Кадры и локация: ключевые факторы устойчивости ресторанного бизнеса

На рынке HoReCa растет конкуренция: издержки увеличиваются, а кадровый кризис обостряется.

Сегодня рестораторы вынуждены искать новые инструменты для удержания сотрудников и переосмысливать роль локации в формировании концепции. По словам экспертов, именно эти два фактора во многом определяют, сможет ли заведение удержаться на плаву и стать частью городской инфраструктуры.

Своим взглядом на ситуацию поделилась Евгения Качалова, предприниматель и основатель ресторанной группы Bazar Family.

Антикризисная мотивация: как удерживать персонал при высокой конкуренции?

— В условиях высокой конкуренции на рынке HoReCa удержание персонала становится стратегическим приоритетом для любого ресторатора. Сегодня зарплата уже не единственный инструмент мотивации — сотрудники ищут смысл, профессиональный рост и комфортную рабочую среду.

В успешных практиках команда формируется как сообщество: сотрудникам дают возможность влиять на процессы, участвовать в разработке меню, событийной программы, внутренней культуры. Важным остаётся обучение, развитие эмоционального интеллекта и сервисного мышления, а также открытое обсуждение целей бизнеса.

Корпоративная культура проявляется в регулярных мероприятиях, системе признания и единых принципах, что формирует общее смысловое поле. Такой комплексный подход повышает вовлечённость и снижает текучесть, помогая создавать стабильный и лояльный коллектив.

От Сретенки до Арбата: как локация влияет на концепцию заведения?

— Локация играет не меньшую роль, чем кухня или формат. Она напрямую влияет на целевую аудиторию, ценовой сегмент и стиль обслуживания.

Например, рестораны в деловых центрах требуют скорости и бизнес-ланчей, тогда как заведения на туристических улицах вроде Арбата могут работать с более творческими концепциями, экспериментами в меню и развлекательными активностями.

Каждая локация — это своего рода «персонаж», с которым необходимо вести диалог: учитывать историю района, соседние бизнесы, культурную среду. Всё это определяет стратегию ресторана и его позиционирование.

Концепция ресторанов при отелях: как найти баланс?

— Здесь особенно важно понимать, для кого создаётся концепция. Есть два подхода.

Первый — ориентироваться на гостей отеля, которые ожидают комплексного сервиса в одном пространстве.

Второй — строить концепцию шире, сохраняя ценностное единство с брендом отеля, но делая ресторан открытым для внешней аудитории.

Именно второй формат позволяет превратить заведение в полноценную lifestyle-площадку, расширить аудиторию и встроить ресторан в городскую жизнь.

В обоих случаях ресторан становится частью общего впечатления от отеля, и от качества этого опыта зависит восприятие гостиничного бренда в целом.

От редакции

Для отельеров это означает, что ресторан перестаёт быть вспомогательной инфраструктурой и становится самостоятельным инструментом позиционирования.

Устойчивость здесь достигается не за счёт стандартных решений, а благодаря продуманной работе с командой, выбору стратегической локации и созданию концепции, которая способна объединять внутреннюю и внешнюю аудитории.

Интересные статьи:

► Как спланировать уход за территорией отеля: топ факторов, которые важно предусмотреть
► Как распределить операционные задачи, чтобы система продаж в отеле работала как часы
► Регион диктует правила: что делает глэмпинг устойчивым в Карелии, Дагестане и на Алтае. Часть I

Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?

Подписывайтесь на Телеграм канал ►

---