Битва за выживание
Мир разделился на до и после пандемии. По словам рестораторов, сфера находится на грани выживания, спасает ее только доставка. Они также считают, что сейчас идет самая настоящая «война», а кризис наступит позднее.
«Сколько точек закрыто? Все. На доставку работает менее 20. На мой взгляд, идет война, это не назвать кризисом. Кризис наступит позднее. И в военное время все должны с пониманием относиться к проблемам», – рассказал сооснователь Чайхоны №1 Алексей Васильчук.
«У нас 250 объектов по всей стране, и всего 30 работают. Но это только капля в море, которая едва позволяет платить зарплату персонала и сохранять контакт с клиентами. И кризис действительно только впереди, а сейчас идет война без разрушения. Мир попал в уникальную ситуацию. И славу богу, что эта война отличается от тех, что были прежде», – сказал основатель «Росинтер» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
«У ресторанного бизнеса сейчас стратегия одна – выживание. Тяжелейшее выживание в сложных «военных» условиях. Сейчас возникает один вопрос: когда и кто откроется? Если это будет конец апреля, то это одна история, а если конец мая, то совсем другая, а если июнь – то вообще непонятно. Сейчас доставка помогает платить сотрудникам хоть какие-то деньги», – рассказал партнер и CEO Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Из 40 проектов компании только 10 работают на доставку.
«Еще месяц назад мы начали писать письма партнерам с просьбой отложить платежи, но тогда они вызывали только недоумение. Кто-то думал, что пандемия коснется только Москвы, а кто-то откровенно смеялся. Однако все произошло довольно быстро», – рассказал основатель бренда «Суши Маркет» Андрей Колмогоров. Сейчас из 430 точек сети только 230 работают на доставку.
Насколько нас хватит
Рестораторы рассказывают, что сейчас думают о текущих проектах, переформатировании некоторых точек и удешевлении чека. Они признают, что если бы сейчас пришлось платить по всем счетам, то отрасль бы просто исчезла.
«Мы думаем о текущих проектах, о спросе на хорошую кухню и теплую атмосферу. Я не верю в какой-то будущий высокотехнологический бум, хоть этот тренд и будет. Все равно людям будет хотеться приходить в рестораны за атмосферой и качественными продуктами», – сказал Ползиков.
«Если бы нам в апреле нужно было заплатить все, что требовалось, нас бы уже не было. Нам пришлось как-то договариваться с сотрудниками, партнерами, арендодателями. Спасает и то, что сегодня нельзя подать на банкротство организации из сильно пострадавшей отрасли», – сказал Ордовский-Танаевский Бланко.
«Ресторанный бизнес в основном устроен таким образом, что в текущем месяце мы платим аренду, поставщикам и по другим счетам за предыдущий месяц. Когда операционная деятельность заканчивается, возникает огромный кассовый разрыв, умноженный на количество ресторанов. И если бы сейчас надо было платить, ресторанного рынка бы уже вообще не было. Поэтому сейчас все договариваются об отсрочке платежей. Сотрудникам тоже тяжело, кто-то уходит в отпуск за свой счет, кого-то пристраиваем на временную работу», – рассказал Васильчук.
«Мы остановили все платежи, кроме выплат персоналу в урезанном количестве. Мы не платим аренду, договорились, что заплатим по итогам апреля. Это спасает», – рассказал Колмогоров.
Что будет
По мнению рестораторов, после пандемии на рынке останутся только сильные игроки, сумевшие выжить. В то же время пока непонятно, насколько изменится модель потребления и средний чек. В одном рестораторы согласны: им предстоит адаптировать свои проекты под новый мир.
«Сейчас понятно, что какие-то рестораны уже точно не откроются после пандемии. Это те, кто до «военного» периода работали в небольшом плюсе или минусе. Также непонятно, какая будет модель потребления и как долго придется восстанавливаться хотя бы до тех результатов, которые были до «войны», – Васильчук.
Он также отметил, что после пандемии средний чек снизится. Поэтому сейчас рестораторы думают об адаптации своих проектов под будущую ситуацию.
«Сейчас совершенно непонятно, с каким меню и ценами открываться. Мы думаем об этом очень много. Уже смотрим, какие проекты можно переформатировать и сделать дешевле», – заключил Васильчук.
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко согласился, что после окончания пандемии люди будут искать заведения с более дешевым чеком.
«Денег будет гораздо меньше. Люди будут выходить в рестораны, но покупательская способность падает и дальше будет падать», – сказал ресторатор.
По его мнению, государству необходимо ввести мораторий на контракты рестораторов, чтобы они могли договориться с банками и партнерами о новых условиях и сохранить бизнес.
«Нужно приостановить на какое-то время обязательства перед арендодателями, подрядчиками и другими. Это поможет бизнесу», – заключил ресторатор.
Он также отметил, что Россию ждет долгий кризис, вызванный пандемией. Восстановление экономики и потребления, по его словам, может произойти только в следующем году.
Колмогоров заявил, что пандемия вынудила сеть отказаться от не слишком успешных точек. «Мы не будем тянуть сеть в полном объеме. Те места, которые были убыточны, мы, возможно, закроем», – заключил Колмогоров.
«Я не верю, что нас ждет какой-то новый рынок. Скорее вопрос: кто будет в нем жив? Агрегаторы, которые были в топе по доставке, точно останутся. Но длительное время все равно будет рецессия. Однако, когда мы из нее выйдем, рынок будет такой же. Только портрет игроков будет сильно отличаться от того, каким был до кризиса», – заключил Ползиков, отметив, что будущее ресторанного бизнеса окутано полной неопределенностью.
