Галина Кайданович: «Главная проблема большинства ресторанов — не команда, а собственник»

Сегодня ресторанный бизнес все чаще оказывается в ситуации, когда хорошей кухни и удачной локации уже недостаточно.

Рост издержек, кадровый дефицит, изменение потребительских привычек и высокая конкуренция заставляют владельцев пересматривать саму модель управления.

• Почему одни заведения выбираются из кризиса, а другие, несмотря на вложения и громкие концепции, продолжают терять деньги?
• Где на самом деле находится источник большинства проблем: в персонале, меню или в самом собственнике?

Об этом мы поговорили с Галиной Кайданович — ресторатором, антикризисным экспертом, ведущей спецвыпуска шоу "На ножах", которая специализируется на выводе ресторанов из кризиса и построении эффективных управленческих систем.

— В проекте «На ножах» вам дают очень жёсткое ограничение по времени. Если убрать телевизионную драму, что в реальности можно исправить в ресторане за 72 часа, а что принципиально невозможно без системной перестройки?

— За 72 часа можно сделать очень многое.
Можно навести порядок на кухне, убрать откровенный бардак, пересобрать меню, провести обучение персонала, настроить базовые стандарты сервиса, убрать лишние расходы. Но за 72 часа невозможно изменить мышление собственника.

Я всегда говорю: ресторан можно отмыть за три дня, а управленческую культуру нет.

Если владелец продолжает принимать решения на эмоциях, не работает с цифрами и не умеет управлять людьми, через несколько месяцев всё начинает возвращаться на круги своя.

Поэтому 72 часа — это старт изменений, а не сами изменения.

— Когда вы заходите в проблемный ресторан, с чего начинается диагностика: финансовая модель, кухня, персонал или управленец? Как выглядит ваша реальная последовательность действий?

— Я всегда начинаю с собственника.

Можно сколько угодно смотреть кухню, отчёты и сервис, но ресторан очень похож на своего владельца. Сначала я разговариваю с собственником. Потом смотрю цифры. Потом иду в зал. Потом на кухню.

Очень часто уже после первого разговора становится понятно, где находится настоящая проблема.

— Самая частая системная ошибка ресторанов в России сегодня — это продукт, сервис или управление денежным потоком? Где чаще всего теряется прибыль?

— По моему опыту прибыль чаще всего теряется не на кухне. Она теряется в управлении.

Когда собственник не знает свои цифры, не контролирует себестоимость, принимает решения по настроению и не умеет выстраивать ответственность в команде.

Можно иметь прекрасную кухню и хороший сервис, но при этом не зарабатывать. Таких примеров очень много.

— Многие собственники уверены, что проблема в поварах или администраторах. В скольких случаях из вашего опыта проблема на самом деле находится на уровне собственника, а не команды?

— В большинстве случаев.

Если всё хорошо — заслугу обычно приписывает себе собственник. Если всё плохо — виноваты сотрудники.

На практике именно собственник задаёт правила игры. Он определяет, будет ресторан работать по системе или по настроению.

Мне иногда достаточно одного часа общения с владельцем, чтобы понять, почему ресторан оказался в кризисе.

— Вы часто работаете в условиях сопротивления персонала. Какие управленческие решения действительно ломают сопротивление, а какие только усиливают саботаж?

— Страх работает быстро, но недолго.

Люди могут испугаться, но невозможно долго работать только на страхе. Лучше всего работают честность, последовательность и понятные правила. Когда сотрудники понимают, что происходит, зачем это делается и какие требования к ним предъявляются.

А вот крики, угрозы и постоянный поиск виноватых обычно только усиливают сопротивление.

— Что для вас показатель того, что ресторан вообще имеет смысл спасать? Есть ли финансовые или организационные маркеры, после которых вы рекомендуете закрытие, а не реструктуризацию?

— Для меня главный показатель — собственник.

Если у человека есть желание меняться, есть шанс спасти практически любой ресторан. Если человек уверен, что виноваты все вокруг, кроме него самого, перспективы становятся гораздо хуже.

Финансовые проблемы можно решить. Управленческие ошибки можно исправить. Отсутствие желания меняться исправить невозможно.

— Как вы перестраиваете систему мотивации персонала в проблемных ресторанах: через деньги, через контроль или через изменение роли собственника в операционке?

— Деньги важны, но деньги никогда не являются единственным мотиватором.

Сотрудник должен понимать правила игры. Должен понимать, за что его оценивают и куда движется компания. Очень часто приходится не столько менять систему мотивации, сколько менять поведение самого собственника, потому что команда всегда считывает отношение руководителя.

— Насколько реальна быстрая трансформация сервиса без смены команды? Где граница между обучением людей и необходимостью полной замены кадров?

— Реальна.
Я видела множество примеров, когда люди раскрывались после появления нормального руководства и понятных требований. Но есть граница.

Если человек не хочет учиться, не хочет меняться и открыто саботирует изменения, приходится расставаться. Не всех можно переучить.

— В соцсетях вы транслируете публичный образ эксперта и «жёсткого исправителя». А в реальности какой процент успеха в таких проектах зависит не от жёсткости, а от способности выстраивать доверие внутри команды?

— За свою жизнь я пришла к простому выводу: люди могут какое-то время работать из страха, но лучшие результаты они показывают тогда, когда чувствуют уважение.

Страх заставляет человека выполнять команды. Доверие заставляет его включать голову. Поэтому доверие для меня намного важнее жёсткости.

— Если сформулировать ваш главный практический вывод для владельца ресторана, который читает это интервью: что он должен проверить у себя в бизнесе в первую очередь уже завтра утром?

— Я бы посоветовала посмотреть не на сотрудников. И не на гостей. А на себя.

Ответить на простой вопрос: Я действительно управляю своим бизнесом или просто ежедневно решаю одни и те же проблемы?

Если владелец каждый день тушит одни и те же пожары, значит, проблема не в людях. Значит, где-то не выстроена система. Именно с ответа на этот вопрос очень часто начинается настоящее оздоровление бизнеса.

Интересные статьи:

► Игорные зоны как новые курорты: почему отельерам стоит следить за этим рынком
► 5 тенденций 2026 года в стратегии ценообразования: ревеню-разбор
► Почему инвесторы в гостиничный бизнес начинают смотреть на наукограды

Хотите больше актуальной и эксклюзивной информации?

Подписывайтесь на Телеграм канал ►

---