оно обязательно должно быть в наличии, чтобы гость был доволен.
– Что у вас заказывают чаще всего?
– Брискет заказывают очень часто. Вообще у нас чаще всего заказывают «Брискет», борщ и пельмени. Пельмени лепим сами, вручную. Наш борщ гости очень любят! Мы стараемся, чтобы не только вкус, но и цвет нашего борща был насыщенный, ведь эстетика тоже влияет на нашу любовь к еде.
– Какие блюда старинной русской кухни, может быть, рецепты тверских кулинаров вы используете?
– В нашем меню есть щучьи котлеты. Они пользуются большой популярностью. Ведь это действительно вкусное блюдо, да еще старинный рецепт. В нашей обыденной жизни мы такое едим редко: дома не каждый будет готовить котлеты из щуки. А будучи у нас в гостях, у туриста прекрасная возможность попробовать это яство. Да и атмосфера располагающая.
В фарше, который используется для щучьих котлет, – рыба, щучье филе, и немного хлеба. Рыбу мы закупаем, у местных поставщиков трудно найти большие объемы. Мы покупаем щуку на котлеты, а также семгу на стейки и салаты.
– У вас очень вкусные настойки – еще одна фишка «Трактира». Это ваш рецепт?
– Рецепт настоек наш собственный, их я готовлю сам. Наш постоянный комплект ‒ хреновуха, лимончелло, вишня, клюква и черная смородина. Сейчас мы начали подавать еще две новые настойки: грейпфрутовая и фейхоа. Но это сезонные настойки: эти плоды плохо переносят заморозку, поэтому мы готовим эти настойки из свежих фруктов.
Мы делаем обычно 10-15 литров настойки за один раз. Это продается за месяц в высокий сезон, или за 2-3 месяца в низкий сезон. Мы продаем наши настойки и с собой, как сувенир. У нас есть фирменная бутылочка «Ямская» с гравировкой , готовая настойка стоит 2 тысячи рублей.
– Чаи, которые вы подаете в «Трактире», тоже завариваются по русским рецептам?
– Можно сказать, да. У нас есть тверской поставщик, который сам выращивает иван-чай, и этот напиток пользуется у нас популярностью. Мы делаем смесь: иван-чай, лимон, мята – во френч-прессе, но можно заказать и чистый иван-чай в чайничке. Есть также чаи с клюквой, облепихой, смородиной, малиной.
– Используете ли вы органическую продукцию?
– В данный момент нет, но мы слышим постоянные просьбы об этом от наших гостей. Раз есть спрос, значит, мы обязательно включить органику в меню. Уже не стоит вопрос «будет ли», стоит вопрос «когда». Мы хотим в ближайшее время это сделать. Полностью перевести все меню на органическую продукцию вряд ли удастся, но даже не из-за дороговизны: наш гость все-таки обеспеченный клиент. Скорее, из-за сложностей с поставками и некоторых технических вопросов. Но использовать частично органические мясные и молочные продукты в своей кухне мы намерены.
– Вы говорите, что на органику есть спрос. Вы сами интересуетесь у гостей их пожеланиями, впечатлениями?
– Да, я постоянно общаюсь с нашими гостями. Это не только гости курорта «Завидово». К нам приезжают и местные жители, из поселка Вараксино. И наши посетители уже хорошо нас знают, весь наш персонал. Я всегда интересуюсь у наших гостей, понравилось ли им, что бы они хотели еще попробовать в нашем заведении. Поэтому я знаю предпочтения практически каждого нашего постоянного гостя, и мы стараемся им следовать.
– Ваш «Трактир» расположен в первой гостинице «Ямская». Во второй гостинице «Ямская» сделан огромный холл, с уютными большими диванами и столами: здесь вы тоже кормите гостей?
– Во время высокого сезона холл гостиницы «Ямская»-2 у нас работает постоянно. На зимние праздники у нас постоянно горел камин, работала барная стойка – на это выделяется дополнительно три сотрудника гостиницы и трактира. Все лето холл гостиницы также будет работать. Летом мы также выставляем столы на летнюю веранду: всем хочется сидеть на свежем воздухе. И обычно в высокий сезон у нас здесь постоянная полная заполняемость столов.
– Будет ли обновление меню в сезоне 2020 года?
– Да, мы стараемся периодически вносить в меню новинки. Сейчас мы как раз пересматриваем меню и уже через месяц оно обновится. Конечно, будут оставлены все популярные блюда. Но добавим и новые. Например, голубцы. Нам хочется, чтобы наши гости не знали наизусть наше меню, чтобы у нас всегда было чем их удивить и порадовать.
– Никита, вы уже давно руководите «Трактиром». Расскажите, кто ваш персонал, как ваша команда пришла в «Завидово»?
– Да, я управляю «Трактиром» полтора года, с открытия «Ямской». Я закончил РАНХиГС, по специальности «государственное и муниципальное управление», и работал уже параллельно с учебой в вузе, с 2012 года работаю в сфере общественного питания. Нашу команду пригласили в «Завидово» внезапно, мы оперативно начали работать, сначала с тем меню, которое уже было, и постепенно вносили свои изменения. Весь персонал нашего «Трактира» – из Конаково, хорошие специалисты.
Моя супруга по образованию преподаватель английского языка, но она приехала со мной и работает в «Трактире» официанткой. Мы из Твери, но я бываю там всего пару раз в неделю, почти все дни мы проводим здесь, в Завидово, поэтому мы решили, что и совместная работа поможет нам больше проводить время вместе.
– Во многих заведениях на стенах висят фотографии знаменитостей, которые там бывали. Вы не хотите завести такую традицию? Ведь и к вам в «Трактир» приходят пообедать известные персоны.
– Мы намеренно этого не делаем. У нас действительно часто бывают известные актеры, ведущие главных телеканалов, бизнесмены и так далее. Но мы понимаем, что к нам они приезжают расслабиться, отдохнуть, им не хочется быть узнаваемыми. Нам бы не хотелось, чтобы они у нас чувствовали себя снова звездами.
Это просто наши гости – каждый гость нам дорог. Нам приятно, что у нас им комфортно, уютно, вкусно и легко.
