Иванна Табачникова: «Завтрак – это одно из конкурентных преимуществ гостиницы помимо качества сна и уровня обслуживания»

Сентябрь 27, 2018
О нюансах подготовки завтраков в отеле рассказала эксперт индустрии гостеприимства, бизнес-тренер, генеральный директор центра по оказанию широкого спектра услуг для предприятий гостиничного бизнеса iTrain HOTELS Иванна Табачникова.

Завтраки в отеле – залог отличного начала дня. Организация этого процесса отнимает много времени, но когда есть стандарты и отлаженный механизм работы для сотрудников ресторанной службы, то получается распорядок, идеально вписанный в рамки. О нюансах подготовки завтраков в отеле рассказала эксперт индустрии гостеприимства, бизнес-тренер, генеральный директор центра по оказанию широкого спектра услуг для предприятий гостиничного бизнеса iTrain HOTELS Иванна Табачникова.

– Какие есть правила в организации завтраков в гостиницах?

– Завтрак, по мнению многих современных людей, это главная еда в течение дня, и ее очень многие стараются не пропускать, более того, люди думают о качестве еды, подбирая для себя оптимальные блюда. Поэтому, можно сказать, что завтрак – это одно из конкурентных преимуществ гостиницы помимо качества сна и уровня обслуживания. Одновременно с этим, это еще и головная боль, потому как завтраки начинаются рано в отеле.

Для организации завтраков нужен персонал – в зависимости от количества и ассортимента завтраков. Возможно, подготовка к отдаче завтраков начнется уже с ночи, а среди основных жалоб гостей во многих отелях фигурирует следующее: завтрак скудный, не вкусный и так далее. Во многих отелях есть стандарты, которые определяют минимум по сумму для расходов на завтрак одного гостя в сутки. Выявление расходов – за владельцем или директором отеля. Для гостиниц важна экономия на продуктах, они сводят к минимуму остатки продукции после завтрака.

Дорогостоящие продукты идут под замену бюджетными позициями, разновидности продуктов немногочисленны. Завтраки – первое, на чем гостиницы экономят в кризис.

Скорее всего, чтобы правильнее ответить на Ваш вопрос нужно отметить несколько направлений, которые есть на сегодняшний день задают вектор подачи завтраков:

  • какова целевая аудитория отеля – отдых или командировка;
  • каков размер отеля и максимальное количество завтраков, которое придется приготовить;
  • какова звездность отеля.

Эти направления в значительной степени определяют формат и ассортимент подачи завтраков.

Чем выше звезда, тем шире и дороже ассортимент.

Чем длиннее срок проживания, тем важнее чередовать блюда по дням недели.

Чем меньше отель, тем дороже ему обходится шведская линия, и, скорее всего, ниже определенной номерной емкости, она просто экономически не целесообразна.

Мы вольны определять формат завтрака самостоятельно, однако это решение, однозначно диктуется спецификой гостиницы, здравым смыслом и экономической целесообразностью.

– Расскажите о классических типах завтраков, которые подают в гостиницах.

– В отелях, где заботятся об иностранных постояльцах встречаются следующие направления завтраков: испанский, ранний и поздний португальский, первый и второй австрийский, китайский, немецкий, французский, швейцарский, голландский, скандинавский и итальянский.

Каждый завтрак отличается составом блюд, его готовят в традициях для кухни этих стран. Эти варианты менее распространены.

– Назовите тенденции в завтраках. К примеру, модным стало использование фермерских продуктов, внимание к качеству кофе, составление фитнес-меню для гостей, которые следят за здоровьем и фигурой.

– Все, что вы перечислили, это тренды, и да, они есть. Хороший кофе и чай – очень важны. Творог и молочная продукция – ее часто на завтрак не хватает. Удивить за небольшие деньги – это тоже тренд.

– Что еще важно при составлении завтраков: атмосфера, музыка, что-то другое?

