Начну с того, что правильное проектирование любого ресторана начинается с места, где осуществляется приём товара и продуктов. Затем следует обратить внимание на месторасположение холодного и сухого склада. От этого будет зависеть правильность поставленного процесса и скорость выдачи блюд. После решения этих задач можно приступать к проектированию кухни. Важно понимать, сколько площади вам необходимо под кухню, а сколько – под ресторан. Именно от этого будет зависеть и проектирование меню.
В реалиях СНГ, к сожалению, все совершенно по-другому. Часто место приема расположено впритык с кухней, склад полностью открыт. Результатом такой непродуманной планировки становится то, что на кухне площадью в 15 м кв. находятся все процессы, причем меню ресторана может насчитывать около 100 позиций, которые совершенно несовместимы (суши – пицца – десерты). Конечно же, такого быть не должно.
Правильное товарное соседство – это залог выдачи качественного продукта гостям и ваш выгодный результат. В противном случае будьте готовы к тому, что одни блюда из меню будут иметь запах других блюд, это как минимум, а максимум – отравление с летальным исходом. Чтобы правильно создать условия на кухне и поставить процесс, рекомендую пройти базовый тренинг по HACCP (концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции), который даст понимание о том, как правильно спроектировать кухню, если вы нацелены на определенный сегмент рынка. Такой тренинг необходим руководству отеля даже в том случае, если проектирование и открытие объекта доверили специалисту «извне».
Как правило, нужно понимать, что в отеле необходимо минимум две точки питания: ресторан, который принимает гостей на протяжении целого дня (all – day dining) и специализированный ресторан для более «искушённых гостей» (signature).
В первом случае – это идеальное место для завтрака, проведения банкетов и других мероприятий. Такое заведение совершенно не привлекательно для любителей высокого сервиса и кулинарии. Скорее, имеет формат французского бистро. В таких заведениях, как правило, отсутствует бар.
Барное заведение оформляется отдельно и выносится за пределы ресторана уже в качестве отдельного заведения. Таким образом, продукция в главный ресторан доставляется из отдельного бара, что позволяет уменьшить расходы на персонал, и сделать отель более привлекательным.
Мало того, в моей практике было заведение, где в два совершенно разных ресторана отеля, которые работали одновременно, производство продукции и вынос был из одной кухни. Заказы не прекращались в течение 5-6 часов. Могу сказать, что с финансовой точки зрения это было очень выгодно. Но такой формат более популярен в центре крупных городов.
Нужно понимать, что основной формат ресторана в городском отеле – это мероприятия, и создавать такой продукт, при котором будет большой поток заказов с большим количеством гостей.
Планируя маркетинговую стратегию, я бы рекомендовал сосредоточиться именно на мероприятиях. Дни рождения, свадьбы, корпоративы, выездные мероприятия, кейтеринг, организация праздников для консульств и посольств, выпускные вечера, пакеты, в которые бы входили посещения ресторана и бассейна (зимой очень популярная опция), бранчи и т. д. – равномерно обеспечат загрузку ресторана в течение года и на сезонные праздники. Такой маркетинговый план будет куда выгоднее, чем ориентированность на регулярных гостей.
Могу также отметить, что в странах СНГ среди местного населения не популярно посещение ресторанов при отеле, в то время как в некоторых странах Азии является хорошей традицией бронировать номер и жить в отеле, даже если этот отель находится в городе проживания, а посещение ресторанов при отеле – это обычное дело. Хорошим тоном в этих странах является посещение ресторанов всей семьей во время проведения тематических буфетов как национальной, так и интернациональной кухни.
Исходя из этого опыта, рекомендую делать дизайн главного ресторана в нейтральном стиле, спокойной пастельной гамме, оставив зоны для увеличения и уменьшения буфета. Было бы отлично, если бы ресторан делился на несколько зон, в которых возможно делать несколько буфетов с горячими и холодными линиями соответственно. Это будет большим плюсом для отдела продаж.
Проектировать ресторан и заниматься дизайном должен профессионал, также, впрочем, как и кухней. На сегодняшний день в странах СНГ в проектировании кухни ресторана решающим фактором являются стандарты HACCP, в то время как в кулинарных школах Лондона уже обучают проектированию кухни с учетом инженерии для базового понимания совместимости мощностей и оборудования, что очень важно для техники безопасности и ее требований.
