Ресторанный рынок стремительно меняется. Ближайшие 16-18 месяцев до 50% игроков будут вынуждены закрыться либо скорректировать формат работы. Заведения какого типа придут на смену?
Краткий обзор рынка, 2019 г.
Российская индустрия питания вне дома в 2019 году выросла на 3,6% по сравнению с 2018 годом. Оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях составил 1,64 трлн руб. При этом доли роста и падения отдельных сегментов рынка сильно разняться.
Самым растущим сегментом снова стал fast food, рестораны полного цикла показывают стремительное падение. Положительную динамику также показали заведения небольших форматов в пограничных fast casual сегментах по типу кофеен и пекарен с минимальным количеством посадочным мест либо форматом take away.
Такая динамика связана не только с объективными экономическими факторами, но и с изменением потребительского поведения. Эта тенденция прослеживается не только в заведениях целиком, но и в отдельных продуктах ассортимента.
Аналитики NPD еще весной 2019 года отметили, главным каналом продаж для кофе в foodservice стал fast food: 52% заказов кофе за период с апреля 2018 по март 2019-го пришлось на заведения быстрого обслуживания, и рост заказов в этом сегменте составил за означенный период на 14%. Также доля кофе выросла в сегменте кофейни, а в ресторанах, напротив, снизилась.
Каковы основные тенденции, которые будут влиять на рынок в 2020 году
Прогнозы развития рынка ресторанов и кафе в 2020-2021 гг.
По мнению аналитиков и экспертов рынка драйвером роста в ближайшие годы будут заведения сегмента форматов fast casual, а также быстрых форматов grab&go.
Fast casual как наиболее растущий сегмент в индустрии общественного питания обеспечивает быстроту обслуживания, невысокую наценку, демократичную атмосферу, также стандартизацию всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера.
В крупных городах также ожидается развитие формат food hall.
Скорее всего незначительно изменится доля fine dining, но только сетевых проектов, одиночные рестораны полного цикла продолжат свое стремительное падение и исчезновение с рынка.
«Наши данные также подтверждают и даже опережают этот тренд. Сетевой проект grab&go кафе ЗОЖ направленности, работающий на стыке форматов fast food и fast casual показал взрывной рост к показателям 2017-2018 гг., при этом мы вынуждены были закрыть проект ресторана полного цикла, который несмотря на выверенную концепцию и довольно успешную работу 2017-2018 гг. , в 2019 показал отрицательную динамику по всем финансовым показателям», — отмечает Шестак Ирина, соучредитель сети “Бар Здоровых привычек”.
Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли
Результаты исследования рынка fast food в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.
Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования).
