Мифы о ХАССП

Январь 9, 2019
Несмотря на то, что ХАССП стал обязательным в России уже в 2016 году, вокруг этой аббревиатуры до сих пор существует множество мифов. О самых распространенных из них нам рассказали эксперты-аудиторы по пищевой безопасности Наталья Колганова и Мария Баженова, курирующие предприятия общественного питания и пищевые производства по вопросам ХАССП уже более 7 лет.

1. «ХАССП – это дорого». Стоимость внедрения принципов системы ХАССП на пищевом производстве/ресторане зависит от различных факторов: S предприятия, выпускаемая продукция/меню, количество сотрудников и т.д. В среднем стоимость – по Москве и МО начинается от 80 000 рублей. В эту сумму входит обучение сотрудников – как зала, так и кухни, выезд эксперта и проведение нескольких аудитов, разработка документации конкретно под Ваше предприятие. Но есть и другой вариант – «делать» ХАССП своими силами, не прибегая к услугам сторонних организаций. В любом случае, в итоге средства, потраченные на ХАССП, будут гораздо менее значительные, чем штрафы от Роспотребнадзора, а самое главное – доверие потребителя и гостя не потеряется.

2. «На такой маленькой площади мы не сможем внедрить ХАССП». Да, большинство кафе и ресторанов расположены в старых зданиях исторического центра, на первых этажах многоэтажек, арендуются помещения в залах бывших аптек, магазинов и даже консерваторий. Такие места часто не отвечают многим нормам. Но это не повод игнорировать ХАССП. Наоборот, нужно максимально тщательно заняться этим вопросам, уточнить детали, как можно не нарушая СанПиН разделить, например, потоки, правильно осуществлять приёмку товара, производить сбор мусора. Поэтому пожимать плечами и сетовать на площадь, в то время как по кухне гастролируют лохматые повара в тапках на босу ногу – просто несерьёзно.

3. «Один в поле – ВОИН» или «Наш сотрудник один внедрит ХАССП!». Здесь уже другой взгляд на ситуацию на своем предприятии, правда излишне самоуверенный и оптимистичный. Внедрение и поддержание принципов ХАССП на предприятии – это исключительно командная работа! Обязательно создание рабочей группы ХАССП, с включением в данную группу руководителей всех подразделений предприятия. В ресторане это обычно управляющий, администратор, бухгалтер-калькулятор, шеф-повар, су-шеф, кладовщик.

4. «Ночь перед Рождеством» или «Внедрим ХАССП за ночь перед проверкой!». К сожалению, нет. ХАССП – это целая система, разработка и внедрение которой занимает от месяца и более. Включает в себя три этапа: обучение персонала, аудит производства, разработка обязательной документации. Сроки внедрения зависят от многих факторов: направление деятельности компании – пищевая промышленность или общественное питание, виды и количество производимой продукции – ассортимент/меню, технология производства и приготовления, количество сотрудников и т.д.

5. «Трофей» или «ХАССП – это сертификат на стене». По законодательству РФ Сертификация систем ХАССП является добровольной. Обязательным является соблюдение принципов ХАССП на предприятии, а именно: разработка, внедрение и поддержание в рабочем состоянии. Россельхознадзор, Роспотребнадзор проверяют не наличие сертификата на стене, а саму программу, ваше производство и знания персонала.

6. «Мы с тобой одной крови» или «ППК – это и есть ХАССП». ППК – Программа Производственного Контроля и ХАССП – это два разных понятия. ХАССП проверяет наличие ППК на предприятии и требует ее соблюдения. ХАССП – это самостоятельная система, построенная на соблюдении семи основных принципов.

7. «Если мы сертифицировали продукцию – мы внедрили ХАССП». Сертификация – это процедура подтверждения качества, благодаря которой независимая от изготовителя – продавца, исполнителя и потребителя, организация подтверждает в письменной форме, что продукция соответствует требованиям. ХАССП же — концепция, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Это совсем не одно и то же!

8. «ХАССП никто не проверяет и не спрашивает». Это очень опасное заблуждение, в том смысле, что обычно по закону подлости или жизни очень скоро именно эти люди нарываются на штраф с формулировкой «за несоблюдение требований ТР ТС 021/2011» - а это, собственно, и есть ХАССП. А штрафы немаленькие – по закону до 1 млн рублей либо приостановление деятельности на 90 дней. С февраля 2016 года Роспотребнадзор начал проверки на соблюдение принципов системы ХАССП, особенно активно орган работал во время Чемпионата мира по футболу.

Ну, и чтобы закончить на позитивной ноте, желаем всем, чтобы ваши сотрудники знали, что такое ХАССП, не путали его с хаски или нассром – и такое бывает!

0 комментариев