В Дубаи желающие открыть ресторан обращаются в консалтинговые компании, которые предлагают каталог заведений с полным концептом, начиная от цвета пола и заканчивая стулом и вилкой, – все эти детали можно увидеть в каталоге конкретно выбранного ресторана. Кстати, дизайном ресторанов в Эмиратах занимаются и специалисты из РФ. Не смотря на это, таких компаний в России очень и очень мало.
Самые лучшие сетевые отели с прекрасными ресторанами были открыты благодаря корпоративным специалистам, которые делали проект дистанционно и потом, приезжая, внедряли его в жизнь. Как правило, это были специальные рестораны (signature). Но поскольку такое удовольствие далеко не дешевое, большие компании стали брать за основу уже готовый дизайнерский проект и концептуально примерять его уже в других отелях в разных странах мира. Такие отели достаточно успешно функционируют как сетевые, имея неоспоримое преимущество в плане выживания в конкурентной среде гостиничного бизнеса.
Что же делать местным компаниям, чтобы избежать дополнительных затрат? Я бы посоветовал воспользоваться франшизой на выгодных для обеих сторон условиях. Это довольно популярная практика в странах Ближнего Востока. И это работает. В этом случае вы получаете налаженный процесс, тренинг для персонала, минимизацию затрат, а также вы получаете качественных и проверенных поставщиков, которые будут работать с заведением по условиям предыдущего заведения (это уменьшит вероятность договорённостей между отделом закупок и поставщиками и даст вам более рациональное понимание рынка).
В случае франшизы оговорите условия, при которых ведущие специалисты (шеф-повар, менеджер) не только принимали бы участие в открытии проекта, но и сопровождали его на протяжении 2-3 месяцев. Простой пример. Популярное заведение в городе и открытие заведения идентичного концепта в отеле привлечёт больше интереса к самому отелю, поскольку отель – это новое место и не так известно. Да и номер после хорошего ужина может быть вполне уместным.
В завершении статьи хочу заметить, что открытие ресторана при отеле выгодно лишь у 25-30% заведений СНГ. Как правило, эти отели в городах-миллионниках и центрах федераций.
Мой совет: для того, чтобы уровень вашего отеля оставался на высоте, а затраты были минимизированы, не бойтесь отдавать объекты в аутсорсинг. Например, спа, дополнительный ресторан, фитнес-центр, вполне возможно даже часть этажей под офисы. Такой вариант позволит вам иметь регулярный доход, и вы сохраните «звездный» статус отеля, зарабатывая только на номерном фонде и основном ресторане. Этого вполне будет достаточно.
Для того, чтобы работа ресторана была успешна, вам необходимы три условия: довольные гости, низкая себестоимость (Food Cost) и высокий стандарт HACCP и гигиены. Что касается самого меню, то вы должны решить сами, какие продукты вы хотите использовать, и нужно ли это вашему гостю. Например, в Сочи лучше попробовать местную кухню, она будет гораздо привлекательней, чем заморские деликатесы и выгодней по цене. В Санкт-Петербурге с этим будет посложнее. Самое главное – не старайтесь угодить всем. У каждого заведения свои гости. Всегда нужно помнить об этом.
Каждое заведение должно иметь свой концепт и на 100% стараться ему соответствовать. Концепт и позиционирование – это то, что нужно учитывать при открытии как ресторана, так и отеля. Сегодня многие отели, имея даже сверх «luxury» сервис и дорогостоящее оборудование не могут похвастаться звездной «пятеркой». А многие отели вообще не открывают информацию о количестве «звезд» заведения, стараясь определять уровень сервиса и отеля условно.
Все дело в том, что отсутствие устойчивых и определенных критериев не позволяет компании присвоить дополнительные «звезды». В Дубаи, например, чтобы соответствовать уровню «5+», заведению нужно иметь в наличии вертолётную площадку. Во многих странах СНГ и Европы получение 5-ти звёзд возможно при наличии как минимум двух полноценных ресторанов при отеле.
Желаю вам новых кулинарных свершений и довольных гостей в ваших ресторанах и отелях.
