Кто будет драйвером ресторанного рынка в 2020 году?

Февраль 9, 2020
Спикер: Ирина Шестак, директор регионального развития ИТ дистрибьютора OST-COM (лучший ИТ дистрибьютор в 2011, 2012 гг. в РФ по версии рейтинга IXBT), соучредитель управляющей компании “МОЖНО” (проекты : “Бар здоровых привычек” — первая сеть здорового и спортивного питания в формате grab&go, которая стартовала с регионов; ресторанный и этнокомплекс Кумжа — в топе лучших гастро- и этнофестивалей 2019 г., GymCook — производство спортивных снеков; несколько сетевых проектов HORECA в качестве ментора).

Ресторанный рынок стремительно меняется. Ближайшие 16-18 месяцев до 50% игроков будут вынуждены закрыться либо скорректировать формат работы. Заведения какого типа придут на смену?

 

Краткий обзор рынка, 2019 г.

Российская индустрия питания вне дома в 2019 году выросла на 3,6% по сравнению с 2018 годом. Оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях составил 1,64 трлн руб. При этом доли роста и падения отдельных сегментов рынка сильно разняться.

 

Доля роста и падения сегменты horeca2019

 

Самым растущим сегментом снова стал fast food, рестораны полного цикла показывают стремительное падение. Положительную динамику также показали заведения небольших форматов в пограничных fast casual сегментах по типу кофеен и пекарен с минимальным количеством посадочным мест либо форматом take away.

Такая динамика связана не только с объективными экономическими факторами, но и с изменением потребительского поведения. Эта тенденция прослеживается не только в заведениях целиком, но и в отдельных продуктах ассортимента.

Аналитики NPD еще весной 2019 года отметили, главным каналом продаж для кофе в foodservice стал fast food: 52% заказов кофе за период с апреля 2018 по март 2019-го пришлось на заведения быстрого обслуживания, и рост заказов в этом сегменте составил за означенный период на 14%. Также доля кофе выросла в сегменте кофейни, а в ресторанах, напротив, снизилась.

 

Каковы основные тенденции, которые будут влиять на рынок в 2020 году

1. Еда все больше будет выходить за пределы ресторанов и будет представлена везде, где только есть потребитель
За последние 10 месяцев (с января по октябрь 2019-го ) визиты в food service выросли на 5,6 %. Аналитики склонны полагать, что рост подтверждает такое положение вещей, что люди все реже едят дома, предпочитая еду, приготовленную специально для них. И еду эту сегодня можно приобрести где угодно. Шкаф-холодильник с готовыми блюдами и продуктами, которые нужно лишь положить в корзину, а приложение само подсчитает сумму к оплате и спишет ее с банковского счета. Вендинговый аппарат, где есть горячие супы, или рынок, на котором предлагают еду самые разные концепции. Это новые каналы, появляющиеся на стыке известных форматов.
2. ЦА молодеет
72% приходится на потребителей в возрасте 17-36 лет, именно этот фактор существенно меняет картину спроса на форматы заведений нового типа. Клиенты ресторанов fine dining взрослеют до возраста 38-45%, данный сегмент сокращается.
3. Заведения становятся более демократичными в плане интерьера, позиционирования, чека
Отмирают рестораны с гардинами, сервировкой и перегруженной атмосферой.
4. Распространяется привычка ходить в рестораны в одиночестве
5. Гость все больше старается сэкономить время
Растет запрос на минимизацию времени ожидания заказа, либо готовый получить продукт здесь и сейчас. Растет сегмент grab&go , сегмент доставки готовых продуктов на дом и в офис.
6. 73% гостей ожидают получить довольно высокий уровень продукта
С меньшим количеством замороженных или обработанных ингредиентов и более сложными сочетаниями, чем привычный fast food.
7. При этом цены должны быть доступными
Потребитель ожидает получить цену за одно блюдо в пределах 1-2 евро и возможность собрать полноценный прием пищи с напитком за 5 евро.
8. Доли участников ресторанного стремительно перераспределяются в пользу сетей
Сетевые проекты растут на 7-9%, а независимые падают на 6-8% ежегодно. Рост в том числе обеспечен франшизами. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому предпочитают запуск бизнеса по стабильной готовая модели, которая уже имеет нужные названия, обеспечена четкой и слаженной схемой работы.
9. Тренд на ЗОЖ
Доля людей, следящих за питанием достигла 59%. При этом 40% стараются есть действительно здоровую пищу, 30% регулярно следит за своим весом и 7-12% соблюдают диету.
10. Растет популярность снекового принципа потребления, которые предлагаются в заведениях с форматом take away
Увеличивается число потребителей, заменяющих снеками традиционные приемы пищи. При этом потребители все больше отдают предпочтение именно здоровым снекам, натуральным, низкокалорийным, содержащим мало жиров и много витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Здоровье и натуральность являются основными ключевыми факторами на рынке снеков.

 

Структура рынка обественного питания России 2019

 

Прогнозы развития рынка ресторанов и кафе в 2020-2021 гг.

По мнению аналитиков и экспертов рынка драйвером роста в ближайшие годы будут заведения сегмента форматов fast casual, а также быстрых форматов grab&go.

Fast casual как наиболее растущий сегмент в индустрии общественного питания обеспечивает быстроту обслуживания, невысокую наценку, демократичную атмосферу, также стандартизацию всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера.

В крупных городах также ожидается развитие формат food hall.

Скорее всего незначительно изменится доля fine dining, но только сетевых проектов, одиночные рестораны полного цикла продолжат свое стремительное падение и исчезновение с рынка.

«Наши данные также подтверждают и даже опережают этот тренд. Сетевой проект grab&go кафе ЗОЖ направленности, работающий на стыке форматов fast food и fast casual показал взрывной рост к показателям 2017-2018 гг., при этом мы вынуждены были закрыть проект ресторана полного цикла, который несмотря на выверенную концепцию и довольно успешную работу 2017-2018 гг. , в 2019 показал отрицательную динамику по всем финансовым показателям», — отмечает Шестак Ирина, соучредитель сети “Бар Здоровых привычек”.

 

Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли

Результаты исследования рынка fast food в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.

Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования).

Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценили 0 гостей на:
0
0
Другие оценили статью на 0* из 5. А ваше мнение?
author-photo