Леонид Гарбар: «Не надо повторять — надо искать своё»

Июнь 20, 2025

Эксклюзив WT

Леонид Гарбар, Автор ресторанных проектов со знаком качества; Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России; Почетный консул Португалии

Леонид Гарбар — фигура в гастрономическом и культурном ландшафте Петербурга не просто знаковая, а по-своему легендарная.

Почетный консул Португалии, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, автор ресторанных проектов со знаком качества, он не столько «делает заведения», сколько возвращает городу его интонацию.

Гарбар — не просто ресторатор, а исследователь культурных кодов, человек, для которого ресторан — это не бизнес, а форма уважения к эпохе, к вкусу и к человеку.

В интервью порталу WT Леонид Гарбар рассказывает, в чем разница между Петербургом и Ленинградом, что из советского гостеприимства еще можно взять в век сегодняшний, почему заимствование — это всегда бледная копия оригинала, зачем не стоит пытаться импортозамещать воронежские сыры пармезаном и почему кадровый вопрос — это не только зарплаты и вакансии, а прежде всего воспитание и образование.

И, если честно, в этом деле без упорства и чувства юмора не обойтись.

— Леонид Петрович, вы часто противопоставляете Петербург и Ленинград. Что для вас означают эти имена?

— Я родился и вырос в Ленинграде. Его уже нет, но он остался во мне. «Питер» — это что-то слишком упрощенное, нечто в духе Шнурова.

Для меня Ленинград — это не география, а поэтика: этому городу, скорее, подошел бы Бродский. Петроград — это Блок, а Петербург — скорее, Агнивцев. Это — поэты, которые здесь жили, писали и выживали.

Это город, в котором тебя могли довести до нужного адреса просто потому, что ты спросил дорогу.

Это город гостеприимства — даже коммунальная квартира могла стать гостиницей для семьи с улицы, как это было однажды в нашей семье. Вот это и есть начало. Гостеприимство — оно в крови.

— Получается, вы выросли в атмосфере, где гостеприимство было естественным проявлением культуры. Но как из этого вырос интерес к ресторанному делу?

— В советское время ресторан был труднодоступной роскошью. Это не было частью быта — это было событие.

У меня не было возможности часто туда ходить. Но поесть хотелось. (Улыбается.) Тогдашняя гастрономия не была изысканной, но само отношение к гостю... Ленинград умел принимать.

Это неформализованное, душевное участие — то, что потом я стал искать и в ресторане как формате.

— А когда пришло понимание, что вы хотите этим заниматься профессионально? Был ли момент вспышки, внезапного прозрения?

— Это была не линейная история. Время было тяжелое, возможностей тоже, кстати, было много.

Но была мечта: вернуть что-то великое, живое, красивое — на Невский. Возродить «Палкинъ» — это была не просто идея, это было внутреннее решение.

Первые проекты были без наставников, без опыта — мы все делали сами. И учились на ходу.

— Сегодня ваши ресторанные проекты плотно вошли в гастрономическую культуру города. А если оглянуться назад: было ли в советском ресторанном деле что-то такое, чего нам сегодня не хватает?

— Уникальность была, но не в сервисе. Сервис часто был формальным, иногда — откровенно хамским. Это правда. Почему?

Да потому что официанты и входная группа хотели не обслуживать, а заработать. Все решали чаевые.

Вход — три рубля, и вдруг появляются свободные столики. Это была коммерция в советском исполнении. Но в то же время был вкус, была школа. Были легендарные блюда, национальные кухни, танцплощадки, рестораны с программами. Это все — тоже про гостеприимство, только в своем коде.

— В кино — от «Вокзала для двоих» до «Родни» — ресторан часто выглядит карикатурно: официантки-стервы, блат, очереди, хамство. Это правда или художественное преувеличение?

— Это не преувеличение. Это и было.

Просто тогда так было устроено: ресторан был местом привилегированным. Там не столько обслуживали, сколько позволяли быть. Если ты был «в теме», тебя знали, ты был в фаворе.

А если нет — то все зависело от настроения официанта или швейцара. Но вместе с тем, несмотря на весь этот бардак, это были места, где жила живая культура. Даже в своих кривых зеркалах.

— А современные повара с их шоу-программами, бешеной популярностью?

