Какие СИЗ, одежда и обувь должны быть у сотрудников гостиниц и ресторанов

Гостиничный и ресторанный бизнес принято считать относительно безопасной отраслью, однако на кухне, в прачечной или при уборке номеров сотрудники ежедневно сталкиваются с риском ожогов, порезов, падений и контакта с химическими средствами.

Как правильно подобрать СИЗ и санитарную одежду для разных категорий персонала и что изменилось с 1 сентября 2026 года, рассказал Михаил Подольхов, генеральный директор и сооснователь компании «Авангард. Профессиональная экипировка».

Разные рабочие зоны — разные риски

В гостиничном и ресторанном бизнесе нет станков, высотных работ или сложных производственных линий, поэтому риски для персонала часто недооценивают. Но достаточно провести одну смену на кухне в час пик, чтобы увидеть реальную опасность: горячий пар и посуда, острые ножи, вода и жир на полу, стеклянная тара, бытовая химия. 

В гостиницах к этому добавляется своя специфика: горничные и сотрудники клининга работают с моющими и дезинфицирующими средствами, перемещают тележки и инвентарь. Работники прачечных имеют дело с влажной средой, химическими средствами и оборудованием.

Поэтому в HoReCa важно не пытаться подобрать универсальный комплект спецодежды для всех сотрудников, поскольку риски у повара, официанта, горничной и работника прачечной разные. И система защиты должна строиться с учетом конкретного рабочего места.

При этом у предприятий общественного питания есть еще одна особенность: одежда персонала должна решать сразу две задачи. С одной стороны, защищать самого сотрудника от производственных факторов, с другой — не допускать загрязнения готовой продукции.

Именно поэтому требования к СИЗ и санитарной одежде в HoReCa регулируются двумя направлениями — охраной труда и санитарными правилами.

Примеры комплектов СИЗ по категориям персонала:

Что изменится с 1 сентября 2026 года

С 1 сентября 2026 года в общественном питании начнет действовать новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Он утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача от 2 июня 2026 года № 18 и будет действовать до 1 сентября 2032 года.

Теперь отправной точкой становятся опасности, выявленные непосредственно на рабочем месте. Работодатель оценивает условия труда и профессиональные риски, а затем на их основе формирует локальные нормы обеспечения СИЗ. Такой порядок закреплен приказами Минтруда № 766н и № 767н.

Для бизнеса важно, что переход на новый документ не означает необходимости полностью перестраивать систему обеспечения персонала. Основные требования к гигиене работников и использованию санитарной одежды сохраняются.

Поэтому сейчас разумнее не создавать новую систему с нуля, а провести аудит уже действующей.
В первую очередь стоит проверить, соответствует ли фактическая организация труда локальным документам предприятия: как выдается и хранится одежда, как организована ее стирка, есть ли необходимый запас комплектов, что происходит при повреждении или загрязнении рабочей формы.

Одновременно имеет смысл сверить нормы СИЗ с результатами оценки профессиональных рисков.
Если за последние годы на предприятии изменилось оборудование, появились новые химические средства или поменялись рабочие процессы, старый перечень СИЗ может уже не соответствовать реальным условиям.

Для HoReCa это особенно важно, поскольку отдельного универсального перечня «СИЗ для повара» или «СИЗ для официанта» недостаточно, чтобы определить потребности конкретного предприятия. Например, на одной кухне основным риском может быть контакт с горячими поверхностями и жидкостями, на другой — скользкий пол, режущее оборудование или химические средства.

Как работодателю определить, что выдавать сотрудникам

При разработке норм нужно смотреть не столько на должность сотрудника, сколько на то, с чем он реально работает в течение смены.

К основным рискам, которые могут влиять на состав СИЗ в HoReCa, относятся:

• механические воздействия — порезы, повреждения кожи от оборудования;
• скользкие поверхности;
• повышенная температура, горячий пар и жидкости;
• воздействие моющих и дезинфицирующих средств;
• электрические риски при работе с оборудованием;
• физические нагрузки и перемещение тяжестей.

