Гастрономический интеллект: как рестораторам находить вдохновение между трендами и аутентичностью

Май 6, 2025

Колонка эксперта

Основатель и управляющий владелец ресторанной группы «Это по любви»

В современном ресторанном бизнесе успех определяется не только качеством кухни, но и способностью предугадывать — а лучше формировать — запросы гостей.

В условиях растущей конкуренции и меняющихся потребительских привычек владельцам заведений приходится балансировать между развитой насмотренностью и смелым опережением трендов.

Как показывают исследования, 78% посетителей выбирают заведения, предлагающие не просто еду, а уникальный опыт.

При этом 62% гостей готовы платить больше за концепции, сочетающие гастрономию с культурным или социальным контекстом. Эти данные ставят перед рестораторами сложную задачу: где черпать вдохновение, чтобы оставаться актуальными?

Нужно искать баланс между насмотренностью, умением анализировать и адаптировать лучшие решения, и созданием собственных концепций, уверена основатель и управляющий владелец йошкар-олинской ресторанной группы «Это по любви» Анастасия Анциферова.

Ресторанный бизнес очень специфический. Даже лидеры отрасли не всегда понимают, почему один проект выстреливает и остается на рынке надолго, а другой закрывается в первый же год.

Чтобы заведение привлекало гостей, жило и развивалось, важно постоянно быть новым и интересным, но при этом сохранять свою самобытность и те плюсы, за которые клиенты полюбили ресторан изначально.

Где же искать эти свежие идеи, которые помогут ресторану найти свое «Я» на этапе открытия и в дальнейшем?

Учиться у коллег

Самый очевидный путь для любого ресторатора – изучать рынок. Много и часто ходить по ресторанам разных форматов, национальных кухонь и ценовых категорий. Желательно расширять географию и посещать заведения в разных городах и странах.

Безусловно, поход ресторатора в чужое заведение – не то же самое, что визит просто гостя. Профессиональная особенность: с порога анализировать все, что видишь вокруг, подмечать плюсы и минусы. И это действительно очень полезно.

Важно учиться у лучших. Прекрасно, что такая возможность есть даже у тех, кто не покидает Россию.

Уровень сервиса и кухни в отечественных ресторанах сегодня очень высок, и многие шеф-повара, такие как Дмитрий Блинов (Duoband), Владимир Мухин (White Rabbit), Андрей Шмаков (Savva), создают действительно уникальные проекты, которые становятся источником вдохновения для коллег по цеху.

Учиться у них не значит подражать или копировать.

Насмотренность — это способность замечать удачные решения, анализировать их и внедрять в свой проект с адаптацией под свою концепцию и целевую аудиторию. А порой, вдохновившись примером, придумывать нечто абсолютно новое.

Быть частью профессионального сообщества также очень важно, чтобы обогащаться идеями. Бывать на отраслевых выставках и фестивалях, таких как WorldFood Moscow, Gastreet International Restaurant Show и так далее, читать профильные издания – все это позволяет составить реалистичную картину того, что происходит на рынке, что пользуется спросом, а что, напротив, осталось позади.

В сети (особенно в англоязычном сегменте) действует множество ресурсов, ориентированных на профессионалов в сфере гастрономии, например eater.com, chefs-resources.com, worldchefs.org и так далее. Здесь можно почерпнуть актуальные тренды, почитать зарубежную отраслевую прессу, пройти обучающие курсы.

Черпать вдохновение вне индустрии

Ресторанный бизнес, как никакой другой, очень тесно связан с общественным контекстом. Новостная повестка, политическая ситуация, научные исследования, технический прогресс, общие социальные тренды – все сильнейшим образом влияет на нашу отрасль. И искать идеи для вдохновения в них – весьма разумная идея.

Например, один из главных трендов современного общества и бизнеса – устойчивое развитие. Особое внимание к экологии, социальная ответственность стали столпами, на которых строят свои маркетинговые стратегии многие компании.

В ресторанной отрасли они также могут найти свое отражение. Ориентир на экологичность, на заботу о природе может быть выражен через поддержку местных фермеров и выбор локальных продуктов, тематические меню или через HR-политику.

Даже величайшие повара мира не обходят стороной эту тему. Например, Ален Дюкасс, считающийся одной из главных фигур в индустрии, открыл ресторан Ducasse sur Seine на корабле на электрическом ходу. Ресторан объединил присущий стилистике Дюкасса шик и мечту защитников природы об экологически чистом транспорте.