— К сожалению, происходит так, что повар находит одну фишку в интернете, выучил — и все, использует ее везде, выдавая за собственное ноу-хау, при этом гонорары растут. А за что?

Может, стоить лишний раз задать себе вопрос — а что ты умеешь? Зачем ты пришел?

— Но тем не менее, давайте на примерах. Когда, например, случился туристический бум в Таиланд, в начале 2000-х, как это отразилось на ресторанах?

— Ну вот! Появилось много паназиатских ресторанов.

Потому что ты был в путешествии, попробовал там том-ям, лапшу, вока наелся. Вернулся — а повторить хочется. И рынок на это отреагировал.

Начали открываться заведения с этой кухней, которая до сих пор жива — том-ям сейчас в каждом втором ресторане. И вариации на темы лапши, вока — пожалуйста.

— То есть туристические маршруты напрямую влияют на ресторанные тренды?

— Конечно. Сейчас народ больше по России ездит.

И на волне этого начали развиваться места с местной кухней, специалитеты региональные, национальные, на них начинают играть. Открываются пельменные, рестораны русской кухни. Вот в этом году только пять таких в городе откроется.

— А это авторская кухня? Или традиционная?

— И то, и другое. Авторы-повара, у которых есть рестораны или проекты, тоже стали смотреть в эту сторону.

Они делают свое видение русской или региональной кухни. Это нормально.

Потому что, согласитесь, импортозаместить какие-то европейские продукты сложно. Ну какой у нас пармезан? Делают — делают, но все равно это не то.

— Почему? Ведь стараются, производят.

— Потому что технология, породы скота, корм, климат — все другое. В Белоруссии хамон? Пармезан? Это будет белорусский сыр, белорусская ветчина, а не испанский хамон.

Поэтому не надо повторять — надо искать своё. Своё — это и есть региональные продукты. Это и есть настоящая кухня.

Как с вином: не получится повторить Бургундию в Краснодаре. Но получится сделать достойное краснодарское вино со своим вкусом. Это будет не Риоха, не Бордо. Это будет Крым, это будет Дон.

— Иногда даже лучше, особенно если по цене сравнивать. Хотя и у нас уже вино стоит, как космический корабль.

— Да, иногда и дороже. Но это наше. Не надо притворяться, что мы повторяем — надо делать своё.

Не стоит называть воронежский сыр пармезаном. Назовите: «твердый сыр из Воронежа». Без понтов.

Велосипед изобрели уже — зачем его криво делать заново? У нас были свои сыры. Пошехонский, Костромской, Ярославский. Вкусные. И не назывались они «Маасдам» или «Бри». Они были нашими, из нашего молока, производные нашей культуры.

— Да, и в советское время это были бренды. Пусть не такие модные, но настоящие.

— Вот именно. Надо делать свое — и гордиться.

А не изображать, что мы «импортозаместили» весь Запад. Не надо, у нас вкус свой. И не хуже.

— А пресловутый кадровый вопрос, что скажете? Вы неоднократно высказывались на эту тему и иллюзий не питали по поводу возможности стремительного улучшения ситуации…

— Да, предпосылок к тому, чтобы ситуация с кадрами хотя бы выровнялась — не то что улучшилась — сейчас нет.

Говорят много о зумерах. И правда: их трудно поставить в ситуацию выбора, где нужно проявить усилие. Они ориентированы на комфорт, на особый подход, хотят сразу высокую зарплату. Но на деле — часто не готовы ни работать, ни преодолевать даже элементарные сложности. Не говоря уже о кругозоре. О базовом знании русского языка.

«Горят ли все бра на стенах?» — спросил я. Ответ был просто гениален: «А что такое бра?»

С трудом объяснил официанту, что бра — это светильники по периметру зала. Он на меня посмотрел и говорит: «А, да, бра. Хорошо». И всё. Ноль интереса, ноль включенности.

Всё делается формально, на минималках. И при малейшем нарушении так называемого личного пространства — или просто при проявлении требовательности — они тут же готовы уволиться.

Даже не готовы — просто уходят. Иногда прямо в форме. Так что говорить о какой-то полноценной работе с кадрами в такой системе координат... довольно наивно.

Беседовала Надежда Феденко