Это позволяет уйти от формального подхода, когда сотруднику выдают стандартный комплект «по должности», и подобрать защиту под реальные рабочие процессы.

Иногда стремление выделиться приводит некоторые компании к индивидуальному пошиву всей рабочей одежды. На первый взгляд это позволяет создать полностью оригинальную форму, но в долгосрочной перспективе такой подход может создать дополнительные сложности:

• Поменялись сотрудники и размеры, а новые костюмы взять негде.
• Отшивать маленькие партии выйдет в разы дороже.
• Дошивать изделия — гарантированно получить разнотон с имеющимися.
• Отсутствие необходимых сертификатов и соответствия материалов нормативным актам.

Поэтому оригинальность и корпоративный стиль всегда лучше решать различными видами логотипов. Такой подход позволяет одновременно сохранить узнаваемый стиль бренда и не превращать замену или расширение комплекта формы в отдельный логистический проект.

Санитарная одежда защищает не только сотрудников, но и продукцию

Для работников кухни есть еще один принципиальный момент: санитарная одежда — это не совсем то же самое, что СИЗ в классическом понимании.

Ее задача прежде всего заключается в том, чтобы не допустить загрязнения пищевой продукции. Поэтому требования к ней связаны с санитарной безопасностью производства.

И действующие правила, и новый СанПиН для предприятий общественного питания предусматривают использование персоналом санитарной одежды и соблюдение требований личной гигиены.

Для поваров базовый комплект включает рабочую куртку или халат, брюки, головной убор, закрывающий волосы, и рабочую обувь.

Для отдельных операций комплект дополняется другими средствами защиты. Например, при работе с водой и мойке посуды может понадобиться влагостойкий фартук. При операциях, связанных с непосредственным контактом с готовой пищей, могут использоваться одноразовые перчатки. При этом перчатки не заменяют гигиену рук и должны своевременно меняться, особенно при повреждении или переходе между различными операциями.

При выборе одежды стоит учитывать не только санитарные требования, но и специфику самой работы.
На кухне сотрудник постоянно находится в движении, работает в условиях высокой температуры и повышенной влажности, поэтому материал должен хорошо пропускать воздух, не ограничивать движения и выдерживать регулярную стирку.

Одна из распространенных ошибок — воспринимать санитарную одежду как элемент корпоративного стиля.
Для кухни это в первую очередь рабочий инструмент. Она должна быть удобной, легко очищаться, не создавать дополнительных рисков и четко отделяться от повседневной одежды сотрудника.

Отдельное внимание необходимо уделить хранению и обработке такой одежды.
Рабочие вещи должны быть организованы таким образом, чтобы исключить контакт с уличной одеждой и загрязненными поверхностями. Стирку предприятие организует самостоятельно либо передает специализированной организации.

Почему обувь на кухне — тоже СИЗ

Если к одежде работодатели еще привыкли относиться серьезно, то обувь нередко воспринимают как часть униформы. Для кухни это потенциально опасная ошибка.

Вода, жир, остатки продуктов и моющие средства делают поверхность пола скользкой. Падение в таких условиях может закончиться не просто ушибом: сотрудник может получить перелом, ожог или травму при падении на оборудование.

Поэтому при наличии риска скольжения защитная обувь должна учитываться в системе обеспечения СИЗ. При ее выборе важно смотреть прежде всего на характеристики, а не на внешний вид.

Оптимальная обувь для кухни:

• с закрытым носком;
• с нескользящей подошвой;
• из материала, устойчивого к влаге, воздействию жиров и других веществ, с которыми сотрудник контактирует;
• удобная для длительной работы стоя;
• легко очищаемая и пригодная для регулярной санитарной обработки.

Отдельно стоит проверить, соответствует ли конкретная модель заявленным защитным характеристикам. Международным ориентиром для защитной обуви является стандарт EN ISO 20345, который предусматривает требования к защитным свойствам обуви, в том числе к противоскольжению.