Наконец, изучать соцсети, Instagram (принадлежит запрещенной в России организации Meta), Pinterest (и не только на ресторанную тематику), внимательно читать, что обсуждают самые разные пользователи – все это также возможность под новой призмой взглянуть на гастрономию.

Объединять гастрономию и искусство

Объединять гастрономию и искусство – еще одна стратегия, которой рестораторы пользуются на протяжении столетий.

Например, римское Antico Caffe Greco, которое своими залами напоминает скорее музей, чем общепит, или барселонский El Quatre Gats, меню для которого оформлял Пабло Пикассо, и по сей день делают ставку на тесное переплетение с историей и искусством.

Современные рестораны берут эту идею на заметку, строя всю концепцию вокруг великих произведений или создавая сезонные меню, вдохновленные классиками. Например, несколько лет назад в Самаре был реализован проект «Искусство есть», в рамках которого рестораторы представили блюда, вдохновленные картинами классиков, представленными в Самарском художественном музее.

Но источником идей может быть не только классика и личности великих авторов, но и современное искусство. А иногда и их переплетение.

Так концепция грузинского бистро нашей ресторанной группы, Shavi, основана на тесной связи гастрономии и искусства. Всё в дизайне, айдентике, кухне здесь вдохновлено модой, архитектурой, живописью, театром Грузии. Кроме того, в бистро проходят арт-бранчи, гостями которых становятся искусствоведы, актеры, художники и другие деятели современного грузинского искусства.

Еще один яркий пример: азиатская поп-культура, ставшая настоящим мейнстримом и очень быстро захватившая ресторанный рынок. По всему миру стали открываться лапшичные, оформленные в стилистике японских аниме, корейский стритфуд. А в меню ресторанов, даже не связанных с азиатской кухней, появляются трендовые блюда, например, культовый желейный котик Jiggly Cat.

Создавать партнерства

Коллаборации – один из мощнейших инструментов для развития бизнеса, и ресторанный рынок тут впереди планеты. Рестораны сотрудничают с другими заведениями, брендами еды и косметики, шеф-поварами, НКО, музеями – и это неизменно привлекает внимание клиентов, расширяет аудиторию, позволяет создать работающий инфоповод.

От партнерств не отказываются лучшие шеф-повара и заведения мира, которым, казалось бы, уже давно не надо прикладывать усилий, чтобы к ним приходили гости.

Например, знаменитый Расмус Мунк, обладатель двух звезд Michelin, победитель рейтинга The Best Chef, реализует амбициозную коллаборацию с космическими компаниями SpaceVIP и Space Perspective, в рамках которой планирует подать свое меню в стратосфере.

Испанский шеф Альберт Адриа – настоящий бог коллабораций. Под своим именем он выпускает серию чизкейков, сотрудничает с популярной кофейной маркой, много лет в партнерстве с брендом Dom Perignon. В его новаторском ресторане Enigma есть отдельный зал, Dom Perignon Room, который даже визуально похож на бокал искрящегося шампанского. Все это, в совокупности с инновационной кухней, предлагает посетителю абсолютно новый опыт.

Безусловно, это редкие, выдающиеся примеры, но они характеризуют тенденцию.

Коллаборация позволяет придать заведению ценностный аспект, превратить просто кафе или просто ресторан в место притяжения.

Мы и на своем опыте испытали это. Например, вместе с волонтерским объединением издателей, редакторов, писателей и читателей – маркетом «Фонарь» – провели в честь открытия кофейни «Мечта» книжный фестиваль «Местность». Ярмарка новых книг, книжная барахолка, выступления в кофейне литераторов позволили создать мультикультурный проект и заявить о себе как о чем-то большем, чем место, где можно выпить кофе. Мы также собрали 220 000 рублей, которые были переданы в Фонд помощи детям с онкологическими и гематологическими заболеваниями «Взрослые-Детям».

Важно всегда смотреть на мир вокруг широко раскрытыми глазами, быть готовым найти идею даже там, где, казалось бы, искать не стоит.

Главное — оставаться любопытным, пробовать новое и не бояться ошибок. Вдохновение можно найти где угодно: от уличного рынка в родном городе до футуристического фуд-тех-стартапа в Кремниевой долине.