Леонид Гарбар: «Ключевая проблема отрасли — разрыв между ожиданиями и реальностью»

Рост внутреннего туризма и активное развитие гостиничной инфраструктуры в России сопровождаются сохраняющимся дефицитом кадров в индустрии гостеприимства.

Участники рынка отмечают, что на фоне увеличения числа объектов размещения и туристического потока проблема нехватки персонала приобретает системный характер.

По данным опроса, проведенного университетом «Синергия» совместно с курортом «Лучи» среди 1,5 тыс. студентов профильных направлений, при выборе работы молодые специалисты в первую очередь ориентируются на гибкий график (32%) и уровень заработной платы (30%). Карьерный рост важен лишь для 21% опрошенных, а сам факт работы с людьми привлекает всего 8%.

При этом ожидания по доходу остаются высокими: 47% рассчитывают на зарплату выше 60 тыс. рублей уже на старте, а 14% — на уровне около 120 тыс. рублей.

Одновременно меняется и само отношение к профессии.
Принцип «гость всегда прав» больше не воспринимается как безусловный: лишь 16% студентов полностью согласны с этим утверждением, 62% считают его применимым лишь в разумных пределах, а часть респондентов прямо называет его устаревшим. Более половины готовы работать в условиях повышенной нагрузки только при дополнительной оплате, а 25% — лишь в исключительных случаях.

На этом фоне в отрасли все чаще говорят о системном разрыве между ожиданиями молодых специалистов и реальностью профессии.

Этот разрыв обсуждался и в рамках профессиональных мероприятий.
Так, 25 марта 2026 года в Санкт-Петербургском политехническом университете Петра Великого в рамках проекта Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга «Петербургская кухня» состоялась защита студенческого исследовательского проекта «Серебряный век Петербургской кухни». Студенты представили исследования, посвященные гастрономической культуре XIX — начала XX века, включая коронационные меню, традиции сервировки и рецепты классической петербургской кухни. По итогам защиты участники смогли попробовать блюда, приготовленные по историческим кулинарным книгам.

В мероприятии приняли участие представители отрасли, в том числе ресторатор, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, почетный консул Португалии Леонид Гарбар.

— Леонид Петрович, чем, на ваш взгляд, ключевая проблема сегодняшнего кадрового кризиса в индустрии гостеприимства?

— Сегодня мы сталкиваемся с довольно парадоксальной ситуацией. К нам приходят студенты и с порога говорят: «Я хочу получать». Не «я хочу научиться», не «я готов работать», а сразу «сколько вы мне будете платить за то, что я пришел».

И первый вопрос, который возникает у работодателя: а что вы умеете? Ответ часто честный — ничего. Но ожидания при этом, как у специалиста с опытом. Доходит до абсурда: студент претендует на зарплату в 2–2,5 тысячи долларов, тогда как в компании главный бухгалтер получает в два раза меньше. Это разрыв не просто в цифрах, это разрыв в понимании реальности.

Я приведу конкретный пример. У меня был ресторан, который в итоге закрылся. Закрылся не потому, что не было гостей, а потому что в какой-то момент уволилась вся кухня, и собрать новую команду оказалось невозможно. Мы пытались запустить проект заново, в том числе с опорой на молодежь.

На кухне еще удалось как-то выстроить процесс. А вот с сервисом начались настоящие проблемы.
Причем речь не о сложных вещах, а о базовых стандартах. Перестали подавать чашки с блюдцами, просто «так сейчас делают». Хлеб стали приносить без тарелки — «можно же на стол». Освещение в зале выключают, потому что «так красивее в сторис».

Это не про вкусы и не про тренды. Есть вещи, которые в профессии обязательны, как мыть руки перед едой. Их нельзя игнорировать, потому что это и есть основа качества.

И здесь мы упираемся в более глубокую проблему. Вопрос не только к бизнесу, но и к системе образования и даже к школе. Раньше существовала профориентация: человека знакомили с профессией, с реальными условиями труда, с тем, что сначала нужно научиться, а потом уже зарабатывать.

Сейчас у молодежи в приоритете не развитие, а доход. По нашим данным, только около 20% интересуется карьерным ростом. То есть человек сразу хочет оказаться на вершине, минуя весь путь. Но карьера — это и есть путь. Невозможно прийти в индустрию и сразу стать управляющим или бренд-шефом.

Откуда формируются такие ожидания?
Во многом из цифровой среды. Социальные сети создают иллюзию быстрых денег и легкого успеха. Человек видит картинку красивой жизни, и не понимает, что за ней стоит. Возникает ощущение, что достаточно просто «заявить» о своем желании, и доход появится.

Но в реальности рынок устроен иначе. Есть профессии, где рост ограничен, и это нормально. Есть стартовые позиции, с которых начинается путь. И если человек не готов учиться, развиваться и проходить этот путь, он неизбежно сталкивается с разочарованием.

Поэтому ключевая проблема сегодня не только в дефиците кадров. Она в разрыве между ожиданиями и реальностью. И пока мы его не сократим, ни рост туризма, ни новые инвестиции сами по себе ситуацию не исправят.

Интересные статьи:

► «Портрет отельера»: Эдуард Демидов, председатель комиссии отельеров «ОПОРЫ РОССИИ» (Санкт-Петербургское отделение)
► От санаториев к lifestyle: как акватермальные курорты меняют модель внутреннего туризма
► Цифровизация без потери тепла: как технологии могут усилить гостеприимство

Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?

Подписывайтесь на Телеграм канал ►

---