Гастрономия как театр: как интерьер, сервис и концепция создают сцену для блюда

Ресторанная индустрия в России переживает непростые времена.

На фоне роста операционных издержек и экономической ситуации в стране в минувшем году число транзакций во многих заведениях снизилось на 20-30% по сравнению с 2024 годом. А количество закрытий за тот же период возросло на 10%. Чтобы выжить на этом рынке, заведениям нужно предлагать нечто большее, чем просто вкусную еду.

Основатель и владелец ресторанной группы «Это по любви» Анастасия Анциферова делится с читателями портала WT своим видением того, как завоевать и сохранить лояльность гостей.

Нужно взглянуть на заведение как на театр, где каждая составляющая играет свою роль, а цель спектакля – вызвать у зрителей эмоции.

Кухня здесь – кульминация постановки. А подводят к ней детали, окружающие гостя. Какими они будут, должна определять концепция ресторана, которая рождается задолго до того, как он впервые откроет свои двери.

Сегодня кухня перестает быть самоцелью и становится языком, на котором говорят о том, что важно ресторатору и шеф-повару. Все составляющие заведения – от интерьера до принципа построения меню – вытекают из этой концепции. Разработать ее – самый сложный шаг при открытии заведения.

С одной стороны, концепция должна соответствовать представлениям ресторатора о том, каким он хочет видеть свое «детище», быть ему интересна. С другой стороны – отвечать на запросы целевой аудитории.

Например, в случае с нашим рестораном «Вася из Гуанчжоу», мы отталкивались от нашей любви к родной Йошкар-Оле, но, понимая запросы аудитории и ситуацию на рынке, выбрали для основы концепции не кухню Республики Марий Эл, а русско-китайскую гастрономию, которую «подружил» герой нашего сторителлинга? простой русский парень Вася.

Хорошая новость в том, что качественно продуманная и прописанная концепция значительно упрощает все дальнейшие шаги. Соответствует тот или иной предмет интерьера, блюдо в меню или элемент обслуживания концепции – значит, он остается в заведении. Нет – значит, от него можно без жалости отказаться.

Акт I. Театр начинается с вешалки

С вешалки начинается далеко не только театр. Первое впечатление о ресторане – это фундамент, на котором строится дальнейшая лояльность гостя.
И в нем важна каждая деталь: легко ли было найти заведение, какие эмоции вызывает входная группа, нет ли на входе бутылочного горлышка и насколько приветлив хостес.

Однако в современном мире данному этапу зачастую предшествует еще один, не менее значимый: онлайн-знакомство. Равно как зрители приобретают билеты в театр, так и посетители общепита заходят на сайт, чтобы понять, а стоит ли вообще место их внимания.

По статистике, вплоть до 94% гостей перед посещением ресторана изучают отзывы и меню, и 40% выбирают новый ресторан после просмотра фотографий блюд в интернете. Поэтому удобный понятный сайт, адаптированный для мобильных устройств – это важнейший инструмент привлечения гостей сегодня, это акт заботы и внимания, способ пригласить посетителя к дальнейшей коммуникации.

Онлайн инструменты позволяют значительно расширить пользовательский опыт, сделать контакт с заведением ярче и необычнее. В соцсетях доверие и лояльность могут формироваться через знакомство с шефом и рецептурами, розыгрыши подарков, другие вовлекающие механики.
Например, ресторан Blush в Москве сделал онлайн-присутствие частью бизнес-модели, запустив подписку на эксклюзивные вина через Telegram-бот.

Акт II. В зрительном зале

Интерьер – один из мощнейших инструментов формирования ощущений у гостя.

Это не просто атмосфера, но способ подчеркнуть и усилить восприятие блюд.

• Цвет и свет: считается, что главные цвета, пробуждающие аппетит, – красный, оранжевый, желтый. Но при этом они же ассоциируются с опасностью. Для заведений, предполагающих долгое нахождение за столом, предпочтительнее теплая, нейтральная палитра (бежевый, терракотовый, приглушенные зеленые тона), которая способствует расслабленности и неспешности.
  Главный союзник дизайнера помещений – освещение. Многоуровневый свет позволяет создать атмосферу уюта, сделать пространство визуально глубже, а также подсветить сами блюда.
• Материалы и фактуры: в тренде сегодня простые, понятные и натуральные материалы: дерево, камень, керамика. И тактильно, и визуально они вызывают необходимый ассоциативный ряд: дерево прочно связано в восприятии с самой жизнью и природой. Камень – с долговечностью и надежностью. Например, в ресторане «Regions» в Санкт-Петербурге, который предлагает посмотреть на еду, как на путешествие, каждый зал посвящен природе и культуре определенной части страны: Северо-Запад, Центральная Россия, Дальний Восток. В интерьере используются символы рек этих регионов, характерные материалы (карельский сланец, уральский гранит) и узоры.
• Говорящие детали: это то, что превращает просто красивое помещение в самобытное пространство. Обилие комнатных растений в кадках, произведения искусства, а, может, вещи из бабушкиного сундука – за каждым из этих предметов будет стоять история, связывающая интерьер и концепцию. Так, например, в тюменском Granny's Bar вся атмосфера выстроена вокруг концепции «бабушкиного» уюта: интерьер с его рюшами и абажурами, названия блюд и даже возрастной персонал работают на создание цельного и узнаваемого образа.

Акт III. Актерский состав

Ресторанная индустрия это доминирование человеческого фактора. Качественное обслуживание – краеугольный камень любого успешного ресторана, где каждый член команды вносит свой вклад в общее впечатление, которое гость унесет с собой.

Посетитель хочет почувствовать себя особенным и важным для заведения. Внимание, доброжелательность, профессионализм, искреннее желание сделать чуть больше, чем ожидается, со стороны персонала, позволяют удовлетворить этот запрос.

Важно отметить, что на уровень сервиса чрезвычайно сильно влияет личная удовлетворенность членов команды. Сбалансированное соотношение работы и личной жизни, адекватная оплата труда, позитивная обстановка в коллективе позволяют повысить эффективность персонала, сделать сотрудников настоящими носителями философии заведения.

Подводя итог, можно сказать, что мы становимся свидетелями того, как формируется новый паттерн потребительского поведения. Развитие доставки, рост сегмента кулинария в ритейле позволяют человеку с легкостью вкусно поужинать и дома.
В то время как в ресторан идут за эмоциями. А значит, как в театре: от онлайн-афиши (сайта) до прощального комплимента от шефа – каждый элемент служит одной цели: создать целостное, эмоциональное переживание.

Интересные статьи:

► «Отель на практике»: удержать и настроить персонал
► Как работает Модуль бронирования в RealtyCalendar
► «Портрет отельера»: Сергей Гришин, владелец загородного отеля Orsha River Club (Тверская область)

Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?

Подписывайтесь на Телеграм канал ►

---