Экономить на обуви для кухни — не лучшая стратегия.
Если сотрудник проводит на ногах восемь–двенадцать часов, важны одновременно противоскользящие свойства, устойчивость к рабочей среде и эргономика. Дешевый вариант, который быстро теряет свойства подошвы или вызывает дискомфорт, в итоге может обойтись бизнесу дороже.

Горничным и клинингу нужна другая защита

Горничные, уборщики и сотрудники прачечных регулярно используют моющие, чистящие и дезинфицирующие составы. Здесь ключевым фактором становится химическое воздействие.

Поэтому обычные текстильные перчатки или универсальные хозяйственные перчатки не всегда подходят. Защита рук должна соответствовать конкретному составу и характеру работы.

При выборе перчаток необходимо учитывать:

• с какими химическими веществами работает сотрудник;
• насколько длительным является контакт;
• требуется ли защита от разбрызгивания — от этого зависит длина изделия;
• как часто и каким образом перчатки должны заменяться.

В отдельных случаях, если оценка рисков показывает соответствующую необходимость, применяются средства защиты органов дыхания.

Есть и другие факторы, которые часто упускают из виду.
Например, при уборке влажных помещений и работе с большим количеством воды обувь также должна защищать от скольжения. А при работе с оборудованием необходимо учитывать электрические и механические риски.

Таким образом, даже внутри одной гостиницы нельзя сформировать один универсальный комплект СИЗ для всех хозяйственных работников.

Чек-лист: что проверить работодателю

Для руководителя ресторана, отеля или другого предприятия HoReCa практический алгоритм выглядит следующим образом:

1. Оценить риски на рабочих местах. Необходимо учитывать реальные операции, оборудование, используемые вещества и условия работы сотрудников.

2. Сформировать нормы выдачи СИЗ. Они должны опираться на выявленные опасности, а не только на название должности.

3. Отдельно организовать санитарную одежду для работников кухни. Ее назначение отличается от защитных средств, которые выдаются для предотвращения производственных травм.

4. Проверить обувь. Для кухни и других зон с риском скольжения ее защитные свойства должны быть не менее важны, чем внешний вид и соответствие фирменному стилю.

5. Обеспечить правильную обработку и хранение рабочей одежды. Вопрос не только в наличии достаточного количества комплектов, но и в том, как они стираются, где хранятся и как быстро заменяются при загрязнении или повреждении.

6. Обновить локальные документы с учетом изменений санитарных правил. Новый СанПиН начинает действовать 1 сентября 2026 года, поэтому август — подходящее время для внутренней проверки.

Главная ошибка для HoReCa — рассматривать спецодежду и СИЗ как формальность, необходимую исключительно для прохождения проверки. В реальности грамотно подобранная экипировка напрямую влияет на безопасность сотрудников и стабильность работы предприятия.

Для ресторана это означает меньше риска получить травму на кухне или остановить работу из-за несчастного случая.
Для гостиницы — более безопасную работу хозяйственного персонала.
А для бизнеса в целом — снижение производственных и санитарных рисков и более понятную систему контроля.

Поэтому подход к экипировке персонала стоит строить не по принципу «что обычно выдают повару или горничной», а от обратного: какие опасности есть на конкретном рабочем месте и какая защита действительно нужна сотруднику.
Именно такой подход позволяет одновременно соблюдать требования законодательства и решать главную задачу СИЗ — предотвращать травмы, а не просто присутствовать в шкафу для спецодежды.

Интересные статьи:

► Мерч для гостей в отелях: как превратить приятное в полезное
► Больше выручки от дополнительных услуг: что изменилось в платформе «Умный отель Сбер»
► «Портрет отельера»: Вениамин Ткачук, основатель ретритного центра Narayana в Сочи и инициатор Narayana · Sattva Business Ecosystem

Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?

Подписывайтесь на Телеграм канал ►

---