Открыть свой ресторан — похвальное, но рискованное начинание. К сожалению, около половины новых заведений закрываются в первый год работы, а 80% — в последующие пять лет. Причин тому очень много, но самая главная ошибка — это кредит. Постарайтесь открывать ресторан только на собственные средства. Если у вас изначально нет капитала, то дальше будет только хуже. Заработные платы, закупки, аренда, маркетинг… Список трат бесконечен. К сожалению, может быть и такое, что бизнес «не пойдет». И тут вы скажете себе «спасибо», что не оказались в долговой яме.
Второй момент — это команда и ее мотивация. Без сильной команды, которая предана делу так же, как и создатель, ничего не получится. К сожалению, многие руководители первым делом применяют «кнут», а не «пряник». Начинать надо не со штрафов и выговоров: постоянные наказания только навредят команде. Начинать надо с создания доверительной атмосферы и условий, при которых официантам и поварам просто невыгодно будет у вас воровать, невыгодно будет работать «спустя рукава».
Плохое обслуживание — еще одна из главных причин, по которой терпят крах рестораны. Ни звездный шеф, ни космический интерьер, ни модное название не спасут вас от провала, если сервис откровенно плох. Как поставить сервис?
Наиболее правильная стратегия — индивидуальное отношение к каждому гостю. То есть официанты должны уметь поддержать разговор на любые темы. Конечно, заранее подготовленные скрипты никто не отменял — главное, чтобы при их использовании сотрудник звучал «по-человечески».
Предположим, вы открылись, но прибыли мало, много продуктов идет на выброс. Возможно, вы неправильно анализируете меню или некорректно рассчитываете фудкост. Отсюда — позиции в меню, которые дорого стоят и не приносят прибыль, продукты на свалке и лишние деньги на закупки. Помните золотое правило — фудкост в ресторане должен составлять не более 30%.
В системе автоматизации Tillypad каждое блюдо оценивается с точки зрения вклада в общий объем продаж. Анализ проводится по трем показателям: объем реализации (какую выручку вам принесло это блюдо?), продажи по себестоимости (какова доля себестоимости в его цене?), наценка (какой доход с продаж этого блюда вы получили?). С помощью этого отчета вы сможете оценить перспективность и целесообразность присутствия конкретных блюд в меню.
