Мария Баженова: «Невозможно внедрить ХАССП за три дня»

Март 13, 2019
Шел пятый год, как ХАССП стал обязательным, но рестораны стали задумываться о разработке и внедрении системы пищевой безопасности только сейчас. В чем причина столь замедленной реакции на нововведение и что стало катализатором к началу действий в направлении пищевой безопасности? Об этом интернет-журналу Welcome Times рассказала эксперт-аудитор по пищевой безопасности компании «Food Audit» Мария Баженова.

У этого явления есть несколько причин. Сфера общественного питания не сразу восприняла ХАССП как обязательное требование – «Мы же не мясокомбинат, зачем нам этот ХАССП?». Однако, довольно быстро от Роспотребнадзора поступили разъяснения о том, что ХАССП нужен не только пищевым производствам, но и ресторанам, кафе, столовым и пр.

К сожалению, информированность самих сотрудников Роспотребнадзора – особенно на периферии – относительно изменений в законодательстве была на крайне низком уровне, и мы сталкивались со случаями, когда местное управление Роспотребнадзора на запрос ресторатора об обязательности внедрения ХАССП давало отрицательный ответ, говоря о том, что ХАССП этим ресторанам не нужен, и что это просто очередной способ московских компаний раскрутить вас на деньги. Люди успокаивались и расслаблялись, но по иронии судьбы буквально через несколько месяцев эти же люди из Роспотребнадзора приходили к ним с проверкой и штрафовали их за отсутствие системы.

Печальный опыт, который учит нас нескольким вещам – стараться быть максимально погруженным в инфопоток своего профессионального сообщества, следить за изменениями в законодательстве, а любой вопрос, адресуемый в государственное учреждение, направлять в письменном виде и ответ просить так же.

Проверки участились, возросло количество предписаний и штрафов с формулировкой «нарушение требований технических регламентов» – а это и есть ХАССП. Открываем ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», статья десятая нам говорит о том, что «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)».

За несоблюдение предприятием этих обязательных требований предусмотрен штраф в размере до 1 млн рублей, а также приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Общепит оживился, внедрение системы ХАССП уже не казалось чем-то далеким, эфемерным, вторичным и неважным. А по закону рынка любой спрос рождает предложение. Так и тут – появилось огромное количество компаний, оказывающих помощь во внедрении ХАСПП (по нашим данным только по Москве таких организаций уже около 260).

И не все из них, к сожалению, работают добросовестно. Ведь проще предложить купить «волшебную» папку с надписью «ХАССП» за 30 тысяч рублей, поставить ее на полку и «забыть», чем грамотно разрабатывать процедуры по контролю за соблюдением пищевой безопасности, всё задокументировать, научить всех сотрудников соблюдать все процедуры по предотвращению причинения вреда здоровья конечного потребителя, выезжать на аудиты предприятия.

Настоящим толчком к началу внедрения системы пищевой безопасности стал Чемпионат мира по футболу, прошедший в России летом 2018 года. Усилился контроль со стороны Роспотребнадзора, начались массовые проверки. На кону была репутация страны, жизнь и здоровье гостей чемпионата. Предприятия, не отвечающие действующим требованиям пищевой безопасности, были вынуждены в срочном порядке принимать меры. Многие рестораны, кафе тогда закрылись.

В настоящее время, по нашей оценке, порядка 40 процентов предприятий пищевой промышленности и общественного питания по Москве и МО успешно внедрили принципы системы ХАССП, примерно столько же находятся в процессе внедрения. Это довольно неплохой результат, учитывая тот факт, что буквально два года назад аббревиатуру ХАССП работники рынка общепита читали как «наср» и «хаски».

Отдельно хочется сказать о бесполезных коротких семинарах по ХАССП, на которых участникам обещают разработку системы ХАССП «под ключ» за три дня, а где-то даже и три с половиной часа (!). Мы, как эксперты с опытом успешного внедрения системы ХАССП более чем на 300 предприятиях, можем однозначно сказать, что внедрение ХАССП за три дня невозможно.

Обычно на разработку и внедрение принципов ХАССП на предприятии уходит от 60 до 180 рабочих дней (в зависимости от типа предприятия, меню/ассортимента выпускаемой продукции, площади, количества сотрудников и т.д.). Внедрение включает в себя три этапа: полный аудит предприятия, обучение персонала (как кухни, так и зала), создание документации.

Призываем всех участников рынка общественного питания быть осторожными и не вестись на заманчивые лозунги.

Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценили 0 гостей на:
0
0
author-photo