– Думая о гостях, о том, что им будет приятнее, важно отметить, что завтрак – это не только еда и напитки.

Поставьте себя на место гостя, что будет раздражать или, наоборот, вызовет позитивную эмоцию.

Логика подачи блюд – расстановка и выкладка блюд должна быть понятной. Гость не должен искать ложку или что-то еще.

Приятнее находится в определенной атмосфере: вкусные запахи, правильное освещение, минимальная и удобная сервировка, а самое главное – легкая музыка. Согласитесь, что, если вы пришли в темное место, где вас встретил еще не проснувшийся официант, вы сели за стол, липкий от пролитого ранее сока, сидите в полной тишине и уныло жуете еле теплый синеватый омлет, ваше настроение с великой долей вероятности не станет бодрее, а утро ярче.

Важно, чтобы еды было в достаточном количестве и в правильной температуре, приветствуется отсутствие очередей. Открываешь мармит, там посередине лежат два кусочка запеканки, одинокие и несчастные. Почему два? Гостей не много, выкладываем, когда заканчивается. Не правильно так.

Важнейший фактор успеха – индивидуальный подход к гостю. Тут отмечу, что этот фактор не зависит от звездности, это исключительно внимательность менеджмента, видение бизнеса, если хотите. Вот несколько приятных индивидуальных мелочей:

  • сервис кофе: кофе специально сервируется на каждом столике гостя;
  • свежевыжатый сок и/или салат из фруктов – в том числе по формату самостоятельного приготовления;
  • приготовление блюд по запросу гостей;
  • детский стол;
  • бульон (кстати, огромным спросом пользуется).

Обращу ваше внимание на главный фактор помимо атмосферы – вкус, цвет и консистенция блюд.

– Есть стандарты в подготовке шведского стола? Отличаются ли они в зависимости от категории отеля?

– Стандарты подготовки шведкой линии – это традиционные правила, и они прописаны во многих учебниках. Обозначим основные критерии:

1. Шведские линии бывают передвижные и стационарные

Для увеличения скорости обслуживания линии делают с односторонним или подходом с двух сторон. Расстояние между линией и помещением для приема еды равно не менее 1,5 м.

2. Шведские столы ставят нетрадиционных размеров

В форме круга, овала, квадрата или прямоугольника.

3. Отдельное помещение

При формировании шведского стола выделяют отдельное помещение или выделяют специальную часть. На видном месте указывают сведения о его часах работы.

4. Таблички на двух языках

Около ассортимента блюд на самой шведской линии располагают таблички с названиями блюд на двух языках.

5. Оформление

Размер и оформление шведской линии зависит от размера гостиницы и от ее концепции. Практикуют различные дизайнерские решения.

– Что дает ресторану внедрение и соблюдение стандартов?

– Порядок при передаче смен, единообразие в обслуживании, отсутствие индивидуальных, зачастую ошибочных, проявлений персонала. Стандарт – это алгоритм, правило, путь – обязательный для следования. Гостиничный бизнес ведет деятельность на высоте, если в нем многие процессы отлажены. Успех гостиничных объектов определяется единым стилем управления и сервиса.

Существует понятие – повторяемость качества. Его часто вспоминают, когда говорят о еде и напитках, но оно распространяется и на индустрию гостеприимства в целом. Это правильный термин.

– Какие можете дать главные советы начинающим специалистам сферы? Есть ли общие стандарты сервиса в ресторанах при гостиницах?

– Стандарты должны быть понятными для прочтения и исполнения. Они должны хорошо показывать вертикаль/иерархию в управлении, то есть надо понимать, что линейный сотрудник не должен выполнять менеджерских функций.

Стандарты должны коррелироваться с должностными инструкциями и другими стандартами. Многие правила можно и нужно оформлять в виде фотографий, так лучше запоминается информация. Стандарты надо обсуждать и менять, если они не работают. Они не должны меняться под сотрудника, теряться как алгоритм при его уходе.

Оцените материал:
rating: 
No votes yet